TFI a lancé le 2e Concours "du plus beau marché de France" avec le concours de la presse régionale. Cette opération a été ouverte lors du JT de 13h.

Chaque région a présélectionné une liste de marchés. La presse régionale est chargée de communiquer sur chaque marché sélectionné pour permettre le vote par internet jusqu'au 9 avril 2019. Après cette date, les internautes ont désigné pour chaque région leur marché le plus beau. La deuxième étape consiste à désigner lors d'une finale à partir de 12 avril, le Marché le plus beau de France. Le résultat est annoncée dans la semaine du 10 juin 2019.

La 1ère édition de 2018, la deuxième étape s'était terminée le vendredi 4 mai 2018. Il fallait se positionner au niveau national sur les 25 marchés sélectionnés en France. Le résultat la semaine 19. Au niveau des votes, + 3 millions de personnes avaient voté.

Voici le classement du public du plus beau marché de France 2018:

1. Sanary-sur-Mer

2. Royan

3. Saint-Pierre de la Réunion

4. Uzès

5. Arras

6. Châtillon-sur-Chalaronne

7. Issigeac

8. Dieppe

9. Le Puy-en-Velay

10. Vannes

11. Brive-la-Gaillarde

12. Toucy

13. Troyes

14. Nancy

15. Belfort

16. L'Île-Rousse

17. Cahors

18. Colmar

19. Saint-Valery-sur-Somme

20. Saint-Lô

21. Amboise

22. Versailles

23. Cayenne

24. Nantes

25. Orléans

A+

Since the night of times, the Man improved his food. With Prehistory, it starts to clean its food in the river and the lakes. The control of fire allows the cooking of certain food.
With settlement, it cultivates cereals to make flours,… One found representations of ancient Egypt where the made bread are appearance like consumption of fish, the meat, the fruits and vegetables.
The Romans will create new food receipts to integrate the new ingredients come from the colonies and Roman empire. The spices are used in the new receipts to bring additional flavours to the palace.
In Middle Ages, the medieval kitchen consists of a dresser where the guest eats venison, roast poultries, with acidulous and sweet-and-sour accompaniments with spices. Following the crusades, the Eastern fruits and vegetables are integrated in the dressers.
At the 13th century, one starts to introduce the furnace into the kitchen and one draws up the dining table. To the level of the food hygiene, cooking limits the microbial proliferation on the meat and fish.
The food is different according to the established social order. The most expensive ingredients like certain spices (saffron,…), salt, the game are booked to the kings and to the lords.
With 14th and 15th centuries, the famine is spread in Occident. The lords and the prelates organize banquets where the profusion of the best mets is a social marker. The lord eats the best pieces of the dishes: shoulder of lamb, pheasant, swan, chicken,… the culinary techniques evolve to more complexity to improve the gustatory feelings.

The food surplus is distributed to the poor around the castle.

The various Dukes of Burgundy dramatized by the ritual ones and an order of the dishes the gastronomy of the time. In Europe, the Court of Burgundy became the model for all the European aristocracy. The banquet of Pheasant, held in Lille in 1454 is the top of the time. Hundreds of people could attend the wealth of the table of the Duke of Burgundy. Philippe Le Bon, Duke of Burgundy, invited approximately 200 Knights to his table for the ceremony of the wishes of pheasant. He wanted to obtain that each Knight makes the wishes leave to the crusades.

With the Middle Ages, the court of the lords is a place where one teaches the good manners according to the social status. The noble young people share the same container with drinking and the same bowl. One should not give in the dish a started piece,…. The chronology of the dishes is codified. Service of the simmered mets, then the service of the roasts, intervene them and the desserts.
With each service, the servants pose on the tables several mets. The ritual was to make pass the dishes according to the social status around the table of the lord. The most modest people were to help themselves in the dish placed in front of them.
With the Rebirth, the Italian influence introduces a new chronology of service. One serves the fruits as starter, then boiled, after the large roast sides of meat with the meats, in finally the desserts. The kitchen grows rich by the new products come from dessert and South America (bean, chocolate, tomatos, corn, potato) from Italy (frost, gingerbread and nougat).

The name of François Vatel is attached to the imposing festivals and with the dinners organized at the time of the arrival of Louis XIV with the castle of Be worth the Viscount of the Fouquet Superintendent and the castle of chantilly of the Prince Louis II of Bourbon Cop. On April 23rd, 1671, the royal court of the castle of Versailles made up of 3.000 people (noble and domestic) come to Chantilly for 3 days from festivity. The budget of this reception is evaluated with 50.000 ecus. The name of François Vatel will remain in the History of France like one of the organizers of dinners of exception.

The cooks of the time start to limit the use of spices in the composition of the dishes. One searches the flavour of the product with the use of more technical sauces melts of sauce.).
At the 18th century, the trades of mouth (to stop, tripe butcher, caterer.) appear to meet the needs for the townsmen.
The problem of the food preserving is a concern of Humanity. Artisanal solutions exist since the night of times but the 1st industrial process is invented by Nicolas Appert in 1795. It will be sophisticated by Pierre Durand in 1810 who opens up the way for the canning facilities. The sterilization of food is an important progress in the human consumption. The food industry develops. The easiest households will be able to be equipped with the first cookers. The development of the various cooking methods will result in working out cooking recipes for the households.

In 1858, the 1st newspaper of the gastronomy is launched: “The Gourmet” by Charles Monselet. In the 1st number, one clearly indicated the goal of this new weekly magazine: “One will enter from now on with certainty at Verdier or Véry by knowing in advance what one must request from it, and it will be enough for the hosts to send to the market their cooker with the last number of our newspaper to the hand”.
In the various numbers, it is published detailed receipts so that the cooker can reproduce each dish with the list of the ingredients and the proportions to be respected. There is also a preoccupation with a research on old dishes to give to the last style.
In 1865, Louis Pasteur deposits a patent of a novel method of food preserving starting from work of Nicolas Appert: pasteurization.
The food industry will use this thermal novel method (between 62 ° and 88°) to develop on the conservation of the fresh produce.

In 1846 is born Auguste Escoffier, the great name of the French cuisine. It will revolutionize the kitchen been useful in the de luxe hotels. Part of its family circle works in the restoration. Thus, it enters at 13 years in training as kitchen boy the restaurant of his uncle.
The development of the railroad in France and Europe leads the aristocrats and the European upper middle class to move towards the Riviera. Hotel César Ritz joins Auguste Escoffier to develop a new concept of the hotel trade of luxury with a restaurant where a Grand Chief of kitchen officiates. In 1898, it opens the Ritz Hotel of the Vendôme place in Paris. The women are accepted at the restaurant. This social innovation will contribute to the success of the hotel trade of luxury.

The chief Auguste Escoffier will create “the menu with the map” by revolutionizing the organization of the tasks carried out in kitchen. He creates the brigade where each person with a quite precise task to realize by respecting a certain timing. He creates mets while proposing to the celebrities to give their name to this new met like famous crepe Suzette, the Melba.Pour fishing season to facilitate work in brigade, he creates the menu with the map at fixed price with a minimum of 4 people by table with fresh produce.

In 1899, it leaves to direct the kitchen of Carlton to London. It applies its methods until 1920 when it directed a brigade de 60 people in kitchen. With each service, environ 500 had to be served covered.
This chief engaged in his writings, by his initiative to create the “Dinners of Épicure” by his “culinary Guide” to export the French cuisine in the whole world. In 1883, it founds the review 'the Art of cooking” which will become “the culinary review in 1920”. In 1912, its book “the book of the menus” explains to the cooks the rules to be applied to the professional kitchen of restoration.

The popularization in 1934 of its receipts in the book “My Kitchen” towards the public of the housewives is an act of democratisation of the French cuisine.

The development of the means of transport as the car, the railroad, the plane will contribute to diversify the varieties of food coming from the whole world. The kitchen grows rich by new receipts to adapt to the new dishes.

In 1920, the Red Guide of Michelin publishes a list of restaurants with the information collected by the customers of the Guide and the first inspectors anonymous. In 1926, a marking system is set up. In 1931, the stars are used to indicate the best restaurants of France. In 1997, the notation of the “Greedy Feeding-bottle” makes its appearance to indicate an establishment where kitchen of quality at a moderate price.

In the years 1970, Henri Gault and Christian Millau will launch a magazine of gastronomy and a guide “GaultMillau”. The guide establishes a notation of the restaurants according to new criteria which announce a revival of the French cuisine.

The movement of the new kitchen takes as a starting point these new criteria like a return to authentic flavours of the products, to control the cooking of the meats, fishes and vegetables, to control the sauce funds,…. the excellence of the kitchen and the culinary creativity must show the real know-how of a chief and a brigade of kitchen. The taste becomes again a basic element to make share with the customers of the restaurants. One also recommends to decrease the number of the mets been used compared to the services as Auguste Escoffier.

Here the list of the 10 recommendations for this new kitchen written by Henri Gault and Christian Millau in 1973:
1 “You will not cook too much.”
2 “You will use fresh produce and of quality.”
3 “You will reduce your map.”
4 “You will not be systematically modernistic.”
5 “You will however search what the novel methods bring to you.”
6 “You will avoid marinades, faisandages, fermentations, etc”
7 “You will eliminate rich sauces.”
8 “You will not be unaware of dietetics.”
9 “You will not fake your presentations.”
10 “You will be inventive.”
Since 1980, the editorial board of the Guide decrees the title of “Cook of the year”.

 The emblematic chiefs of this current are Michel Guérard, the Large Brothers Three, Alain Chapel, Paul Bocuse, Alain Sanderens.
The culinary movement of the defense of the taste is an answer sociétale to the development of an industrial kitchen developed by the great groups of the agro-alimentary one. Increasingly demanding standards on the level of the food hygiene, the development of large distribution, evolution of the rhythms of life,…. led the population towards the consumption of the products manufactured by the sector of the agro-alimentary one.
The mediatization of the kitchen appeared in 1954 with the screen with the emission “Art & Magic of the kitchen” animated by the chief Raymond Oliver. This chief of the Parisian restaurant “Grand Vefour” had 3 stars with the Red Guide from Michelin. The goal of the emissions and the magazines is to give again desire with the families of recuisiner with fresh produce and season.

The new equipment like the refrigerator, the food processor, the ovens with several cooking methods. will contribute to facilitate the realization of the dishes. One recommends cookings to the vapor, with the bain-marie, in curlpaper. Cooking at low temperature makes it possible to preserve the taste of the product.

In the years 1990, researchers wanted to check in a scientific way the bases of the receipts of the French cuisine. Nicholas Kurti and Hervé This created the molecular gastronomy. The experiments carried out with the chief Pierre Gagnaire will make it possible to establish the scientific mechanisms which lead to the principal culinary transformations. It often uses liquid nitrogen to make its experiments.
The emblematic chiefs of this current are Pierre Gagnaire, Thierry Marx, Ferran Adria and Heston Blumenthal.

ART OF COOKING
It is a transitory art, it especially developed starting from the movement of the new kitchen. The esthetics of a met must come to compensate for the impression of a modest amount been useful in the plate. The cook becomes artist. The presentation of a plate must make feel emotions with the guests.
Each plate must be thought like a masterpiece. The chief must work on esthetics as on the composition of the ingredients. The image of a dish became as important in felt as tasting itself.
The molecular kitchen makes it possible to support visual presentation of a met. Certain chiefs remove the structure from dishes and desserts while playing with the visual one to make discover with their customers a new approach of dishes and revisited desserts.
The spangled restaurants were directed towards this aesthetic research. Each chief must associate collaborators having a certain control of the culinary techniques and an artistic capacity to propose new innovating and aesthetic cards.
One can visually compare the difference of the presentation of a dish carried out by a chef and a dish carried out by a spangled chief applies the new precepts of the world kitchen.

For several years, the artification of culinary has been orchestrated by the exhibitions like the exposure “Arts & Food” which réunit 78 photographs of art of cooking. An extract of the presentation of this movement comments on the place of the photographic art to the service of the kitchen: “The photography, which replaces the written thing, invites to reflect, dream… and sometimes to salivate when it is about culinary photography. As well it is true as more than ever, one eats from now on initially with the eyes and than one would prefer to damn oneself rather than “to consume idiotic “. Culinary photography became that of a growing number of photographers of the whole world, professionals of the light whose glance, posed on our plates and our food, sublimates our tastes and our dietary habits, our choices as regards kitchen .....”

The Palace of Beautiful arts of Paris organized the exposure “Art and the culinary process” in 2013. The idea of this exposure was to develop a contemporary approach of the art of cooking.
Extract: “
Culinary creation is about to being recognized like an art except for whole, a mode of expression anchored in the contemporary. In 2007 already, Ferran Adrià saw himself invited as an artist in Dokumenta de Kassel. But its participation was limited to the invitation of some visitors of the exposure in his restaurant elBulli to Pinks… How can the kitchen ‐elle fully become an object of exposure?
The “new one cooks” in the years 1970, then twenty years later before ‐ Spanish or Italian gardism, registered the evolution under the sign of a permanent duty of creation. More recently, the return to the order and the centring on the product were during “natural” esthetics which, in phase with the blossoming of the Scandinavian kitchen, gave its noble letters to the locavorism, including in its most radical expressions. All these movements released the creativity of the chiefs, questioning in the same dash the statute of the cook. The such cinema in the years 1950, the kitchen profits from now on from a “policy of the authors “and from a critic able to decipher the reasons and the challenges of them.
Such is the principal stake of COOKBOOK: to locate culinary creation in the contemporary cultural field, and to initiate a deeper dialogue between artists and cooks of today, whereas multiply the exchanges and the mutual influences between the world of the art and that of the gastronomy. Which are the aesthetic trends and the dominant forms in the contemporary kitchen? Is the epic of the natural kitchen ‐il soluble in the theoretical work of the more conceptual cooks?

In the central exposure of program COOKBOOK, the contemporary art forms a “gangue” around the culinary creation, represented by preparatory works (drawings, sketch, joinings, videos…) carried out by the Masters of the world gastronomy.
In return, COOKBOOK isolates some components from the culinary practice (cooking, the table, the alchemical transformation of the matter, the contribution of the “molecular kitchen” and the reflection on the structures and the matters of the ingredients…) in order to locate of them the action or the correspondences in the artistic process.”

In the years 1960, the School of Beautiful arts of Frankfurt exempts courses of kitchen. Today, one teaches at the University of Art and Design (ESAD) the culinary design. The conducting line of this educational movement is to train the future chiefs with Art to make it possible to these chefs to try out and create transitory works of the contemporary gastronomy.

The spangled restaurant became a space of artistic representation transitory. The easy customer comes to discover new at the same time aesthetic and goûteuses creations.

In 1825, Jean Anthelme Brillat Savarin, celebrates French gastronome published in the Physiology of Goû tles thought following:

“The animals feed; the man eats, the witty man alone can eat”

“Tell me what you eat, I will tell you what you are”,

“The discovery of mets new fact more, for the happiness of mankind, that the discovery of a star”.

Today these thought are to be meditated on the future orientations of the kitchen and the Art of cooking.

m

Depuis la nuit des temps, l'Homme a perfectionné son alimentation. A la Préhistoire, il commence à nettoyer sa nourriture dans les rivière et les lacs. La maîtrise du feu permet la cuisson de certains aliments.

Avec la sédentarisation, il cultive des céréales pour faire des farines, ... On a retrouvé des représentations de l'Egypte antique où le pain fait sont apparition comme la consommation du poisson, de la viande, des fruits et des légumes.

Les romains vont créer des nouvelles recettes alimentaires pour intégrer les nouveaux ingrédients venus des colonies et de l'empire romain. Les épices sont utilisées dans les nouvelles recettes pour apporter des saveurs supplémentaires au palais.

A Moyen-Age, la cuisine médiévale est constituée d'un buffet où le convive mange de la venaison, des volailles rôties, avec des accompagnements acidulés et aigre-doux avec des épices. A la suite des croisades, les fruits et les légumes orientaux sont intégrés dans les buffets.

Au XIIIe siècle, on commence à introduire le fourneau dans la cuisine et on dresse la table à manger. Au niveau de l'hygière alimentaire, la cuisson limite la prolifération microbienne sur la viande et le poisson.

L'alimentation est différente selon l'ordre social établi. Les ingrédients les plus chers comme certaines épices (safran, ...), le sel, le gibier sont réservés aux rois et aux seigneurs.

Aux XIV^e et XV^e siècles,la famine se répand en Occident. Les seigneurs et les prélats organisent des banquets où la profusion des meilleurs mets est un marqueur social. Le seigneur mange les meilleurs morceaux des plats: épaule d'agneau, faisan, cygne, poulet, ... Les techniques culinaires évoluent vers plus de complexité pour améliorer les sensations gustatives.

Le surplus alimentaire est distribué aux pauvres autour du château.

En l'an 1420, Maître Chiquart va rédiger son traité de cuisine "Du fait de cuisine". Il officiait à la cour du Duc de Savoie. En particulier, il va décrire la composition d'un banquet à la cour ducale au Moyen-Age.

Les différents Ducs de Bourgogne ont théâtralisé par des rituels et un ordre des plats la gastronomie de l'époque. En Europe, la Cour de Bourgogne est devenu le modèle pour toute l'aristocratie européenne. Le banquet du Faisan, tenu à Lille en 1454 est le top de l'époque. Des centaines de personnes ont pu assister à la richesse de la table du Duc de Bourgogne. Philippe Le Bon, Duc de Bourgogne, a convié environ 200 Chevaliers à sa table pour la cérémonie des voeux du faisan. Il voulait obtenir que chaque Chevalier fasse le voeux de partir aux croisades.

Au Moyen Age, la cour des seigneurs est un lieu où l'on enseigne les bonnes manières en fonction du rang social. Les jeunes nobles se partagent le même récipient à boire et la même écuelle. Il ne faut pas remettre dans le plat un morceau entamé, .... La chronologie des plats est codifiée. Le service des mets mijotés, puis le service des rôtis, les entremets et les desserts.

A chaque service, les serviteurs posent sur les tables plusieurs mets. Le rituel était de faire passer les plats en fonction du rang social autour de la table du seigneur. Les personnes les plus modestes devaient se servir dans le plat placé devant eux.

 A la Renaissance, l'influence italienne introduit une nouvelle chronologie de service. On sert les fruits en entrée, puis les bouillis, après les grosses pièces de viande rôties avec les viandes, en enfin les desserts. La cuisine s'enrichit des nouveaux produits venus de l'Amérique du Sud (haricot, chocolat, tomates, maïs, pomme de terre) et des desserts venus d'Italie (gelée, pain d'épices et le nougat).

Le nom de François Vatel est attaché aux grandioses fêtes et aux dîners organisés lors de la venue de Louis XIV au château de Vaux le Vicomte du Surintendant Fouquet et du château de chantilly du Prince Louis II de Bourbon Condé. Le 23 avril 1671, la cour royale du château de Versailles composée de 3.000 personnes (nobles et domestiques) viennent à Chantilly pour 3 jours de festivité. Le budget de cette réception est évalué à 50.000 écus. Le nom de Franois Vatel restera dans l'Histoire de France comme l'un des organisateurs de dîners d'exception.

Les cuisiniers de l'époque commencent à limiter l'usage des épices dans la composition des plats. On recherche la saveur du produit avec l'emploi des sauces plus techniques fond de sauce, ..).

Au XVIIIe siècle, les métiers de bouche (boucher, tripier, traiteur, .) apparaissent pour répondre aux besoins des citadins.

Le problème de la conservation des aliments est une préoccupation de l'Humanité. Des solutions artisanales existent depuis la nuit des temps mais le 1er procédé industriel est inventé par Nicolas Appert en 1795. Il va être perfectionné par Pierre Durand en 1810 qui ouvre la voie aux conserveries. La stérilisation des aliments est un important progrès dans l'alimentation humaine. L'industrie agro-alimentaire se développe. Les ménages les plus aisés vont pouvoir s'équiper des premières cuisinières. Le développement des différents modes de cuisson va conduire à élaborer des recettes de cuisine pour les ménages.

Le 1er Chef à porter ce titre est le français Marie Antoine Carême qui a fait son apprentissage chez le pâtissier Sylvain Bailly à Paris. Il va prendre l'initiative de se perfectionner en allant découvrir le monde des arts et de l'architecture. En 1813, il ouvre sa 1ère pâtisserie rue de la Paix. Ses oeuvres éphémères utilisent les lois de l'architecture pour bâtir des pièces de plusieurs mètres de hauteur comme ses célèbres "pièces montées". Cependant, son talent remarqué le conduit à diriger la cuisine de Charles Maurice de Talleyrand au château de Valencay. Il établira un planification sur une période d'une année de menus à base de produits de saison sans aucune répétition de plats. Chaque menu est consigné avant sa réalisation. Ce travail remarquable est la base du livre de cuisine. Sa renommée lui ouvre les portes de toute l'aristocratie et de la bourgeoisie européenne.

En 1858, le 1er journal de la gastronomie est lancé: "Le Gourmet" par Charles Monselet. Dans le 1er numéro, on indiquait clairement le but de ce nouveau hebdomadaire: "On entrera désormais avec certitude chez Verdier ou chez Véry en sachant d'avance ce qu'on doit y demander, et il suffira aux maîtres de maison d'envoyer au marché leur cuisinière avec le dernier numéro de notre journal à la main".

Dans les différents numéros, il est publié des recettes détaillées afin que la cuisinière puisse reproduire chaque plat avec la liste des ingrédients et les proportions à respecter. Il y a aussi un souci de recherche sur des anciens plats à remettre au goût du jour.

En 1865, Louis Paster dépose un brevet d'une nouvelle technique de conservation des aliments à partir des travaux de Nicolas Appert: la pasteurisation.

L'industrie agro-alimentaire va utiliser cette nouvelle technique thermique (entre 62 ° et 88°) pour se développer sur la conservation des produits frais.

En 1846  naît Auguste Escoffier, le grand nom de la Cuisine française. Il va révolutionner la cuisine servie dans les palaces. Une partie de son milieu familial travaille dans la restauration. Ainsi, il entre à 13 ans en apprentissage comme marmiton dans le restaurant de son oncle.

Le développement du chemin de fer en France et en Europe conduit les aristocrates et la haute bourgeoisie européenne à se déplacer vers la Côte d'Azur. L'hôtelier César Ritz s'associe avec Auguste Escoffier pour développer un nouveau concept de l'hôtellerie de luxe avec un restaurant où officie un grand chef de cuisine. En 1898, il ouvre l'Hôtel Ritz de la place Vendôme à Paris. Les femmes sont acceptées au restaurant. Cette innovation sociale va contribuer au succès de l'hôtellerie de luxe.

Le chef Auguste Escoffier va créer "le menu à la carte" en révolutionnant l'organisation des tâches réalisées en cuisine. Il crée la brigade où chaque personne à une tâche bien précise à réaliser en respectant un certain timing. Il crée des mets en proposant aux célébrités de donner leur nom à ce nouveau met comme la célèbre crêpe Suzette, la pêche Melba. Pour faciliter le travail en brigade, il crée le menu à la carte à prix fixe avec un minimum de 4 personnes par table avec des produits frais.

En 1899, il part diriger la cuisine du Carlton à Londres. Il applique ses méthodes jusqu'en 1920 où il dirigeait une brigade de 60 personnes en cuisine. A chaque service, il fallait servir environ 500 couverts.

Ce chef s'est engagé par ses écrits, par son initiative de créer les "Diners d’Épicure" par son "Guide culinaire" à exporter la cuisine française dans le monde entier. En 1883, il fonde la revue 'L'Art culinaire" qui deviendra en 1920 "La revue culinaire". En 1912, son livre "Le livre des menus" explique aux cuisiniers les régles à appliquer à la cuisine professionnelle de restauration.

La vulgarisation  en 1934 de ses recettes dans le livre " Ma Cuisine" vers le public des ménagères est un acte de démocratisation de la cuisine française.

Le développement des moyens de transports comme la voiture, le chemin de fer, l'avion va contribuer à diversifier les variétés d'aliments en provenance du monde entier. La cuisine s'enrichit de nouvelles recettes pour accommoder des nouveaux plats.

En 1920, le Guide Rouge de Michelin publie une liste de restaurants avec des informations recueillies par les clients du Guide et les premiers inspecteurs anonymes. En 1926, un système de notation est mis en place. En 1931, les étoiles sont utilisées pour désigner les meilleurs restaurants de France. En 1997, la notation du "Bib Gourmand" fait son apparition pour indiquer un établissement où la cuisine de qualité à un prix modéré.

Dans les années 1970, Henri Gault et Christian Millau vont lancer un magazine de gastronomie et un guide "GaultMillau". Le guide établit une notation des restaurants en fonction de nouveaux critères qui annoncent un renouveau de la cuisine française. Le mouvement de la nouvelle cuisine s'inspire de ces nouveaux critères comme un retour aux saveurs authentiques des produits, maîtriser la cuisson des  viandes, des poissons et des légumes, maîtriser les fonds de sauces, .... l'excellence de la cuisine et de la créativité culinaire doivent montrer le réel savoir-faire d'un chef et d'une brigade de cuisine. Le goût redevient un élément fondamental à faire partager à la clientèle des restaurants. On recommande aussi de diminuer le nombre des mets servis par rapport aux services d'Auguste Escoffier.

Voici la liste des 10 recommandations pour cette nouvelle cuisine rédigée par Henri Gault et Christian Millau en 1973:

1 « Tu ne cuiras pas trop. »

2 « Tu utiliseras des produits frais et de qualité. »

3 « Tu allégeras ta carte. »

4 « Tu ne seras pas systématiquement moderniste. »

5 « Tu rechercheras cependant ce que t’apportent les nouvelles techniques. »

6 « Tu éviteras marinades, faisandages, fermentations, etc. »

7 « Tu élimineras les sauces riches. »

8 « Tu n’ignoreras pas la diététique. »

9 « Tu ne truqueras pas tes présentations. »

10 « Tu seras inventif. »

Depuis 1980, le comité de rédaction du Guide décerne le titre de "Cuisinier de l'année".

Les chefs emblématiques de ce courant sont Michel Guérard, les Frères Trois Gros, Alain Chapel, Paul Bocuse, Alain Sanderens.

Le mouvement culinaire de la défense du goût est une réponse sociétale au développement d'une cuisine industrielle développée par les grands groupes de l'agro-alimentaire. Les normes de plus en plus exigeantes au niveau de l'hygiène alimentaire, le développement de la grande distribution, l'évolution des rythmes de vie, .... ont conduit la population vers la consommation des produits fabriqués par le secteur de l'agro-alimentaire.

La médiatisation de la cuisine est apparue en 1954 à l'écran avec l'émission "Art & Magie de la cuisine" animée par le chef Raymond Oliver. Ce chef du restaurant parisien le " Grand Véfour" a eu 3 étoiles au Guide Rouge de chez Michelin. Le but des émissions et des magazines est de redonner envie aux familles de recuisiner avec des produits frais et de saison.

Les nouveaux équipements comme le réfrigérateur, le robot ménager, les fours à plusieurs modes de cuisson, .. vont contribuer à faciliter la réalisation des plats. On recommande des cuissons à la vapeur, au bain-marie, en papillote. La cuisson à basse température permet de conserver le goût du produit.

Dans les années 1990, des chercheurs ont voulu vérifier de manière scientifique les bases des recettes de la cuisine française. Nicholas Kurti et Hervé This ont créé la gastronomie moléculaire. Les expérimentations menées avec le chef Pierre Gagnaire vont permettre d'établir les mécanismes scientifiques qui conduisent aux principales transformations culinaires. Il utilise souvent l'azote liquide pour faire ses expériences.

Les chefs emblématiques de ce courant sont Pierre Gagnaire, Thierry Marx, Ferran Adria et Heston Blumenthal.

L'ART CULINAIRE

C'est un art éphémère, il s'est surtout développé à partir du mouvement de la nouvelle cuisine. L'esthétique d'un met doit venir compenser l'impression d'une petite quantité servie dans l'assiette. Le cuisinier devient artiste. La présentation d'une assiette doit faire ressentir des émotions aux convives.

Chaque assiette doit être pensée comme un chef d’œuvre. Le chef doit travailler sur l'esthétique comme sur la composition des ingrédients. L'image d'un plat est devenue aussi importante en ressenti que la dégustation elle-même.

La cuisine moléculaire permet de favoriser le visuel de la présentation d'un met. Certains chefs déstructurent des plats et des desserts en jouant avec le visuel pour faire découvrir à leur clientèle une nouvelle approche de plats et de desserts revisités.

Les restaurants étoilés se sont orientés vers cette recherche esthétique. Chaque chef doit s’adjoindre de collaborateurs ayant une certaine maîtrise des techniques culinaires et une capacité artistique pour proposer des nouvelles cartes innovantes et esthétiques.

On peut comparer visuellement la différence de la présentation d'un plat réalisé par un chef cuisinier et un plat réalisé par un chef étoilé appliquent les nouveaux préceptes de la cuisine mondiale.

Depuis plusieurs années, l'artification du culinaire est orchestrée par les expositions comme l'exposition "Arts & Food" qui réunit 78 photographies d'art culinaire. Un extrait de la présentation de ce mouvement commente la place de l'art photographique au service de la cuisine: "La photographie, qui remplace la chose écrite, invite à réfléchir, rêver... et parfois saliver quand il s’agit de photographie culinaire. Tant il est vrai que plus que jamais, on mange désormais d’abord avec les yeux et que l’on préférerait se damner plutôt que de « consommer idiot ». La photographie culinaire est devenue celle d’un nombre grandissant de photographes du monde entier, professionnels de la lumière dont le regard, posé sur nos assiettes et notre alimentation, sublime nos goûts et nos habitudes alimentaires, nos choix en matière de cuisine....."

Le Palais des Beaux Arts de Paris a organisé l'exposition " l'Art et le processus culinaire" en 2013. L'idée de cette exposition était de développer une approche contemporaine de l'art culinaire.

Extrait: "

La création culinaire est en passe d’être reconnue comme un art à part entière, un mode d’expression ancré dans le contemporain. En 2007 déjà, Ferran Adrià se voyait invité en tant qu’artiste à la Dokumenta de Kassel. Mais sa participation fut limitée à l’invitation de quelques visiteurs de l’exposition dans son restaurant elBulli à Roses… Comment la cuisine peut‐elle pleinement devenir un objet d’exposition ?

La « nouvelle cuisine » dans les années 1970, puis vingt ans plus tard l’avant‐gardisme espagnol ou italien, ont inscrit l’évolution sous le signe d’un devoir de création permanent. Plus récemment, le retour à l’ordre et le recentrage sur le produit ont été le pendant d’une esthétique « nature » qui, en phase avec l’éclosion de la cuisine nordique, a donné ses lettres de noblesse au locavorisme, y compris dans ses expressions les plus radicales. Tous ces mouvements ont libéré la créativité des chefs, questionnant dans unmême élan le statut du cuisinier. Tel le cinéma dansles années 1950, la cuisine bénéficie désormais d’une “politique des auteurs “ et d’une critique capable d’en déchiffrer les motifs et les enjeux.

Tel est l’enjeu principal de COOKBOOK : situer la création culinaire dans le champ culturel contemporain, et initier un plus profond dialogue entre artistes et cuisiniers d’aujourd’hui, alors que se multiplient les échanges et les influences mutuelles entre le monde de l’art et celui de la gastronomie. Quelles sont les tendances esthétiques et les formes dominantes dans la cuisine contemporaine ? Le geste de la cuisine nature est‐il soluble dans le travail théorique des cuisiniers plus conceptuels ?

Dans l’exposition centrale du programme COOKBOOK, l’art contemporain forme une “gangue” autour de la création culinaire, représentée par les œuvres préparatoires(dessins, croquis, collages, vidéos…) exécutées par les maîtres de la gastronomie mondiale.

En retour, COOKBOOK isole quelques composantes de la pratique culinaire (la cuisson, la table, la transformation alchimique de la matière, l’apport de la “cuisine moléculaire” et de la réflexion sur les structures et les matières des ingrédients…) afin d’en repérer l’action ou les correspondances dans le processus artistique."

Dans les années 1960, l'Ecole des Beaux Arts de Francfort dispense des cours de cuisine. Aujourd’hui, on enseigne à l'Ecole Supérieure d'Art et de Design (ESAD) le design culinaire. La ligne conductrice de ce mouvement éducatif est de former les futurs chefs à l'Art pour permettre à ces maîtres queux d'expérimenter et de créer des œuvres éphémères de la gastronomie contemporaine.

Le restaurant étoilé est devenu un espace de représentation artistique éphémère. Le client aisé vient découvrir les nouvelles créations à la fois esthétiques et goûteuses.

En 1825, Jean Anthelme Brillat Savarin, célèbre gastronome français publiait dans la Physiologie du Goût les pensées suivantes:

" Les animaux se repaissent; l'homme mange, l'homme d’esprit seul sait manger"

" Dis-moi ce que tu manges, je te dirai ce que tu es",

" La découverte d'un mets nouveau fait plus, pour le bonheur du genre humain, que la découverte d'une étoile".

Aujourd'hui ces pensée sont à méditer sur les orientations futures de la cuisine et de l'Art culinaire.

Le restaurant EL CELLER DE CAN ROCA à Gérone en Espagne propose un mélange entre l'Art culinaire et la Gastronomie.

A+

La Halle Paul Bocuse est l'un des temples de la gastronomie lyonnaise. Ce marché couvert est installé depuis 1971 à proximité du centre commercial de la Part Dieu au 102 cours Lafayette dans le 3e arrondissement de Lyon.

A Lyon, les "Mères Lyonnaises" ont été les précurseuses de la cuisine lyonnaise. Elles ont formé dans leurs établissements les futures générations de la gastronomie comme Paul Bocuse, Bernard Pacaud, ... En 1933, la chef Eugénie Brazier (Mère Brazier) a obtenu les 3 étoiles du Guide Rouge, ....

Les grands noms de l'artisanat de bouche lyonnaise sont présents dans ce lieu. On peut citer la maison Trolliet, la maison Sibilia, la mère Richard, la maison Bobosse, la maison Mons. On rencontre souvent des meilleurs ouvriers de France (MOF) dans les stands.

Ce lieu est unique dans la région lyonnaise. Les épicuriens sont comblés en parcourant les différentes allées où l'on aperçoit des produits de grande qualité. A chaque stand, on observe des produits et des mets mise en valeur. Les serveurs sont à l'écoute de la clientèle. Ils conseillent des néophytes en cuisine afin de mettre en valeur le produit au moment du service aux convives.

Au niveau de la fréquentation, il y a les habitués du quartier, ils viennent faire leurs courses en début de matinée. Les restaurateurs sont souvent les premiers présents dès l'ouverture à 7h. Ils viennent faire des achats complémentaires pour préparer leur menu du déjeuner.

Le samedi est le jour le plus fréquenté. Il y a à la clientèle habituelle, les amateurs de bonne chère qui préparent quelques gueuletons d'anthologie avec des produits nobles de la gastronomie française. Ces amateurs viennent de la région lyonnaise, mais aussi de toute la France lors d'un passage dans la capitale des Gaules.

La réputation de ce haut lieu de la gastronomie lyonnaise s'est construite autour de certaines personnalités comme la "Mère Richard". Le chef Paul Bocuse venait chercher ses Saint Marcellin (Fromage) chez elle aux halles. Au fil du temps, une certaine familiarité s'était instaurée entre eux. Le surnom de la "Mère Richard" vient de cette complicité. Ce grand chef de la cuisine française a su mettre à l'honneur le Saint Marcellin sur la carte d'un restaurant étoilé. Aujourd'hui, "la Mère Richard" est décédée en 2014, elle avait 84 ans.

Les Halles Paul Bocuse sont le lieu où le gourmet vient chercher une volaille de Bresse, une Côte de bœuf charolaise, une charcuterie lyonnaise, un fromage, .... et des poissons de grande qualité. Vous avez sur place, tous les aliments frais pour faire un repas complet de gastronome. Les artisans sélectionnent rigoureusement leurs producteurs afin de présenter à la clientèle des produits de grande qualité.

Vous cherchez une idée pour un menu de fête, une visite sur les Halles et vous repartez avec une idée précise en fonction de la saison. A la période de la chasse, on trouve du gibier. Ce concept de rassembler les artisans de bouche dans un lieu de commerce de proximité permet à la clientèle de bénéficier de produits d'exception avec le conseil pour le cuisiner.

Nous recommandons aux acheteurs de venir vers le milieu de la mâtinée. L'affluence n'est pas encore importante, ainsi, on peut parcourir les allées assez sereinement et les serveurs sont disponibles pour répondre à votre attente.

L'idéal est de faire un premier tour des différentes allées comme aux marchés afin de faire un premier repérage. Cette observation doit vous permettre d'affiner votre menu en fonction des arrivages saisonniers et de votre budget.

Sur les différentes étales, on remarque les pâtés en croûte, le saucisson brioché, la rosette de Lyon, le sabordet, le saucisson à cuire, ... des maisons Gast, Sibilia, Bobosse, Rolle. Les produits sont appétissants, on peut observer des produits bien confectionnés qui portent haut la gastronomie lyonnaise de la cochonnaille.

La quenelle lyonnaise est un plat typique du bouchon lyonnais. Elle doit être enveloppée de sa sauce dans un plat au moment de la cuisson. Elle doit être servie chaude. La Maison Giraudet est une référence dans ce domaine avec une gamme de sauces et de quenelles étendues.

Au niveau des prix, les produits courants sont un peu plus chers mais cela reste raisonnable. Après, il y a les produits d'exception comme le caviar, la truffe, le saumon fumé, le chapon de Bresse, ... le foie gras.

Après ce premier tour, le repérage permet de faire ses emplettes parmi les nombreux stands des Halles. Parfois vous êtes servi par un MOF (Meilleur Ouvrier de France) ce qui permet d'avoir un conseil sur une cuisson, un mariage pour l'accompagnement d'un vin, ...

Au niveau de la fromagerie, les étales des maisons renommées comme la Mère Richard, Mons, Cellerier Fromages présentent un large éventail des différentes appellations à la fois régionale, mais aussi française et internationale. Chaque fromager affine ses fromages afin de présenter à la vente des fromages avec différents niveaux d'affinage pour répondre à la demande.

Parfois, il est proposé une petite dégustation comme ce fromager MOF qui proposait une dégustation d'une appellation moins connue. Le public a été conquis par ce fromage qui méritait d'être sur les tables lyonnaises.

A Lyon, la praline et le coussin sont à l'honneur. Les maisons comme la Maison Victoire, Voisin, Pralus, ... produisent la praline rose à partir des amandes torréfiées avec un nappage au sucre. Le coussin est produit à partir d'une ganache de chocolat noir enrobée d'une pâte d'amande. Ces desserts sont des icônes de la gastronomie lyonnaise.

Le pâtissier Sébastien Bouillet est devenu au fil des années une référence lyonnaise. Ses créations pâtissières sont toujours très appréciées des gourmands.

Les pains de la Maison Claude contribuent à accompagner à table les mets et les fromages.

On peut manger aux Halles. Il y a plusieurs endroits où l'on peut déguster des huîtres, des cuisses de grenouille, .....

A l'entrée, il y a l'attraction de la préparation et la cuisson des cuisses de grenouille. L'odeur de la persillade vous met en appétit.

Aux Halles, vous pouvez dénicher de la pêche artisanale à la ligne. Attention, le prix du poisson sauvage est élevé.

La Maison Sève est une référence comme maître chocolatier. Elle propose une large gamme qui satisfera les palais les plus exigeants. Afin de répondre à la demande, chaque année, il est acheté environ 30 tonnes de fèves en provenance des meilleures plantations de la planète. A réception des sacs de fèves de cacao, elles sont torrifiées puis elles sont travaillées pour arriver au produit final (tablette, ballotin, ...).

La Maison Triollet a une excellente viande. Elle propose des belles pièces de viande des principales régions productrices comme le charolais, le salers, ... En volaille, la Bresse est à l'honneur avec le chapon, la poularde et le poulet de Bresse. Au moment de la chasse, on peut dénicher des belles pièces.

LES HALLES DE LYON - PAUL BOCUSE

102 Cours Lafayette

69003 Lyon

 Tél: 04.78.62.39.33

Horaires: Du mardi au samedi : 7h à 19h

Dimanche et les jours fériés : 7h à 13h

Le lundi est le jour de fermeture sauf pour les écaillers.