Gastronomie (91)
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Info & Vins
Written by Super UserLe développement du numérique permet aujourd'hui de consulter à l'instant "T" à travers le développement des nouvelles applis liées au vin, l'information utile à l'achat, à sa conservation et à sa dégustation.
L'application WineAdvisor permet de scanner une étiquette sur une bouteille et d'interroger une base de données environ 4 millions d'étiquettes de vins du monde entier. Si l'étiquette est reconnue, la fiche du vin apparaît sur le smartphone. Le réseau social de WineAdvisor permet aux utilisateurs de partager leur impression de la dégustation sur tel ou tel vin. Actuellement, il y a + 600.000 notes déposées par les membres de ce réseau.
L'application Vivino réunie un réseau social mondial de + 13 millions de membres. Elle permet d'échanger les impressions de dégustation de vins, mais des nouveaux services apparaissent comme le guide d'achat en ligne. Certains services sont payants.
La vente s'est développée pour organiser une plateforme du marché du vin en ligne. Dans notre exemple, du châteauneuf du Pape, il est vendu par le site Millésima à 27,50 €.
En cliquant sur le lien "Comparer toutes les offres", une fenêtre s'affiche avec les différentes propositions commerciales en ligne.
L'application Vins & Millésimes d'Hachette Vins est une réussite. Elle permet de consulter les différentes appellations en tenant compte des millésimes. Attention, elle est téléchargeable seulement dans l’App Store. La mise à jour tarde à sortir. Elle est gratuite.
L'application Guide Parker des Vins de France est une mine d'infos. L’extrait est gratuit, il permet de consulter environ 100 vins, après il faut télécharger la version complète payante dans l’App Store pour iPhone.
L'application Gault & Millau Vins est une belle réussite. Elle permet une présentation + 7.000 vins & Champagnes avec la notation des millésimes. La mise à jour tarde à sortir.
L'application iDealwine permet d'obtenir la cotation de 60.000 vins et de conseils sur l'accord des mets & vins.
L'application Wine-Searcher permet de rechercher un vin à partir de sa saisie. On accède à des infos par rapport à des commentaires déposés par des internautes. A partir d'une photo d'une étiquette, le logiciel va faire apparaître toutes les infos dispos du vin.
L'application Abacchus est une réussite. La consultation est aisée, on peut saisir le nom de l'appellation dans notre exemple, Givry et Viré en Bourgogne. On peut visualiser des infos sur l'appellation, une liste de vignerons .... et les principales cuvées d'un propriétaire. Elle est gratuite.
La liste des vignerons de l'appellation Viré Clessé n'est pas très étendue et il manque des domaines comme Gondard Perrin.
L'application Smart Bordeaux a été développée par le Conseil Interprofessionnel du Vin de Bordeaux (C.I.V.B). Il y a des infos pertinentes, mais il manque un vrai contenu axé les les châteaux bordelais.
L'application TWIL a été développée par la plateforme de vente en ligne TWIL. En général, elle pratique une commission de 15 % par rapport aux prix pratiqués aux domaines. Chaque vigneron présente ses vins et il s'occupe de la facturation à la clientèle en direct. Un module de gestion de cave a été intégré.
L'application Smat Cave permet de gérer sa cave à vin. Elle présente aussi des infos sur les principaux vignobles français et internationaux. On peut faire une recherche sur un terroir comme dans notre exemple sur le vignoble de Viré-glessé. Une liste de vignerons apparaît avec quelques infos sur les propriétaires.
Le Blog d'Olif est une piste intéressante pour découvrir des moments forts du monde viticole. Le style d'écriture est personnel et il fait ressentir aux lecteurs ses émotions.
Le petit guide des Vins Château Loisel à travers les commentaires de la rubrique "Dernières dégustations", est une piste à découvrir.
Antonio MENDES DA PAULA
La Halle Paul Bocuse est l'un des temples de la gastronomie lyonnaise. Ce marché couvert est installé depuis 1971 à proximité du centre commercial de la Part Dieu au 102 cours Lafayette dans le 3e arrondissement de Lyon.
A Lyon, les "Mères Lyonnaises" ont été les précurseuses de la cuisine lyonnaise. Elles ont formé dans leurs établissements les futures générations de la gastronomie comme Paul Bocuse, Bernard Pacaud, ... En 1933, la chef Eugénie Brazier (Mère Brazier) a obtenu les 3 étoiles du Guide Rouge, ....
Les grands noms de l'artisanat de bouche lyonnaise sont présents dans ce lieu. On peut citer la maison Trolliet, la maison Sibilia, la mère Richard, la maison Bobosse, la maison Mons. On rencontre souvent des meilleurs ouvriers de France (MOF) dans les stands.
Ce lieu est unique dans la région lyonnaise. Les épicuriens sont comblés en parcourant les différentes allées où l'on aperçoit des produits de grande qualité. A chaque stand, on observe des produits et des mets mise en valeur. Les serveurs sont à l'écoute de la clientèle. Ils conseillent des néophytes en cuisine afin de mettre en valeur le produit au moment du service aux convives.
Au niveau de la fréquentation, il y a les habitués du quartier, ils viennent faire leurs courses en début de matinée. Les restaurateurs sont souvent les premiers présents dès l'ouverture à 7h. Ils viennent faire des achats complémentaires pour préparer leur menu du déjeuner.
Le samedi est le jour le plus fréquenté. Il y a à la clientèle habituelle, les amateurs de bonne chère qui préparent quelques gueuletons d'anthologie avec des produits nobles de la gastronomie française. Ces amateurs viennent de la région lyonnaise, mais aussi de toute la France lors d'un passage dans la capitale des Gaules.
La réputation de ce haut lieu de la gastronomie lyonnaise s'est construite autour de certaines personnalités comme la "Mère Richard". Le chef Paul Bocuse venait chercher ses Saint Marcellin (Fromage) chez elle aux halles. Au fil du temps, une certaine familiarité s'était instaurée entre eux. Le surnom de la "Mère Richard" vient de cette complicité. Ce grand chef de la cuisine française a su mettre à l'honneur le Saint Marcellin sur la carte d'un restaurant étoilé. Aujourd'hui, "la Mère Richard" est décédée en 2014, elle avait 84 ans.
Les Halles Paul Bocuse sont le lieu où le gourmet vient chercher une volaille de Bresse, une Côte de bœuf charolaise, une charcuterie lyonnaise, un fromage, .... et des poissons de grande qualité. Vous avez sur place, tous les aliments frais pour faire un repas complet de gastronome. Les artisans sélectionnent rigoureusement leurs producteurs afin de présenter à la clientèle des produits de grande qualité.
Vous cherchez une idée pour un menu de fête, une visite sur les Halles et vous repartez avec une idée précise en fonction de la saison. A la période de la chasse, on trouve du gibier. Ce concept de rassembler les artisans de bouche dans un lieu de commerce de proximité permet à la clientèle de bénéficier de produits d'exception avec le conseil pour le cuisiner.
Nous recommandons aux acheteurs de venir vers le milieu de la mâtinée. L'affluence n'est pas encore importante, ainsi, on peut parcourir les allées assez sereinement et les serveurs sont disponibles pour répondre à votre attente.
L'idéal est de faire un premier tour des différentes allées comme aux marchés afin de faire un premier repérage. Cette observation doit vous permettre d'affiner votre menu en fonction des arrivages saisonniers et de votre budget.
Sur les différentes étales, on remarque les pâtés en croûte, le saucisson brioché, la rosette de Lyon, le sabordet, le saucisson à cuire, ... des maisons Gast, Sibilia, Bobosse, Rolle. Les produits sont appétissants, on peut observer des produits bien confectionnés qui portent haut la gastronomie lyonnaise de la cochonnaille.
La quenelle lyonnaise est un plat typique du bouchon lyonnais. Elle doit être enveloppée de sa sauce dans un plat au moment de la cuisson. Elle doit être servie chaude. La Maison Giraudet est une référence dans ce domaine avec une gamme de sauces et de quenelles étendues.
Au niveau des prix, les produits courants sont un peu plus chers mais cela reste raisonnable. Après, il y a les produits d'exception comme le caviar, la truffe, le saumon fumé, le chapon de Bresse, ... le foie gras.
Après ce premier tour, le repérage permet de faire ses emplettes parmi les nombreux stands des Halles. Parfois vous êtes servi par un MOF (Meilleur Ouvrier de France) ce qui permet d'avoir un conseil sur une cuisson, un mariage pour l'accompagnement d'un vin, ...
Au niveau de la fromagerie, les étales des maisons renommées comme la Mère Richard, Mons, Cellerier Fromages présentent un large éventail des différentes appellations à la fois régionale, mais aussi française et internationale. Chaque fromager affine ses fromages afin de présenter à la vente des fromages avec différents niveaux d'affinage pour répondre à la demande.
Parfois, il est proposé une petite dégustation comme ce fromager MOF qui proposait une dégustation d'une appellation moins connue. Le public a été conquis par ce fromage qui méritait d'être sur les tables lyonnaises.
A Lyon, la praline et le coussin sont à l'honneur. Les maisons comme la Maison Victoire, Voisin, Pralus, ... produisent la praline rose à partir des amandes torréfiées avec un nappage au sucre. Le coussin est produit à partir d'une ganache de chocolat noir enrobée d'une pâte d'amande. Ces desserts sont des icônes de la gastronomie lyonnaise.
Le pâtissier Sébastien Bouillet est devenu au fil des années une référence lyonnaise. Ses créations pâtissières sont toujours très appréciées des gourmands.
Les pains de la Maison Claude contribuent à accompagner à table les mets et les fromages.
On peut manger aux Halles. Il y a plusieurs endroits où l'on peut déguster des huîtres, des cuisses de grenouille, .....
A l'entrée, il y a l'attraction de la préparation et la cuisson des cuisses de grenouille. L'odeur de la persillade vous met en appétit.
Aux Halles, vous pouvez dénicher de la pêche artisanale à la ligne. Attention, le prix du poisson sauvage est élevé.
La Maison Sève est une référence comme maître chocolatier. Elle propose une large gamme qui satisfera les palais les plus exigeants. Afin de répondre à la demande, chaque année, il est acheté environ 30 tonnes de fèves en provenance des meilleures plantations de la planète. A réception des sacs de fèves de cacao, elles sont torrifiées puis elles sont travaillées pour arriver au produit final (tablette, ballotin, ...).
La Maison Triollet a une excellente viande. Elle propose des belles pièces de viande des principales régions productrices comme le charolais, le salers, ... En volaille, la Bresse est à l'honneur avec le chapon, la poularde et le poulet de Bresse. Au moment de la chasse, on peut dénicher des belles pièces.
LES HALLES DE LYON - PAUL BOCUSE
102 Cours Lafayette
69003 Lyon
Tél: 04.78.62.39.33
Horaires: Du mardi au samedi : 7h à 19h
Dimanche et les jours fériés : 7h à 13h
Le lundi est le jour de fermeture sauf pour les écaillers.
Les spécialités culinaires des grandes régions de Chine
Savez-vous que vous pouvez déguster les meilleures spécialités culinaires de toute la Chine sans avoir à vous déplacer dans le pays en question ?
En effet, en France, il existe de nombreux restaurants chinois qui se feront un merveilleux plaisir de vous faire goûter à la cuisine chinoise. Mais avant toute chose, vous devez savoir que la Chine possède une grande variété culinaire. Les goûts, les saveurs, les plats, les consistances sont très divers dans la gastronomie chinoise. Vous croyez que les plats sont toujours à base de chien ? Sachez que c'est dans le sud du pays que l'on mange le plus de chiens surtout en période hivernale. Notons que le chien en question est très cher. On parle principalement de quatre grandes traditions en matière de cuisine chinoise dont celle de Pékin, celle de Sichuan, celle de Shanghai et bien sûr celle de Canton ou Gangzhou pour être plus précis. La cuisine du nord se base surtout sur le blé et est généralement salée alors que celle du sud est basée sur le riz et est plutôt sucrée. Pour l'est c'est plutôt aigre alors que pour l'ouest plus épicé.
À découvrir absolument
Les mets les plus succulents qu'il vous faut absolument découvrir sont la fondue chinoise que l'on appelle également huoguo ainsi que les oeufs de « cent ans » ou pidan. La première est un plat d'hiver que vous connaîtrez aussi sous le nom de marmite mongole. Il s'agit de manger sainement et en toute sécurité des légumes ainsi que de la viande en fonction de l'action de l'eau bouillante. Le plat classique est composé de viande, de poisson, des herbes, de la salade, du fromage de soja, des pousses de bambous, de spaghettis qui peuvent être remplacés par du riz, du soja ou encore du haricot.
Le principe est de cuire tous les ingrédients dans une seule et même marmite et donc dans un seul bouillon.
Le second plat est un met composé d'oeufs de cane conservés pendant 100 jours environ dans de l'argile, de chaux vive et de paille hachée.
Où manger des plats chinois en France ?
De nombreux restos chinois sont présents dans toute la France. Les visiter ne fera qu'agrandir votre appétit.
Si vous souhaitez goûter aux spécialités Hakka, n'hésitez pas à faire un tour à Hakka Home qui se trouve au 3, rue Voltaire à Paris 11e arrondissement.
Pour de la fondue chinoise, optez pour le restaurant de la Fondue 168, au 168, rue Saint-Denis, toujours à Paris 2e arrondissement
Pour du rôti de poisson, le Pont de Sichuan fait partie des meilleurs restos pouvant faire vibrer vos papilles, il se trouve au 86, rue de Richelieu.
Pour une cuisine animée par la douceur avec un goût relevé d'épice, optez pour un rendez-vous à zéro minute d'attente au 55, boulevard Saint-Marcel.
Pour les marmites mongoles, New World est une très bonne adresse. Pour cela, faites un tour à 15, Avenue de Choisy.
Pour un peu de Dim Sum, optez pour le resto Le Président, 120-124 rue du Faubourg du Temple.
Si vous souhaitez tout simplement déguster à des nouilles spécialement chinoises, un tour dans le Chine Gourmand sera pour vous un vrai délice. Il se trouve au 57, rue de Faubourd Montmartre.
Gâteau Ecole Bouillet
Written by Super UserLe pâtissier Sébastien Bouillet organise des stages en pâtisserie pour diffuser la technicité et le choix de la matière première. Les pâtissiers sont les animateurs de ses stages d'environ 10 à 15 personnes.
Aujourd'hui, l'accent est mis sur la nécessité de revisiter les recettes anciennes pour alléger et proposer une nouvelle présentation de chaque dessert.
Macarons
Le samedi 20 juin 2015, nous avons suivi le déroulement du stage Macaron d'une durée 3h. Le site est situé sur le quartier de la Croix Rousse à Lyon. Notre professeur d'un jour est Guillaume, il est tenté par le concours du Meilleur pâtissier de France.
Le groupe est constitué d'environ 15 personnes avec de novices et d'amatrices d'un certain niveau en cuisine. Au début du cours, on forme des petits groupes de 2 et 3 personnes.
Une fois les groupes constitués, on nous remet un tablier pour éviter de se salir. On nous explique le déroulement de l'après-midi et on nous présente les ingrédients de la recette du jour et les appareils à utiliser.
L'animateur s'exprime assez rapidement mais il répond aussitôt aux différentes questions. On prend des notes sur le petit livret remis pour se rappeler "les trucs professionnels" qui font la réussite d'une recette.
Sur le petit livret, on trouve la recette des ingrédients. Guillaume nous explique la 1ère étape: la fabrication des macarons.
On nous explique l'importance d'avoir un équipement de qualité pour réussir les recettes en pâtisserie. Pour réaliser la forme de la coque du macaron, il est indispensable d'avoir une poche à douille avec un embout de qualité semi-professionnelle.
Sinon, la galère car il faut appuyer assez fort pour faire sortir la composition pour dessiner les coques.
La 2e étape consiste à réaliser la garniture au caramel, aux fruits rouges et à la ganache. Guillaume explique que si l'on veut conserver les macarons quelques semaines, alors il faut augmenter la dose de glucose.
Cependant, si l'on va déguster la production dans la semaine, il n'y a pas lieu d'augmenter la dose de glucose. Le macaron peut se conserver une petite semaine.
Chaque groupe s'active, chacun participe en fonction de ses compétences et de ses connaissances. Les échanges permettent de progresser dans la réussite de la recette. Il y a des tâches assez physiques qui demandent une certaine continuité dans la réalisation. Il s'instaure des relais dans chaque groupe.
L'animateur, Guillaume, montre le bon geste pour atteindre la réussite de la coquille.
Chacun s'affaire au montage final en fonction des parfums en respectant les couleurs des coquilles.
En résumé, le temps a passé très vite. L'animateur a su créer une ambiance de travail studieuse mais décontractée. Guillaume nous propose de se partager la production pour déguster à la maison nos productions.
On comprend l'importance de disposer d'un équipement semi-professionnel pour se lancer et réussir certaines recettes de la pâtisserie. Les conseils ont été judicieux pour acheter les ingrédients et sur certains savoir-faire.
Baba & Paris Brest
Le dimanche 27 septembre 2015, nous avons participé au stage " Les desserts d'Autrefois" au programme la confection d'un Baba aux Fraises et un Paris Brest d'une durée de 3h pour apprendre à maîtriser les gestes nécessaires pour réussir ces desserts traditionnels. Notre professeur du jour est Kévin, il est spécialisé dans la manière de revisiter les desserts de la pâtisserie française. Cette exigence est demandée à tous les membres de Relais Desserts. Cette structure réunit les grands noms de la Pâtisserie française.
Le groupe est constitué d'environ 12 personnes avec une personne aveugle, elle est assistée par sa mère. L'animateur fait les groupes de 4 personnes et il nous explique le déroulement de la mâtinée. Il nous explique les deux recettes, il nous présente les ingrédients et le fonctionnement des appareils.
Une partie des participants ont déjà suivi un stage dans cette école.
Après la présentation, Kévin lance le module de la fabrication du Baba fraise. Il nous explique qu'on va revisiter cette recette avec deux présentations différentes. Chaque groupe travaille les fraises.
Chaque participant écrit ses notes sur le petit livret remis au début du stage avec le tablier.
On commence par lancer la fabrication de la pâte et du sirop de fraise. Au sein du groupe on se partage les tâches en fonction des connaissances et de sa dextérité à exécuter le geste de chacun. Les tâches avancent et l'animateur passe d'un groupe à un autre pour indiquer des "trucs" pour progresser.
Il nous conseille d'acheter de la levure chez le boulanger pour réussir cette recette. La méthode est bien expliquée. Kévin montre à tous les participants les bons gestes à accomplir pour atteindre notre but.
Une fois que le sirop est prêt, on trempe le biscuit dans la casserole et on en verse dans les verrines.
On dresse les verrines pour constituer la nouvelle présentation du Baba Fraise. On dépose les morceaux de fraises, puis on verse le sirop. Le biscuit est déposé sur les fraises. Pour terminer la recette, on dépose de la crème fouettée.
On réalise aussi un baba traditionnel pour connaître la méthodologie pour le reproduire à la maison.
Au niveau du Paris Brest, une partie du groupe attaque la confection de la pâte à choux et l'autre partie se focalise sur la crème pralinée. On apprendre, il est conseillé de conserver la farine au réfrigérateur.
Kévin nous montre ses tours de main pour gagner du temps lors de la reproduction de la recette chez nous. Il parle aussi de l'équipement nécessaire pour maîtriser la pâtisserie à la maison. Par exemple, il nous indique que la marque Kitchenaid est supérieure à la marque Kenwood et elle est nettement moins chère.
Maintenant, on est à l'étape du montage du Paris Brest. Il faut les couper immédiatement dès la sortie du four.
On ajoute la crème pralinée, puis on remet le dessus. Notre crème pralinée est très aérienne, elle n'est pas consistante comme la recette traditionnelle.
Chaque groupe a réussi à confection son Baba Fraise et son Paris Brest. Chacun repart avec un petit colis où il y a un assortiment de ces deux desserts. Le temps est passé très vite et l'ambiance était plutôt studieuse.
Gâteau Ecole 5 rue de nuits 69004 Lyon
Afin de répondre à une demande sur les recettes de cuisine, nous avons sélectionné Jean Hugues, un passionné d'informatique et de cuisine avec le souci de partager de manière très pédagogique ses recettes.
Il se définit comme " Je ne suis pas un professionnel de la restauration, ni de la boulangerie, mais la cuisine, le pain, le vin, et tout ce qui tourne autour est une de mes passions. Ce site est le mien, et j'y fait à peu près tout, c'est à dire aussi bien le contenant : les pages web, les scripts et la base de données, que le contenu : les recettes, les textes, les photos, etc.
J'essaie de vous faire partager cette passion pour la cuisine via ce site, au fur et à mesure de mes essais et expériences, et des recettes que j'ai réussi à fignoler. Mon but est de mettre en ligne des recettes qui soient claires, bien expliquées, bien commentées, et dont la réussite soit à la portée de tout le monde. J'y ajoute autant de photos que possible, j'insiste sur les points délicats, je répète toujours les quantités dans la recette ("ajouter les 100 g de sucre" plutôt que "ajouter le sucre") et je termine avec des conseils supplémentaires, des idées de variantes et, quand c'est possible, je cite mes sources."
Voici un exemple de présentation de la recette "Poêlée de Saint Jacques et Chanterelle, sauce au Noilly". On peut noter la clarté de la présentation, le visuel met en valeur le plat à réaliser. La liste des ingrédients est claire.
A chaque étape, il y a une explication simple à appliquer avec un visuel associé.
Les photos visualisent l'état d'avancement de la recette jusqu'à l'étape finale.
On vous recommande le site Cuisine Facile qui est réalisé dans l'esprit coopératif du web. Il est gratuit et d'une grande qualité.
A+
Malgré la crise, il existe une forte demande de la part des particuliers pour suivre des cours pour apprendre la cuisine, mais d'une manière plus générale, la gastronomie. De plus en plus de personnes s'incrivent à des cours de cuisine, de pâtisserie, de dégustation de vins, ...
Lancement d'un concours du 15 décembre au 12 janvier 2012 pour promouvoir les vins de Bourgogne par le Bureau Interprofessionnel des Vins de Bourgogne (BIVB).