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mardi, 18 novembre 2025 20:11

Les Glorieuses de Bresse 2025

Écrit par Antonio MENDES DA PAULA

En Bresse, le 1er concours a été organisé en 1862 à Bourg en Bresse à l'initiative M. Le Comte de Hon où était présent 116 éleveurs.

Le chapon ayant reçu le grand prix d'honneur fut attribué à Napoléon III.
La ville de Louhans lance son 1er concours ... au théâtre mais dès 1884, il s'installe à la Halle de la Grenette

Au fil du temps, les éleveurs de la volaille de Bresse comprennent la nécessité de promouvoir la qualité de leur production. La ville de Montrevel et de Pont de Vaux organisent à leur tour un concours de la volaille de Bresse.
Un processus qualité est en marche, les différents concours mettent en avant les meilleures volailles produites chaque année. Les rivalités naissent ..... cependant le cahier des charges est de plus en plus draconien.
En 1957, l'appellation d'origine contrôlée (AOC) est donnée pour la 1ère fois au monde à une volaille. Aujourd'hui, elle a une appellation d'origine protégée (AOP) européenne.
Aujourd'hui, les Glorieuses de Bresse se tiennent à Montrevel en Bresse puis Bourg en Bresse, à Louhans et pour terminer à Pont de Vaux.

L'AOC après de nombreux débats, expertises et polémiques entre 1936 et 1957 précise les limites territoriales: l'Ain au Sud, la Saône et Loire au Nord et une petite partie du Jura à l'Est soit une superficie de 3.536 km², puis la race de la volaille de Bresse, elle doit être du genre Gallus de la race Gauloise ou de Bresse de variété blanche.

Au niveau de ses conditions d'élevage, chaque volaille doit avoir au minimum 10 m² de champs et elle doit être élevée pendant au moins 12 semaines pour un poulet. Sa nourriture doit contenir que des céréales provenant de l'aire de l'AOP, du maïs et du blé concassés mais aussi du lait. Pour un chapon de Bresse, l'élevage doit durer au mois 8 mois.

Le dernier mois, les volailles sont enfermées dans les "épinettes" pour être engraisser. Lorsque la volaille est abattue, on plume à la main puis la volaille est placée en chambre froide quelques jours dans un linge. Ce passage en chambre froide participe à l'obtention d'une chair fondante et savoureuse mais aussi à sa conservation.

La dernière étape, on nettoie la volaille au savon de Marseille et on soigne la présentation des plumes blanches rabattues sur la tête. Les signes distinctifs sont son plumage blanc, ses pattes bleues et sa crête rouge vif.

17 Concours Glorieuses de Bresse
En 2005, la grippe aviaire a touché l'Ain et la zone de l'AOC, les pouvoirs publics ont pris des mesures sanitaires pour éviter une propagation de la maladie aux autres élevages. Cependant, cette grave crise agricole a fortement fragilisé la filière de la volaille de Bresse. Des fermes et des abattoirs ont du fermer. Le confinement exigé n'est pas compatible avec le besoin naturel de cette race de volaille.
En 2006, les éleveurs sont restés très prudents sur le nombre à produire pour les chapons. La forte baisse des ventes enregistrée sur la période septembre 2005-mars 2006 a marqué les esprits. La bonne campagne de communication 2006 a permis en fin d'année 2006 de relancer la demande de volaille de qualité. On a évoqué un manque de 500 chapons de Bresse pour les Fêtes de fin d'année.

Aujourd'hui, la situation est redevenue normale. Les 158 éleveurs peuvent répondre à la demande.

Au niveau de la présentation au Concours, la tradition de "l'emmaillotage" nécessite un travail important. Il permet à la graisse de pénétrer dans la chair.L'éleveur doit serrer la toile de lin carrée en plaçant les cuisses et les ailes dans la continuité de la volaille. Il faut faire très attention à ne pas endommager la volaille, car il y aura des marques visibles.

17 Concours Glorieuses de Bresse 4

Au petit matin du concours, chaque éleveur démaillote ses poulardes et chapons.
Le programme des festivités 2025 commence le vendredi 12 décembre à Bourg en Bresse, le samedi 13 décembre à Louhans, le dimanche 14 décembre à Pont de Vaux et le mardi 16 décembre à Montrevel en Bresse.

Les éleveurs préparent et soignent la présentation de chaque volaille à concours sur son stand. En moyenne, il est présenté environ 2 000 volailles aux membres du jury. Il est important de respecter les règles de présentation des volailles (poulet, poularde, chapon, dinde).

17 Concours Glorieuses de Bresse 2

Chaque éleveur convoite le Grand Prix d'Honneur des Chapons avec comme récompense le Vase de Sèvres offert par le Président de la République et le privilège d'obtenir une de ses volailles primées servies au réveillon à l'Élysée. Cependant, on est déjà très heureux de recevoir soit le 1er prix, soit le 2e prix, soit le 3e prix après il est accordé les mentions Honorables. ..... Des mauvaises langues affirment que les nommés sont toujours .........

En 2018, au palmarès de la Glorieuse de Pont de Vaux, l'éleveur Max Cormarèche (Planchemel 01310 Curtafond Tél: 04.27.53.10.72 E-mail : Cette adresse e-mail est protégée contre les robots spammeurs. Vous devez activer le JavaScript pour la visualiser. ) s'est vu décerner le Grand prix d'Honneur en lots de 3 et de 4 chapons et en lots de 3 et de 4 poulardes. L'éleveur Jean Michel Sibelle (1347 Route de la Chevinière, 01310 Curtafond Tél: 04.74.25.72.49) a été récompensé par le Grand prix d'Honneur en mariage (chapon & poularde).

A la Glorieuse de Bourg en Bresse, l'éleveur Cyril Degluaire (762 route Thibaudes 01380 Saint Cyr sur Menton) s'est vu décerner le Grand prix d'Honneur en lot de 4 chapons avec la récompense offerte par le président de la République symbolisée par la remise d'un vase de Sèvres. Le Gaec de Grand Val (01560 Saint Trivier de Courtes Tél: 06.88.61.75.23 - 06.81.76.17.15) a reçu le Grand prix d'Honneur en lot de 4 poulardes. Le Grand prix d'Honneur en mariage (chapon & poularde) a été décerné à Christian & Justin Chatard (713 chemin de Bon Repos 01440 Viriat Tél: 04.74.22.17.58 - 06.83.37.16.62).

En 2020, il n'y a pas eu de concours avec les mesures de restriction sanitaire occasionnées par la pandémie du Covid-19 avec ses variants.

En 2021, à la Glorieuse de Montrevel en Bresse, l'éleveur Jean Michel Sibelle (1347 Route de la Chevinière 01310 Curtafond) s'est vu décerné le Grand prix d'Honneur en lot de 4 chapons & Grand prix d'Honneur en lot de 2 chapons & Grand prix d'Honneur en lot de 3 poulets roulés. L'éleveur Cyril Dégluaire (762 route des Thibaudes 01380 Saint Cyr Menthon e-mail: Cette adresse e-mail est protégée contre les robots spammeurs. Vous devez activer le JavaScript pour la visualiser.) a reçu le Grand prix d'Honneur en lot de 3 poulardes & le Grand prix d'Honneur Mariage en lot de 2.

En 2022, le chef Georges Blanc remet un prix à un éleveur primé.

22 Concours Glorieuses de Bresse Montrevel Remise prix

23 Glorieuses Bresse Remise des prix Glorieuse de Montrevel en Bresse

En 2023, à la Glorieuse de Montrevel en Bresse, l'éleveur Cyril Dégluaire (762 route des Thibaudes 01380 Saint Cyr Menthon e-mail: Cette adresse e-mail est protégée contre les robots spammeurs. Vous devez activer le JavaScript pour la visualiser.) s'est vu décerné le Grand prix d'Honneur en lot de 4 chapons

23 Glorieuses Bresse Volailles Glorieuse de Montrevel en Bresse Cyril Degluaire Remise Grand Prix Honneur lot 4 Chapons

23 Glorieuses Bresse Volailles Glorieuse de Montrevel en Bresse Cyril Degluaire Grand Prix

& Jean Michel Sibelle (1347 Route de la Chevinière 01310 Curtafond) Grand prix d'Honneur en lot de 2 chapons & l'éleveur Max Cormareche (515 Chemin Vernes 01310 Curtafond) a reçu le Grand prix d'Honneur en lot de 3 poulardes roulés...... En 2024, à la Glorieuse de Pont de Vaux à sa dernière participation avant sa retraite, Jean Michel Sibelle a remporté le Grand prix d'Honneur en lot de 4 chapons.

23 Glorieuses Bresse Volailles Glorieuse de Montrevel en Bresse Prix

Une fois les distinctions accordées la vente peut commencer. Les volailles primées sont très convoitées par les grands Chefs de la région mais aussi par les Armateurs éclairés.

Le Comité Interprofessionnel de la Volaille de Bresse (CIVB) a publié une liste des éleveurs de la Volaille de Bresse. Une excellente piste à découvrir.

Confrérie des Poulardiers de Bresse 71500 Louhans E-mail: Cette adresse e-mail est protégée contre les robots spammeurs. Vous devez activer le JavaScript pour la visualiser.

https://www.facebook.com/ConfreriePoulardiersBresse

Publié dans Gastronomie

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Volailles de Bresse

165e Vente des Hospices de Beaune 2025

Écrit par Antonio MENDES DA PAULA

La première vente aux enchères est organisée en 1859. Depuis, les notables bourguignons ont fait des legs de vignobles situés sur les célèbres communes de la Côte de Beaune, comme Aloxe-Corton, Volnay, Meursault, .... et Pommard. Actuellement le domaine viticole s'étend sur 61 hectares. Chaque année, le traditionnel 3ème Week-end du mois de novembre marque les festivités de la ville de Beaune. Le programme des réjouissances débute le vendredi pour se terminer le dimanche en fin de soirée. Le dimanche vers 14h30 dans la Halle, la vente des Hospices de Beaune débute. Chaque année, une ou plusieurs personnalités président la vente des pièces de charité.

25 Vente des Hospices de Beaune

La 165e Vente des Hospices de Beaune a eu lieu le dimanche 16 novembre 2025 vers 15h15. Le nombre des pièces de 228 litres des cuvées de vins rouges et des vins blancs et des alcools mis aux enchères par Christie's dépend de la quantité récoltée au moment des vendanges. En fonction du millésime, la vigne est plus ou moins généreuse, comme en 2022 et 2023. Au cours de cette vente de charité, 539 pièces seront mises aux enchères, dont 428 lots de vins rouges, 111 lots de vins blancs, 1 lot de Fine de Bourgogne & 10 pièces de Marc de Bourgogne.

BeaunesalledesVentes

La vente des pièces de vins rouges sera composée des appellations suivantes: Auxey Duresses, Beaune 1er Cru, Beaune Grèves 1er Cru, Clos de la Roche Grand Cru, Corton Bressandes Grand Cru, Corton Renardes Grand Cru, Corton Clos du Roi Grand Cru, Corton Les Chaumes Grand Cru, Echezeaux Grand Cru, Mazis Chambertin Grand Cru, Monthelie, Pernand Vergelesses 1er Cru, Pommard 1er Cru, Pommard Epenots, Pommard, Savigny les Beaunes, Volnay 1er Cru, Volnay Santenots 1er Cru

La vente des pièces de vins blancs sera composée des appellations suivantes: Pouilly Fuissé, Meursault 1er Cru, Meursault, Puligny Montrachet, Corton Charlemagne Grand Cru, Beaune 1er Cru, Bâtard Montrachet Grand Cru, Corton Vergennes Grand Cru, Corton Grand Cru, Chablis 1er Cru, Saint Romain.

Chaque année, la vente aux enchères s'anime au moment de la mise aux enchères de la pièce des Présidents. En 2024, l' adjudication à 350.000 € avait permis à Global Gift Foundation & Médecins sans Frontières de financer des actions auprès de leur public.

En 2025, la pièce des Présidents est un pommard 1er Cru Les Rugiens constitués d'un assemblage 2/3 des parcelles sur le bas des côteaux & 1/3 des parcelles sur le haut des Rugiens. Son élevage se fait dans un tonneau fabriqué la tonnellerie La Grange de la Nièvre. Les bénéficiaires de cette vente sont l'Association Ehco & la Fondation Robert Debré.

25 Vente des Hospices de Beaune Act

Le Domaine des Hospices Civils de Beaune proposait une dégustation de 10 cuvées issue des vins de réserve du domaine viticole à la cuverie des Hospices, rue Louis Véry à Beaune (Tarif: environ 30 €) sur réservation en ligne. Au niveau du dîner de Gala, il était complet dès la fin du mois d'octobre.

23 Hospices de Beaune Cuverie

Un bref rappel historique, en l'an 1443, le Chancelier Nicolas Rolin et sa femme Guigone de Salins érigèrent l'Hôtel-Dieu pour faire face à la misère des pôvres. Les bandes de pillards écument la Bourgogne. En particulier les campagnes sont visitées très régulièrement, ce qui engendre un mouvement d'exode rural vers les villes pour se protéger. Le nombre des indigents augmente rapidement, ce qui conduit le Chancelier à faire construire un bâtiment pour venir en aide aux plus démunis. La pensée de Nicolas Rolin était de bâtir le "Palais des Pôvres". Il exigea presque dix ans de travaux pour ce bâtiment d'architecture gothique.

Au cours du week-end des Trois Glorieuses, la presse prend ses quartiers dans les Hospices de Beaune. En conséquence, la salle des Pôvres était fermée au public !!!

Dans une salle, le polyptyque de Rogier van der Weyden "le Jugement Dernier" est une oeuvre de 1er plan de la peinture flamande exposée au public.

15BeauneHotelDieu Jugement dernier 1

LES HOSPICES DE BEAUNE 2 rue de l'Hôtel Dieu, 21200 Beaune Tél: 03 80 24 45 00 E-mail : Cette adresse e-mail est protégée contre les robots spammeurs. Vous devez activer le JavaScript pour la visualiser.

Horaires: ouvert toute l'année mais la visite est réduite au moment de la vente des Hospices de Beaune (accueil des médias)

Horaires: Ouvert du 30/03 au 17/11 de 9h - 19h30, du 18/11 au 31/12 de 9h - 12h30 & 14h - 18h30 sauf 25 décembre, 14h - 18h30

Tarifs: adulte 12 €, étudiant (- 26 ans) 9 €, jeune (10 à 18 ans) 5 €, enfant (- 10 ans) gratuit

Au niveau de la dégustation des vins de Bourgogne, il y a plusieurs possibilités, la 1re est la découverte d'un large panel des différentes appellations bourguignonnes à la 152e Fête des Grands Vins de Bourgogne au Palais des Congrès de Beaune. La 2e est de profiter de l'ouverture des caves et domaines pour découvrir les caractéristiques des vins produits par les domaines emblématiques de la Bourgogne.

Palais des Congrès 19 av Charles de Gaulle 21200 Beaune

Horaires: vendredi 14 novembre de 14h à 19h & samedi 15 novembre de 9h à 19h

Tarifs dégustation & verre: adulte 28 €, étudiant (sans verre) 15 € parking gratuit

Au cours du week-end, les grandes maisons de négoce, comme Patriarche, Bouchard, ... ouvraient leurs caveaux pour proposer des dégustations aux visiteurs. Cette période permet de découvrir quelques beaux flacons des maisons réputées de la place beaunoise.

La Maison Patriarche est l'une des plus anciennes maisons de négoce beaunoises, au moment de la Vente des Hospices de Beaune, elle organise une dégustation particulière avec quelques vieux flacons, comme la cuvée 1er Cru Meursault "Genevrières" millésime 2015, le 1er Cru Volnay Santenots cuvée "Gauvain" millésime 2015, la Chapelle Chambertin Grand Cru millésime 2013 & 1er Cru Beaune millésime 1982. Tarif 80 €.

Les amateurs de vins bourguignons profitent de leur venue sur les terres de la Côte d'Or pour acheter chez certains vignerons quelques belles cuvées. Cependant, un certain nombre des domaines ne reçoivent pas à cette période, car ils tiennent un stand à la Fête des Grands Vins de Bourgogne.

LES ANIMATIONS

Au niveau des festivités qui se déroulent au cours des Trois glorieuses du 14 au 16 novembre, le site de l'Office de tourisme de Beaune, il y a une présentation des activités principales liées à la Vente des Hospices de Beaune et une info sur la Cité des Climats & des Vins de Bourgogne.

Cité des Climats & Vins de Bourgogne Beaune Parc de la Chartreuse 21 av. Charles de Gaulle 21200 Beaune Tél:

Horaires: ouvert tous les jours du 1er janvier au 31 mai de 10h à 18h; du 1er juin au 30 septembre de 10h à 19h; du 1er octobre au 31 décembre de 10h à 18h. Fermeture les 1er mai, 25 décembre

Tarifs: adulte 14,50 €, étudiant 11 €, jeune (de 6 à 17 ans) 7,50 €, enfant (- 6 ans) gratuit

Depuis de nombreuses éditions, les Festivinales sont associées aux animations musicales lors de la déambulation des "troupes folkloriques" dans le centre-ville et autour de la place Carnot. La publication du programme est une aide précieuse apportée aux visiteurs afin d'organiser leur emploi du temps sur place à Beaune.

Quelques scènes de précédentes éditions:

17 Beaune Folklore 1

14 Beaune Defile

17 Beaune Concours Tire Bouchon 1

En parcourant les rues dans une ambiance bon enfant, on aperçoit des stands alimentaires avec le traditionnel vin chaud, les marrons grillés, ..... les fromages plus ou moins de pays, ....les odeurs un peu d'un marché de Noël avant l'heure.

17 Beaune Stand rue

17 Beaune Stand Cuisson Alambic 1

17 Beaune Stand Marrons

25 Beaune Sculpture Musicien

Au fil des années, l'intérêt du public pour observer le déroulement de la Vente aux Enchères de Charité est toujours important. La vente commence vers 14h15 et se termine vers 20h avec les enchères sur les alcools. Au niveau de l'affluence du public, il y a deux moments forts, le premier est l'Ouverture de la vente et le deuxième est la Vente de la pièce de charité où les vedettes rentrent en scène pour assurer le show.

Au moment de l'ouverture de la Vente de charité, le public essaye d'identifier les vedettes invitées lorsqu'ils sortent de l'Hôtel-Dieu pour rentrer dans la Halle de la Vente.

Avant la mise en place d'un écran géant à l'extérieur sur la place, tout le monde s'agglutinait après s'être frayé un chemin vers les baies vitrées de la halle des ventes. Aujourd'hui, le public peut "vivre" les différents moments sans bousculade sur l'écran extérieur.

15 Beaune Dimanche 15h30 Vente 5

Le public peut suivre en direct la vente des différentes pièces avec des moments forts avec des enchères parfois soutenues sur telle ou telle pièce par les enchérisseurs (négociants, domaines, personnalités ...).

15 Beaune Dimanche 15h30 Vente 4

En 2024, la pièce des Présidents avait été adjugée à 350.000 €. En 2025, la pièce de Pommard 1er Cru "Les Rugiens" sera défendue par Cédric Klapisch pour l'Association Enfance & Handicap en Côte d'Or (Ehco). La pièce de charité sera soutenue par Alice Taglioni & Marin Solveig pour l'Institut Robert Debré.

15 Beaune Dimanche 15h30 Vente Lambert

La demande mondiale de vins rouges est en baisse depuis presque une décennie. Les vins blancs ont une demande assez soutenue à l'international et en France.

L'instauration de taxes sur les vins français sur les marchés américains et chinois a créé une baisse significative des exportations. En conséquence, le cours des vins français doit s'adapter à cette nouvelle situation. En 2025, en Bordelais, les crus classés ont pratiqué une baisse variable entre 8 à 30 % sur la vente des vins en primeur.

Les milieux économiques attendent une baisse des vins de Bourgogne lors des enchères de cette année.

Sous un week-end pluvieux, la 165e Vente des Hospices de Beaune a été ouverte avec un rappel sur la production du vignoble bourguignon en 2025 avec 1,43 million d'hectolitres, soit + 190 millions de bouteilles à vendre en France et à l'International sur les marchés américains, chinois, brésilien, indien & européen.

Après l'arrivée de la marraine d'Alice Taglioni et des parrains, Martin Solveig, Cédric Klapisch et Vincent Lacoste, la vente est ouverte à 14h41. Le 1er lot est d'un Beaune 1er Cru cuvée "Les Dames Hospitalières". La pièce (tonneau de 228 l) est adjugée à 16.000 €. Il est 16h46, il est abordé l'enchère sur la pièce des Présidents, un Pommard 1er Cru "Les Rugiens". Après une présentation par la régisseuse des Hospices de Beaune, Ludivine Griveau Gemma, l'intervention des Associations Ehco & la Fondation Robert Debré et des personnalités, les enchères ont été lancées à 100.000 €. A 17h09, les enchères ont atteint la somme de 340.000 €. Après une enchère à 380.000 € par l'acheteur brésilien, l'acheteur chinois Zhongliang Li acquiert la pièce à 400.000 €.

A Beaune, il est 21h15, la nuit est tombée depuis quelques heures. Dans la salle des Ventes, il reste peu d'acheteurs, les vedettes ont déserté depuis longtemps la tribune. Les pièces d'alcool ont été adjugées pour conclure cette vente. Au total, il a été récolté 18.384.100 € hors pièces des présidents. Les vins blancs bourguignons sont toujours aussi plébiscités par les acheteurs du monde entier.

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Vente de La Vaisselle des Chefs Lyon 2025

Écrit par Antonio & Thérèse MENDES DA PAULA

Les Arts de la Table participent à la mise en valeur d'un repas où les mets sont servis dans des assiettes de grands noms de la porcelaine française et les vins dans des verres de grandes cristalleries françaises. Aujourd'hui, les familles investissent de plus en plus dans la vaisselle. On est loin du temps où le service de mariage était sorti à de rares occasions.

24 La Vaisselle des Chefs Assiettes Medard de Noblat

24 La Vaisselle des Chefs Verres Particulier

Dans l'air du temps, le recyclage est devenu le moyen de lutter contre le gâchis. L'opération de la Vente de la "Vaisselle des Chefs" s'inscrit dans ce mouvement au profit d'œuvres caritatives.

En 2019, l'édition lyonnaise s'est tenue dans l'ancienne gare des Brotteaux à proximité du Parc de la Tête d'Or. Ce lieu emblématique a été l'une des gares principales de la capitale des Gaules. Le week end a été très chargé. Les ventes ont permis aux acheteurs de repartir avec la satisfaction d'emporter un peu de l'Histoire d'un grand restaurant. Cependant, chaque stand avait prévu de mettre de côté une partie des pièces à vendre pour étaler sur le samedi et le dimanche les ventes.

19 Gare des Brotteaux

En 2020, la vente devait se tenir dans le Grand Hôtel Dieu à Lyon à proximité de l'éphémère Cité Internationale de la Gastronomie. Au niveau des consignes sanitaires à respecter, il est exigé le port du masque et le respect des distanciations entre les stands et les personnes. Cette édition a été annulée.

L'édition 2021 s'est tenue à l'Hôtel de Ville de Lyon le samedi 13 de10 h à 19h & le dimanche de 10h & 18h. Au niveau de la provenance de la vaisselle, on peut citer les restaurants de Georges Blanc, de Régis & Jacques Marcon, de Paul Bocuse, de Christophe Roure, de Serge Labrosse, de Jean Claude Leclerc, de William & Audrey Jacquier, de Romuald Fassenet.

Les Lyonnais sont venus nombreux samedi dès 9h30 devant l'Hôtel de Ville pour entrer dans les premiers afin d'avoir un choix plus large dans les vaisselles en vente sur les différents stands. A l'ouverture à 10h, la file d'attente s'étendait jusqu'à la place des Terreaux.

21 Assiettes des Chefs Hotel Ville Lyon

21 Assiettes des Chefs Hotel Ville Lyon Ext

21 Assiettes des Chefs Hotel Ville Lyon Ext 1

Après un contrôle à l'entrée du pass sanitaire, le public s'est rendu dans les salles du 1er étage où la vente était organisée. Le cadre de l"Hôtel de Ville est magnifique, les stands sont positionnés de chaque côté afin de laisser un large passage central permettant aux flux entrants et sortants de circuler.

21 Assiettes des Chefs Hotel Ville Lyon Int

Dans un petit salon, il était disposé une table où chaque chef avait composé son service de table à la française. Une intéressante initiative afin d'aider le public à orienter ses achats en fonction d'un visuel.

21 Assiettes des Chefs Hotel Ville Lyon Int 9 Art Table

21 Assiettes des Chefs Hotel Ville Lyon Int 9 Art Table assiette

21 Assiettes des Chefs Hotel Ville Lyon Int 9 Art Table Marc Dach

21 Assiettes des Chefs Hotel Ville Lyon Int 9 Art Table Christophe Schmitt

De retour dans le premier salon, on aperçoit les visiteurs s'affairaient sur les stands présents dans cet espace. Le personnel répondait aux questions et il guidait les acheteurs vers les plus belles pièces des services de table d'occasion.

21 Assiettes des Chefs Hotel Ville Lyon Int 2

21 Assiettes des Chefs Hotel Ville Lyon Int 5

21 Assiettes des Chefs Hotel Ville Lyon Int 9 Art

21 Assiettes des Chefs Hotel Ville Lyon Int 9 Art 1

21 Assiettes des Chefs Hotel Ville Lyon Int 9 Art 2

Au niveau des prix, en moyenne, il fallait compter 10 € pour une assiette ou un platde taille moyenne. Au niveau de l'argenterie, en fonction de sa qualité il fallait dépenser + 30 € pour une pièce.

21 Assiettes des Chefs Hotel Ville Lyon Int 9 Art Marc Dach

Au niveau des signes d'usure, les liserés pouvaient être partiellement effacés, certaines pièces avec des impacts ou des éclats. En fonction de l'état, le prix pouvait varier.

21 Assiettes des Chefs Hotel Ville Lyon Int 9 Art 3

Au fil du temps, les acheteurs sont toujours présents avec l'arrivée des nouveaux visiteurs. Les habitués sont venus avec des cabas afin de transporter dans les meilleures conditions leurs achats. Le Maire a fait une apparition à l'ouverture de l'évènement caritatif. Le seul regret est le stand du groupe Paul Bocuse, une minuscule table avec quelques objets !!!

21 Assiettes des Chefs Hotel Ville Lyon Int 41

L'édition 2021 a été un franc succès avec environ 4.500 personnes le samedi qui ont dévalisé les stands. Le dimanche les différents espaces de vente ont géré la pénurie pour satisfaire la demande des visiteurs.

L'édition lyonnaise 2023 est reconduite à l'Hôtel de Ville le samedi 25 & dimanche 26 novembre à partie de 10h. Les chefs annoncés, Eric Pras, Jean Sulpice, Paul Bocuse, Mathieu Viannay, Christophe Schmitt, Jérémy Ravier, Romain Hubert, Romain Barthe, .... proposent de belles pièces.

En ce début de mâtinée à 9h15, il fait 3° sur la place devant l'Hôtel de Ville. La file commence à se constituer vers 9h30 en direction de l'Opéra. On pouvait remarquer les nombreux sacs apportés par les Amateurs des Arts de la table.

23 Lyon Vaisselle des Chefs Hotel Ville

A 10h, le portail s'ouvre, après un rapide contrôle des sacs à l'entrée, le public s'est dirigé vers le 1er étage où la vente des Chefs était organisée.

Le public était un peu perplexe en arrivant sur le palier du 1er étage. Il y avait ouvert l'accès à deux salons sans une signalétique pour informer les futurs acheteurs de la liste des chefs présents dans chaque salon. Ainsi, au hasard, les acheteurs sont pénétrés avec plus ou moins de bonheur dans un salon.

On aperçoit à l'entrée une petite table où il y a une personne de l'Association 'Les Amis d'Eugenie Brazier" l'une des mères pionnières de la gastronomie lyonnaise.

23 Lyon Vaisselle des Chefs Association Les Amis Eugenie Brazier

Les acheteurs sont présents sur les différents stands. Afin de renseigner le public, il y avait sur chaque table un petit panneau avec le nom du chef avec sa photographie. Au moment de la grande affluence vers 11h, la foule compacte ne permettait pas d'identifier rapidement le nom du chef.

23 Lyon Vaisselle des Chefs Eric Pras Lameloise

Les Bénévoles présents sur chaque stand répondaient aux questions des acheteurs au sujet des prix, de l'état des pièces des services d'occasion. Ils étaient chargés d'approvisionner les pièces à vendre, d'emballer délicatement les pièces vendues et d'encaisser.

23 Lyon Vaisselle des Chefs Jean Sulpice

23 Lyon Vaisselle des Chefs Jerome Ravier

23 Lyon Vaisselle des Chefs Jerome Ravier 1

23 Lyon Vaisselle des Chefs La Tassee

Au niveau des prix, en moyenne l'assiette plate d'une taille moyenne était vendue environ 12 €, mais certaines pièces pouvaient être proposées à + 20 €/unité.

23 Lyon Vaisselle des Chefs La Tassee 2

23 Lyon Vaisselle des Chefs Romain Hubert

Au niveau de la taille des stands, ils sont plus petits. En 2021, les stands étaient disposés en linéaire, en 2023, les organisateurs ont été contraints de disposer chaque stand en U afin de libérer de l'espace pour installer un nombre plus important de stands.

23 Lyon Vaisselle des Chefs Tante Yvonne

23 Lyon Vaisselle des Chefs Services

Les acheteurs ont navigué entre les différents salons afin de repérer les belles pièces à acheter. Le cadre magnifique de l'Hôtel de Ville apportait une touche à cette vente de charité.

23 Lyon Vaisselle des Chefs Services 1

Le choix est difficile à arbitrer entre les différents services de table. On pouvait observer une certaine diversité dans le style, mais avec une couleur dominante, le blanc.

23 Lyon Vaisselle des Chefs Services 2

Au fil du temps, le public est de plus en plus dense dans des espaces assez réduits. Entre les personnes avec des sacs chargés de leurs achats, les poussettes, les caddies ... les bousculades étaient une réalité. Cependant, l'ambiance bonne enfant était de mise.

23 Lyon Vaisselle des Chefs Services Foule

23 Lyon Vaisselle des Chefs Services Foule A4

Les amatrices de beaux linges de service ont pu dénicher des nappes, des serviettes, .... et des torchons à des prix très intéressants.

23 Lyon Vaisselle des Chefs Nappes

23 Lyon Vaisselle des Chefs Nappes Serviettes

Le dimanche, la vaisselle restante est remisée afin de liquider les stocks.

L'édition lyonnaise 2025 se tenait à l'Hôtel de Ville dans les salons au 1er étage. Cette année, de nouveaux chefs étaient annoncés afin d'élargir le choix de la vaisselle proposé à la vente.

Le samedi 8 novembre, malgré la mise en place d'un système de réservation horaire pour éviter, comme en 2024, une attente de 2h30 dans le froid, on pouvait constater une file importante sur la place des Terreaux. Le public a pu apercevoir un instant au perron 3 chefs des Brasseries Bocuse.

A 10h, le portail s'est ouvert avec un contrôle de la réservation horaire de 10h. Cependant, il a été constitué une nouvelle colonne des personnes n'ayant pas le fameux sésame. Ils sont rentrés après les personnes munies de la réservation horaire.

25 Vaisselles des Chefs Hotel Ville File Attente

Après ce premier contrôle, le public a gravi les marches de l'escalier pour accéder au 1er étage. Une signalétique indiquait les 2 lieux où il était exposé les vaisselles à vendre. Les Lyonnais habitués à cette vente étaient munis de cabas .. Pour entreposer leurs achats, car la porcelaine et le grès pèsent un certain poids.

25 Vaisselles des Chefs Hotel Ville Escalier palier Signaletique

Cette vente caritative va faire bénéficier l'organisation internationale Kiwanis d'une partie des recettes de la vente du week-end. Elle est dans l'air du temps dans la thématique du recyclage des équipements des Arts de la Table.

Au niveau du public, il y a plusieurs catégories de personnes, il y a les "habitués" qui ciblent certains chefs et qui "foncent " directement à travers les salles pour découvrir les vaisselles exposées à la recherche de belles pièces. Les "nouveaux" qui ne connaissent pas l'éventail des prix pratiqués et les types d'articles des Arts de la table vendus ...

En général, on constate que la fréquentation de ce type d'évènement attire les personnes d'un certain âge. Il y a peu de jeunes. Cependant, on note la présence des jeunes couples pour réaliser quelques achats pour s'équiper.

25 Vaisselles des Chefs Hotel Ville Stand Vaisselle

25 Vaisselles des Chefs Hotel Ville Stand Vaisselle 2

25 Vaisselles des Chefs Hotel Ville Stand Vaisselle 3

Au niveau de l'information, il était communiqué la liste des chefs et des partenaires présents, mais il n'y avait pas de photographies des articles proposés à la vente par chef, ... En conséquence, il faut un certain temps pour découvrir l'éventail proposé par chaque chef.

25 Vaisselles des Chefs Hotel Ville Stand Vaisselle Michael Auvage Auberge du Charron

25 Vaisselles des Chefs Hotel Ville Stand Vaisselle 4

Malgré une gestion des "flux", il y avait des difficultés de circulation entre les salles et les stands. Les familles qui viennent avec les poussettes, ... ne facilitent pas la circulation.

23 Lyon Vaisselle des Chefs Services 5

La Maison Jars céramiste proposait à la vente certaines pièces de ses anciennes collections. Au niveau des prix, l'assiette était vendue à 20 €, et l'assiette à dessert à 18 €.

25 Vaisselles des Chefs Hotel Ville Stand Vaisselle 9

Il est regrettable que la frénésie "acheteuse" ne conduise pas le public à contempler la beauté du lieu de l'Hôtel de Ville de Lyon. L'un des plus beaux bâtiments avec la Chambre de Commerce de Lyon.

25 Vaisselles des Chefs Hotel Ville Salle Deco

La présence des chefs des brasseries du groupe Bocuse a été très appréciée du public. Ils ont répondu aux personnes présentes, en particulier, lorsqu'on a demandé si, un jour, il y aura de la vaisselle du mythique restaurant de Collonges au Mont d'Or .... la réponse, peut-être un jour, il faut venir chaque année pour avoir cette surprise.

25 Vaisselles des Chefs Hotel Ville Stand Bocuse Chefs

En attendant ce jour, il y avait de la vaisselle et des serviettes des différentes brasseries à vendre. La serviette était à 6 €.

25 Vaisselles des Chefs Hotel Ville Stand Vaisselle Serviettes Bocuse

En ce début de vente, on pouvait constater que la plupart des stands avaient de nombreuses pièces à vendre. Le stock était suffisant pour approvisionner les demandes au cours du week-end.

25 Vaisselles des Chefs Hotel Ville Stand Vaisselle 98

Les connaisseurs de la belle vaisselle n'hésitent pas à examiner chaque pièce. Ils relevaient le nom, l'état de conservation, les traces d'usure ... avant un achat de telle ou telle pièce. On entendait ici et là des critiques sur le choix et la qualité des articles proposés à la vente. A priori, les chefs emblématiques proposent à la vente seulement les pièces de leur brasserie qui sont de moindre qualité.

25 Vaisselles des Chefs Hotel Ville Stand Vaisselle 91

25 Vaisselles des Chefs Hotel Ville Stand Vaisselle Intercontinental

25 Vaisselles des Chefs Hotel Ville Stand Vaisselle Georges Blanc

25 Vaisselles des Chefs Hotel Ville Stand Vaisselle Georges Blanc 1

25 Vaisselles des Chefs Hotel Ville Stand Vaisselle Jean Marie Le Rest La Table du Gouverneur

25 Vaisselles des Chefs Hotel Ville Stand Vaisselle Jean Marie Le Rest La Table du Gouverneur 1

25 Vaisselles des Chefs Hotel Ville Stand Vaisselle Quentin Andre Le Faventia

25 Vaisselles des Chefs Hotel Ville Stand Vaisselle Quentin Andre Le Faventia 2

25 Vaisselles des Chefs Hotel Ville Stand Vaisselle Julien Gautier Le M Lyon

Le beau linge de maison a toujours ses fidèles. A chaque édition, il y a des personnes qui cherchent une nappe, des serviettes .... de qualité. Le prix entre 60 € & 120 €.

25 Vaisselles des Chefs Hotel Ville Linge Garnier Thiebaut

25 Vaisselles des Chefs Hotel Ville Stand Vaisselle Nappe Serviettes

On constate que cette salle était surchargée. Il était difficile d'accéder aux stands présents, mais aussi de sortir pour se diriger vers la sortie. Au final, il n'y a pas d'incident.

25 Vaisselles des Chefs Hotel Ville Stand Vaisselle 96

On peut remercier tous les Bénévoles qui se sont mobilisés pour assurer cette vente de charité. Ils ont su répondre et faire les colis en prenant soin de ne rien abîmer. Un grand bravo à toute l'équipe et aux organisateurs.

25 Vaisselles des Chefs Hotel Ville Stand Vaisselle 95

25 Vaisselles des Chefs Hotel Ville Stand Verres

Les collectionneurs des assiettes du Bocuse d'Or pourront dénicher quelques exemplaires pour enrichir leur collection. Il est conseillé d'être présent dès l'ouverture pour obtenir l'objet de leur convoitise.

Hôtel de Ville Lyon, Place de la Comédie 69001 Lyon Contact: Florence Daveau Tél: 06.66.63.54.29 E-mail: Cette adresse e-mail est protégée contre les robots spammeurs. Vous devez activer le JavaScript pour la visualiser.

Horaires: ouvert le samedi 8 novembre de 10h à 19h & dimanche 9 novembre de 10h à 17h

Tarif: gratuit sur réservation

Nota: les réservations sur le samedi sont complètes jusqu'au créneau 16h - 17h

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Le Mondial du Fromage

Écrit par Antonio MENDES DA PAULA

En France, au pays du fromage, l'ancien président de la République Charles de Gaulle avait eu cette citation célèbre: "Comment voulez-vous gouverner un pays où il existe 246 variétés de fromages ?". En réalité, le Centre National Interprofessionnel de l'Economie Laitière évalue à environ 1.200 fromages.

AU NIVEAU GUSTATIF & DE LA SECURITE ALIMENTAIRE

La réglementation européenne & française a encadré les différentes techniques de production des fromages. Le fromage au lait cru est une pratique issue du milieu agricole depuis des siècles. Le lait entier ne subit aucun traitement thermique, ainsi il conserve toute sa richesse de la flore bactérienne. Le lait frais est rapidement utilisé pour fabriquer les fromages de manière fermière. Au niveau gustatif, il procure le plus de complexité aromatique et olfactive.

Au niveau de la sécurité alimentaire, il a été développé deux techniques, la thermisation du lait frais chauffé entre 57° et 68° pour supprimer une partie des germes bactériologiques porteurs de la listeria & la pasteurisation du lait frais qui supprime tous les germes pathogènes du lait. Le lait est chauffé à + 60° par un procédé industriel.

Au niveau gustatif, le fromage thermisé est un compromis à la fois sanitaire et gustatif. Ce procédé permet d'assurer une certaine sécurité alimentaire si toutes les conditions de stockage sont respectées (la fameuse chaîne du froid) surtout aux périodes de grandes chaleurs (canicules, pic de chaleur, ..). En bouche, la complexité aromatique et olfactive est moins importante.

Le fromage pasteurisé n'a pas une grande richesse nutritionnelle. Au niveau de la sécurité alimentaire, le fromage pasteurisé garantit aux consommateurs la suppression de tout risque d'origine bactériologique. Au niveau gustatif, ce fromage standardisé n'a pas de réel goût.

LES APPELLATIONS D'ORIGINE DE FROMAGE

Dans certains terroirs, les paysans et les industriels de l'agroalimentaire se sont mobilisés pour défendre leur savoir-faire. L'obtention d'une appellation d'origine contrôlée française (AOC), d'une indication géographique protégée française (IGP) ou d'une appellation d'origine protégée européenne (AOP) permet de limiter la concurrence sur les fromages de terroir.

L'exemple est le Camenbert de Normandie qui peut être produit dans le monde entier, car il n'a pas été protégé dès son origine.

LES TYPES DE FROMAGE

La grande diversité des variétés de fromage a permis l'établissement d'une classification avec 8 types:

- Les fromages à pâte fraîche

- Les fromages à pâte molle et croûte fleurie

- Les fromages à pâte molle et à croûte lavée

- Les fromages à pâte pressée non-cuite

- Les fromages à pâte pressée cuite

- Les fromages à pâte persillée

- Les fromages fondus

- Les fromages au lait de chèvre

LES CONCOURS DE FROMAGE

En France, il existe 3 Concours majeurs où l'on attribue des médailles aux meilleurs fromages de leur type.

- Le Concours Général de l'Agriculture de Paris

- La Coupe de France des Fromagers & Concours International à Lyon

- Le Concours du Meilleur Fromager du Monde à Tours

LE MONDIAL DU FROMAGE A TOURS

Le Mondial du Fromage est devenu un rendez-vous international où des candidats viennent de plusieurs pays pour s'affronter dans différentes épreuves depuis 2013. La 7e édition s'est tenue du 14 au 16 septembre 2025, où 18 candidats sont œuvré sur des épreuves techniques, artistiques et gustatives. Cette épreuve a lieu tous les 2 ans. Au niveau du palmarès 2025, l'américaine Emilia d'Albero a remporté le titre du Meilleur fromage du monde devant le français Mathieu Thuillier et l'américaine Courtney Johnson.

Au cours du Mondial du Fromage, un jury composé de 320 experts internationaux sélectionne, parmi 1.900 fromages de toute la planète, les 12 meilleurs qui sont départagés par un jury de 12 membres. À l'issue de ce processus, il est désigné le "Meilleur fromage du monde". En 2025, la Suisse est à l'honneur avec la nomination du Gruyère AOP Réserve de la Fromagerie La Côte aux Fées élaborée par Simon Miguet et affinée par Margot Fromage.

25 Tours Concours Meilleur Fromager Monde Composition epreuve 2023

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Les Cours de Cuisine

Écrit par Antonio MENDES DA PAULA

La France est une terre où la Gastronomie est à l'honneur. On peut la découvrir à travers les grandes tables dans toutes les régions françaises, mais aussi à travers les séjours en formule d'hôte.

BREF RAPPEL HISTORIQUE SUR LA CUISINE FRANAISE

Le 1er Chef à porter ce titre est le français Marie Antoine Carême qui a fait son apprentissage chez le pâtissier Sylvain Bailly à Paris. Il va prendre l'initiative de se perfectionner en allant découvrir le monde des arts et de l'architecture. En 1813, il ouvre sa 1ère pâtisserie rue de la Paix. Ses œuvres éphémères utilisent les lois de l'architecture pour bâtir des pièces de plusieurs mètres de hauteur, comme ses célèbres "pièces montées". Cependant, son talent remarqué le conduit à diriger la cuisine de Charles Maurice de Talleyrand au château de Valençay. Il établira une planification sur une période d'une année de menus à base de produits de saison sans aucune répétition de plats. Chaque menu est consigné avant sa réalisation. Ce travail remarquable est la base du livre de cuisine. Sa renommée lui ouvre les portes de toute l'aristocratie et de la bourgeoisie européenne.

En 1858, le 1er journal de la gastronomie est lancé: "Le Gourmet" par Charles Monselet. Dans le 1er numéro, on indiquait clairement le but de ce nouvel hebdomadaire: "On entrera désormais avec certitude chez Verdier ou chez Véry en sachant d'avance ce qu'on doit y demander, et il suffira aux maîtres de maison d'envoyer au marché leur cuisinière avec le dernier numéro de notre journal à la main".

En 1846 naît Auguste Escoffier, le grand nom de la Cuisine française. Il va révolutionner la cuisine servie dans les palaces. Une partie de son milieu familial travaille dans la restauration. Ainsi, il entre à 13 ans en apprentissage, comme marmiton dans le restaurant de son oncle.

Le chef Auguste Escoffier va créer "le menu à la carte" en révolutionnant l'organisation des tâches réalisées en cuisine. Il crée la brigade où chaque personne à une tâche bien précise à réaliser en respectant un certain timing. Il crée des mets en proposant aux célébrités de donner leur nom à ce nouveau mets, comme la célèbre crêpe Suzette, la pêche Melba. Pour faciliter le travail en brigade, il crée le menu à la carte à prix fixe avec un minimum de 4 personnes par table avec des produits frais.

En 1899, il part diriger la cuisine du Carlton à Londres. Il applique ses méthodes jusqu'en 1920, où il dirigeait une brigade de 60 personnes en cuisine. A chaque service, il fallait servir environ 500 couverts.

Ce chef s'est engagé par ses écrits, par son initiative de créer les "Dîners d’Épicure" par son "Guide culinaire" à exporté la cuisine française dans le monde entier. En 1883, il fonde la revue 'L'Art culinaire" qui deviendra en 1920 "La revue culinaire". En 1912, son livre "Le livre des menus" explique aux cuisiniers les règles à appliquer à la cuisine professionnelle de restauration.

La vulgarisation en 1934 de ses recettes dans le livre " Ma Cuisine" vers le public des ménagères est un acte de démocratisation de la cuisine française.

LA CUISINE FRANCAISE

La cuisine moléculaire, on l'appelle aussi la cuisine du XXIe siècle, est enseignée en France et à travers le monde. Le professeur Hervé This est l'un des pionniers, et ses travaux avec le Chef Pierre Gagnaire ont ouvert de nouvelles voies à exploiter dans les Arts de la table.

Depuis quelques décennies, sous l'impulsion des Chefs médiatiques Paul Bocuse & Alain Ducasse, la cuisine et la pâtisserie françaises se sont exportées à l'international. De plus en plus de Chefs français ont ouvert des établissements des arts culinaires au Japon, aux États-Unis, au Brésil ... Cette émulation internationale autour de la gastronomie française était un terreau propice à l'organisation de compétitions culinaires en France.

Ainsi, les chefs MOF Paul Bocuse & Gabriel Paillasson ont su saisir cette occasion en organisant des compétitions de haut niveau où les meilleurs s'affrontent autour de quelques épreuves communes. Un jury international utilise une grille commune où le savoir-faire de l'équipe est décomposé en un ensemble de points à examiner. La note finale est composée de l'ensemble des notes accordées par chaque jury.

Depuis la création en 1987 de la 1ère édition du Concours du Bocuse d'Or où l'équipe de France composée du chef Jacky Fréon a remporté le Bocuse d'Or devant la Belgique et l'Allemagne, il est organisé tous les deux ans cette prestigieuse compétition internationale. En 2021, l'équipe de France composée du Chef Davy Tissot a remporté le trophée du Bocuse d'Or devant le Danemark, Bocuse d'Argent et la Norvège Bocuse de Bronze.

LES COURS DE CUISINE FRANCAISE

Aujourd'hui, on redécouvre le "Fait maison" qui permet de cuisiner avec une maîtrise des ingrédients, de limiter le coût des repas. La transmission des savoir-faire et des recettes était l’œuvre des familles (mère, grand-mère .). Le monde moderne avec sa société de consommation et le travail des femmes ont conduit à limiter cette transmission à la nouvelle génération. Cette génération cherche à s'approprier la transmission de ce savoir-faire culinaire.

L’engouement constaté depuis + 10 ans pour les stages de cuisine et d’œnologie est la formule utilisée pour les Français pour satisfaire ce nouveau besoin de maîtriser l'art de cuisiner chez soi pour sa famille et ses amis.

Actuellement, il existe en France, deux types de cours de cuisine, le 1er type est basé sur la maîtrise technique voir scientifique de la cuisine, l'autre est basé sur l'aspect ludique et convivial de la cuisine.

ECOLE DUCASSE

Le célèbre cuisinier Alain Ducasse a ouvert ses ateliers à tous ceux qui, passionnés, gastronomes, ou simplement amateurs chevronnés, ont envie de passer de l'autre côté du miroir, de pénétrer dans les coulisses des cuisines de l'un des plus grands chefs, et d'essayer de comprendre comment et pourquoi c'est aussi différent du simplement bon.

Il est proposé plusieurs niveaux de formation du débutant au cuisinier amateur averti. Par exemple, l'atelier "Cuisine, Première leçon" s'adresse aux novices en cuisine, mais qui veulent s'impliquer dans la réussite des plats simples sur différentes thématiques, comme la cuisine des légumes, des poissons, des volailles ...

On peut consulter en ligne la liste des différents ateliers. Dans notre exemple, voici les propositions en fonction du planning établi par l'organisme de formation.

La liste des différents Ateliers est disponible dans la rubrique "Calendrier" où il y a les propositions avec leurs programmations et le coût, en général, 195 € pour 4h de cours.

Ecole Ducasse Paris Campus 16 av. Maréchal Juin 92360 Meudon Tél: 01.34.34.19.10

ECOLE LE CORDON BLEU PARIS

L'Ecole parisienne Le Cordon Bleu propose des ateliers culinaires aux personnes ayant l'envie de progresser dans les Arts culinaires. Les cours sont dispensés à l'Hôtel de la Marine à Paris.

Le programme des Ateliers est varié entre la confection de plats de la cuisine française, de la pâtisserie et de l'œnologie dispensées à l'Hôtel de la Marine, place de la Concorde à Paris. Au niveau tarifaire, les 2h sont facturées 125 € et les 3h 175 €.

Au niveau pédagogique, la communication entre le professionnel et les participants dépend à la fois de la maîtrise professionnelle, mais aussi de la facilité du chef à expliquer la gestuelle et les recettes à mettre en œuvre.

Nota: il arrive que le nombre des participants soit faible, ce qui conduit la direction de l'établissement à annuler le cours. Dans ce cas, il est proposé une nouvelle date pour ce stage. Cependant, si vous optez pour le remboursement, il est constaté un délai très long pour obtenir la somme versée.

Ecole Le Cordon Bleu 13-15 Quai André Citroën 75015 Paris Tél: 01.85.65.15.00

ECOLE LENOTRE PARIS

L'École LENOTRE est une institution en France et à l'International. Depuis 2021, l'école s'est installée à proximité du grand marché de Rungis. Il est proposé plusieurs ateliers de cuisine et de pâtisserie. En général, la visite du Marché de Rungis est incluse dans les Ateliers. Cependant, les personnes ayant déjà visité ce lieu sont dispensées de cette visite.

Chaque atelier est présenté avec un contenu détaillé dont les objectifs à atteindre pour chaque participant. On apprécie le déroulement de la session de formation où l'apprenant est au cœur des préoccupations du formateur.

Ecole Lenôtre 9 rue de Villeneuve 94150 Rungis Tél: 01.86.93.04.00 E-mail: Cette adresse e-mail est protégée contre les robots spammeurs. Vous devez activer le JavaScript pour la visualiser.

ECOLE RITZ ESCOFFIER

L'École RITZ ESCOFFIER est l'un des temples de la gastronomie française. Le nom du célèbre Chef Auguste ESCOFFIER règne encore sur la cuisine internationale. Au niveau des particuliers, il y a plusieurs formules dans les Ateliers, comme le cours d'une journée de cuisine, les 4 heures de cours de cuisine et les cours thématiques, comme l'atelier "Découpes & Cuisson" d'une durée de 4h. Les cours ont lieu dans la cuisine du palace parisien entouré de la brigade.

Nota: lors de notre consultation en ligne le 17 septembre 2025, le site était inutilisable !!!

25 Ecole Ritz Paris Cours Cuisine Plat

Ecole RITZ ESCOFFIER 15 place Vendôme 75001 Paris France Tél: 01.43.16.30.50 E-mail: Cette adresse e-mail est protégée contre les robots spammeurs. Vous devez activer le JavaScript pour la visualiser.

ECOLE FERRANDI PARIS

L'Ecole Grégoire FERRANDI comme l'Ecole Supérieure de Cuisine Française dépendent de la CCI de Paris. Elle dispense des cours pour les particuliers depuis 2015 dans un nouveau Atelier culinaire de + 100 m² situé dans l'école. L'équipement a été fourni en partenariat avec la marque Samsung.

17 Ecole Ferrandi Paris

On regrette que la mise à jour du site ne soit plus réalisée depuis ...... 2018 !!!. Actuellement, il est impossible de consulter les offres de cours de cuisine et sa programmation sur Paris.

Un partenariat entre l'École Ferrandi Paris et le groupe des Galeries Lafayette a permis de mettre en place des cours de cuisine au 3e étage dans la Maison & Gourmet Store. L'atelier est situé au fond du magasin.

25 Ferrandi Paris Galeries Lafayette Paris Haussmann 1

Ecole Grégoire FERRANDI PARIS 28, rue de l'Abbé Grégoire 75006 Paris contact: Nathalie Alves - 01 49 54 29 06 - Cette adresse e-mail est protégée contre les robots spammeurs. Vous devez activer le JavaScript pour la visualiser.

En Bourgogne, à la Cité Internationale de la Gastronomie & du Vin à Dijon, le Campus Ferrandi Paris propose des formations professionnelles, mais aussi des "Masterclass" ouvertes aux passionnés de cuisine.

Cité Internationale de la Gastronomie & du Vin Campus Ferrandi Paris 12 parvis de l'Unesco 21000 Dijon Tél: 03.45.43.32.56

INSTITUT LYFE

L'Institut Lyfe, anciennement l'Institut Paul Bocuse dispense des cours à des professionnels et à des étudiants. La renommée de l'Institut est portée avec la compétition du Bocuse d'Or où plusieurs nations s'affrontent pour remporter l'une des trois places du podium.

L'Institut dispense des cours et des Ateliers aux amateurs de la cuisine française & internationale. La programmation permet de sélectionner une date parmi plusieurs choix. Au niveau tarifaire, le cours qui commence vers 8h30 et qui se termine à 16h est facturé 220 €.

Institut Lyfe Ecole de Cuisine Gourmets 20 place Bellecour 69002 Lyon Tél: 04.78.37.03.00 E-mail: Cette adresse e-mail est protégée contre les robots spammeurs. Vous devez activer le JavaScript pour la visualiser.

ATELIER DE CUISINE GASTRONOMIQUE JEAN VILLARD

Le Chef Jean Marc VILLARD a ouvert des cours de cuisine gastronomique après un parcours de Cuisinier et Chef de cuisine dans des restaurants étoilés. En particulier, il a été 10 ans comme Professeur et Chef de cuisine à l'Institut Paul BOCUSE.

Au niveau des cours proposés, ils sont donnés soit en anglais soit en français. Il existe des formules d'un cours sur 1 journée (8h45 à 15h) ou de 2 jours.

Atelier de Cuisine Gastronomique Jean Marc Villard 409 B chemin du Carraire 84660 Maubec en Luberon France Tel.: 06.03.58.30.34 E-mail: Cette adresse e-mail est protégée contre les robots spammeurs. Vous devez activer le JavaScript pour la visualiser.

ECOLE SCOOK

La Chef Anne PIC a ouvert une école de cuisine SCOOK à proximité de son restaurant gastronomique à Valence en 2008. Elle proposait des cours aux particuliers (personne; enfant, famille), aux sociétés et aux professionnels pour se perfectionner. Depuis 2023, l'école est fermée et elle va ouvrir en 2026 au sein du nouveau pôle de la Gastronomie en centre-ville. Attention, ce n'est pas la chef Anne PIC qui joue le professeur.

17 Ecole Scook Valence

L'ECOLE SCOOK 26000 Valence France Tel: 04.75.44.14.14 E-mail: Cette adresse e-mail est protégée contre les robots spammeurs. Vous devez activer le JavaScript pour la visualiser.

LE SAINT JAMES

L'Hôtel Restaurant étoilé "Le Saint James" propose des cours de cuisine avec sa brigade sous la direction du chef cuisinier Mathieu Martin & du chef pâtissier Sébastien Bertin, champion de France du dessert..

Le Saint James 3 place Camille Hostein 33270 Bouliac Tél: 05.57.97.06.00 Email: Cette adresse e-mail est protégée contre les robots spammeurs. Vous devez activer le JavaScript pour la visualiser.

EMC²

L'Ecole EMC² propose des cours de pizzaïolo, de crêperie et de pâtisserie bretonne les samedis d'une durée d'une journée, coût 120 €.

EMC² Ecole Maître Crêpier 8 rue J. Maillard 35000 Rennes tél: 02.99.34.86.76 e-mail: Cette adresse e-mail est protégée contre les robots spammeurs. Vous devez activer le JavaScript pour la visualiser.

L'ATELIER DES CHEFS

L'Atelier des Chefs est l'un des pionners en France en 2004 à lancer le concept des cours de cuisine aux particuliers. Les frères Nicolas & François Bergerault associés au Second de cuisine du Ritz Jean- Sébastien Bompoil ont perçu le besoin de cuisiner à la maison d'une partie des ménages français. Actuellement, + 100.000 personnes/an suivent un cours dans l'un des 6 Ateliers à Paris et en Province (Lyon & Toulouse).

A Lyon, il est proposé plusieurs ateliers de Masterclass afin de se perfectionner avec la cuisine Lyonnaise comme le pâté en croûte.

25 Ateliers des Chefs Atelier Lyon Pate en croute

Atelier des Chefs 16 Rue Guillaume Tell, 75017 Paris Tél:01.53.30.29.22 e-mail: Cette adresse e-mail est protégée contre les robots spammeurs. Vous devez activer le JavaScript pour la visualiser.

CHEFSQUARE

En 2004, Natacha Burtinovic a lancé les bases de son concept Chefsquare en mettant en relation des professionnels de la restauration dans ses ateliers à Paris & à Lyon avec les passionnés de cuisine. Actuellement, 81 chefs et artisans proposent des ateliers pour se perfectionner à la cuisine française et internationale à Paris, Lyon & Lille.

Chefsquare & L'Atelier des Sens 40 rue Sedaine 75011 Paris E-mail: Cette adresse e-mail est protégée contre les robots spammeurs. Vous devez activer le JavaScript pour la visualiser.

WECANDOO

Le site "Wecandoo" est une plateforme de mise en relation d'artisans et de particuliers en recherche d'un approfondissement ou d'une découverte d'un savoir-faire. Il est proposé des listes d'ateliers dans les principales villes françaises comme Paris, Lyon, Bordeaux, Lille, Toulouse, Strasbourg, ....

ATELIERS RELIEF

Le concept d'apprentissage de la cuisine chez soi épaulé par un professionnel de la restauration a été développé en France. Camille Sultra est la fondatrice d'Ateliers Relief. Elle s'est entourée de chefs et d'artisans de l'art culinaire prêts pour l'aventure de faire un cours de cuisine appliquée chez les particuliers à Toulouse, Nantes & Paris.

Ateliers Relief 2 rue Chateaubriand 44000 Nantes Tél: 06.66.45.66.22 E-mail: Cette adresse e-mail est protégée contre les robots spammeurs. Vous devez activer le JavaScript pour la visualiser.

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vendredi, 29 août 2025 14:48

Foires aux Vins 2025

Écrit par Antonio MENDES DA PAULA

BREF RAPPEL DES CONDITIONS METEOROLOGIQUES

En 2021, les conditions climatiques au mois de mars avec une température élevée a entraîné le début du cycle végétatif de la vigne. Le débourrement des bourgeons était bien avancé quand est survenu un épisode de gelées entre de 7 & 8 avril avec des températures relevées de l'ordre de - 7° à - 8°. Toute la France a été impactée par cette vague de grand froid au moment où la végétation était à un moment crucial de sa croissance. En conséquence, les premières estimations chiffrent à environ 30 % la perte française de ses vignobles. La période estivale n'a pas connu de stress hydrique des pieds de vigne, mais la France est touchée par de violents orages depuis le 8 septembre. Les vignobles des pays de Loire et de la Bourgogne ne sont pas épargnés aux moments des vendanges.

En 2022 & 2023, le réchauffement climatique reproduit le même schéma que l'année 2021. Les gelées et les épisodes de grêles ont impacté les vignes avec des degrés plus ou moins importants en fonction des localisations et de la situation des parcelles. Cependant, il a été constaté dans les vignobles impactés un redémarrage tardif de la vigne.

19 Gele Arrossage Vignes 2

19 Gele Feu vignes Bourgogne

En Bourgogne, le 11 juillet 2023, les chutes de grêle ont impacté les vignobles de la côte chalonnaise, la côte de Beaune et la Côte d'Or. La taille des grêlons était parfois impressionnante, ce qui a engendré des pertes de l'ordre de 30 à 40 % sur certaines parcelles. En 2024, l'Yonne et en particulier, les terroirs de Chablis ont connu une année noire. Les différents périls se sont enchaînés avec plusieurs épisodes d'inondation au cœur de la cité de Chablis.

19 Gele Feu vignes Bourgogne 4

En 2024, les conditions météorologiques sont assez conformes aux années sans forte chaleur avec une pluviométrie élevée. Ce millésime de vigneron a contraint chaque vigneron à agir pour traiter ses vignes du mildiou, ....

Depuis les années 2020 hors mis l'année 2024, on constat au cours de la période estivale, des épisodes caniculaires qui entraînent un stress hydrique des pieds de vigne, mais aussi la présence de raisins flétris dans les grappes dues à l’intensité des radiations solaires. En fonction des cépages, l’échaudage a impacté les futures vendanges, comme dans le Jura avec une perte sur certaines parcelles d'environ 60 % avec le cépage du Poulsard. En 2025, il y a plusieurs épisodes caniculaires au mois de juillet & août avec une sècheresse prolongée dans plusieurs régions viticoles françaises. Cependant, La France a été touchée au cours de cette période par plusieurs tempêtes accompagnées de grêle, comme au cours de la semaine 35.

22 Grappe raisin echaudee

En Bourgogne, le Pinot noir & le Chardonnay ont subi l'ensoleillement inhabituel après les épisodes de gelée, en particulier, les vignobles Auxerrois et de Chablis en 2022 et en 2023, les vignobles du Mâconnais, et de la côte chalonnaise.

LA DISTRIBUTION

La rentrée de septembre manque le début des traditionnelles Foires aux Vins en France. Les grandes enseignes de la distribution vont pendant 2 mois animer cet évènement festif. Le développement du numérique permet de plus en plus de s'informer en ligne sur les offres publiées dans les différents catalogues pour comparer les enseignes de la grande distribution (E.Leclec, Auchan, Carrefour, Intermarché, ..) des cavistes (Nicolas, VandB, ..) et des sites de vente en ligne (Lavinia, iDealwine, Wineandco, ..).

Il est très important de s'informer et de documenter avant d'arrêter ses choix sur tel ou tel vin. Une bonne connaissance du travail des vignerons permet de dénicher des trésors à conserver dans sa cave. Ainsi, le moment venu, le plaisir de partager une bonne bouteille est une réelle satisfaction pour le travail accompli lors des Foires aux Vins.

On regrette que l'information publiée dans les magazines comme Gault & Millau, Le Point, ... paraissent tardivement après le commencement des foires aux vins. On constante en librairie la disparition des magazines liés aux vins. La raréfaction de l'information indépendante limite le choix du consommateur. Par exemple, le groupe Lidl lance sa Foire aux Vins à partir du le jeudi 4 septembre 2025. Comment sélectionner les meilleures bouteilles du catalogue Lidl si on n'a pas accès à de l'info pertinente ?

Notre dossier Spécial Foires aux Vins répond à certaines questions primordiales avant de se précipiter pour vos achats.

Les Foires aux Vins d'automne sont le moment très attendu par tous les Amateurs pour réaliser leurs achats. Il se vend + 50 millions de bouteilles de vin en France dans les Hypermarchés, Supermarchés, cavistes et sur le net lors de cette opération. Attention, les meilleures affaires partent dès l'ouverture des magasins, mais de plus en plus, les amateurs utilisent les préventes en ligne pour dénicher les meilleures affaires.

L'idée originale de l'enseigne E.Leclerc était dans les années 70 de démocratiser l'accès aux grands crus de bordeaux. On doit reconnaître que la grande distribution a suivi cette voie. Cependant, depuis quelques années, les foires aux vins ne sont plus aussi attractives. Les "bonnes affaires" sont de plus en plus rares sur les grands crus du bordelais avec une quantité très limitée et la grande majorité des vins proposés sont d'un niveau œnologique très moyen.On constate un recentrage de l'offre vers les seconds vins des crus classés de bordeaux pour proposer aux Amateurs des bouteilles à un prix acceptable par cette clientèle. Les acheteurs des centrales d'achats ont recherché des appellation périphériques pour contourner le fait de la forte hausse des appellations phares comme Saint Emilion, Pomerol, Margaux, Pauillac, Saint Julien, Saint Estèphe. On peut citer le Médoc, le Listrac, les Graves, le Lalande pomerol, les Côtes de Bourg, les Moulis.

Les analyses des achats de la Foire aux vins de l’automne 2018, on fait apparaître une consommation de plus en plus différenciée des grands crus du bordelais. Ces vins de garde ne correspondent plus à la consommation des populations urbaines. La tendance qui s'est confirmée depuis plusieurs années est que le consommateur urbain veut un "vin plaisir" abordable et prêt à être consommé dans l'année. 25 Tableau Achats Primeurs Bordeaux

En 2023 & 2024, les acheteurs professionnels des centrales d'achats de la grande distribution et les spécialistes de la vente en ligne ont limité les achats des vins de bordeaux. La baisse du pouvoir d'achat des ménages a conduit à réorienter les achats des vins vers des appellations moins connues, mais en privilégiant certains terroirs où le vin procure un plaisir gustatif immédiat.

Au niveau du prix de la bouteille de vin, les difficultés de commercialisation des vins des vignerons lors de la période du Covid-19 ont engendré des coûts supplémentaires qui s'intègrent dans la composition du prix de vente. La conséquence de la guerre entre la Russie et l'Ukraine est une envolée des matières premières comme le verre. Ainsi, le prix de la bouteille payé par le vigneron a doublé, et les magnums sont introuvables à moins de 4 €. Ainsi tous les éléments naturels (gelée & grêle, sécheresse, ..) et économiques se conjuguent pour une forte augmentation du prix payé par le consommateur.

Cependant, les professionnels ont pris conscience sur le marché français des prix élevés du vin. Depuis quelques années, plusieurs voix se sont élevées pour demander une baisse des prix de vente dans les principales régions, en particulier dans le Bordelais et en Bourgogne.

Au niveau international, les États-Unis vont taxer les exportations de vins français à 15 % à partir de 2025. Ce fait va limiter les exportations vers les USA alors que certains châteaux ont des stocks importants des précédents millésimes.

LES MILLESIMES

La notion de millésime est importante afin d'apprécier le potentiel de garde du vin. L'Amateur qui dispose du cave de vieillissement recherche chaque année des flacons au potentiel de garde assurée.

25 Foire aux Vins Caveau Fut Bouteilles 1

Exemple avec le millésime 2013 pour le Bordelais, les conditions climatiques ont abouti à produire un vin de moindre qualité gustative. En conséquence, il fallait éviter d'acheter ce millésime. Par contre, les millésimes 2016, 2018, 2019 & 2020 sont des millésimes de garde. En Bordelais, l'année 2019 est le millésime de la décennie, comme l'année 2022. Cette suite exceptionnelle de millésimes avait marqué les professionnels. Elle était peut-être l'annonciatrice du début d'une longue série de millésimes d'anthologie. Au regard de la période 2021 à 2024, hors l'année 2022, il faut reconnaître que les "catastrophes" climatiques se sont abattues sur les différentes régions viticoles. Les vins produits au cours de cette période ne possèdent pas le potentiel de garde nécessaire à l'élaboration de grandes cuvées. Nous sommes en présence de millésimes à boire rapidement sur un délai de 2 à 5 ans.

Tableau des Millésimes

Cette année, les principales enseignes mettent en avant les millésimes 2022, 2023 & 2024. Les millésimes 2021 & 2023 permettent d'acheter quelques crus classés à moindre coût, mais la qualité gustative est nettement moins importante.

Le bilan des foires aux vins a fait apparaître une orientation moins qualitative des grandes enseignes. E.Leclerc n'est plus le leader sur les prix des grands crus bordelais. Le budget moyen dépensé par les français était d'environ 35 € en 2017. En 2024, les amateurs ont dépensé + 100 € pour remplir leur cave.

Les bonnes affaires à réaliser sur les grands crus du bordelais sont plus rares. On constate depuis quelques années une baisse régulière du nombre de références bordelaises au profit de nouveaux vignobles dans des appellations moins onéreuses.

La consommation de vin rouge est en baisse en France. Le vin blanc se maintient et il est noté depuis quelques années une progression du vin rosé.

21 Vignoble Montagny 27 aout A4 1

LE CONTEXTE DE LA PERIODE DES FOIRES AUX VINS

Le chiffre d'affaires de l'édition 2008 et 2009 ont marqué le pas. En 2010, la distribution a relancé le concept de la Foire aux vins qui représente environ 10 % des ventes annuelles du rayon vin d'un hypermarché. En 2013, ce marché a atteint 500 millions € avec une petite croissance d'environ 2 % du chiffre d'affaires.

En 2014, en France, la récession économique était toujours présente. Le nombre de chômeurs a atteint des sommets et on commençait à poindre le cycle de la déflation. Sur la période 2015 - 2016, la situation économique ne s'est pas améliorée. Les prélèvements par l’impôt et les taxes pèsent sur le budget des ménages français. Le nombre des chômeurs s'est accru. La période 2017 - 2018 est marquée par une stabilisation du chômage grâce à une reprise économique mondiale. L'inflation commence à réapparaître à + 1 %. La remise en question du commerce mondial par les Etats-Unis a des conséquences sur l'économie mondiale. En Europe, il y a un ralentissement de l'activité.

L'ouverture de la Foire aux vins 2018 s'est faite au cours d'une année chargée par les annonces du gouvernement pour la rentrée sociale. La reprise économique n'est toujours pas au rendez-vous en France. La cote de popularité du Président de la République s'est effondrée à environ 31 % de satisfait et 35 % pour le 1er Ministre après seulement 15 mois aux affaires. En 2019, le mouvement social des "Gilets jaunes" dans toute la France est une réalité. Elle présente au grand jour une France qui souffre de la crise économique et du modèle social français. En 2020, les mesures de confinements sanitaires au printemps ont plongé le pays dans la pire crise socio-économique depuis la Seconde Guerre mondiale. Le chômage a atteint des niveaux records. Le chômage partiel a touché + 50 % des salariés. L'Etat français lance son plan de relance économique de 100 milliards € le 3 septembre pour mettre du "carburant" dans l'économie française. En 2021, les mesures de restrictions sanitaires sont toujours d'actualité en France, mais aussi en Europe et dans le monde. En conséquence, le niveau du commerce international du vin n'est pas revenu à son niveau d'avant la crise sanitaire de 2020. En 2022, la situation sanitaire s'est nettement améliorée avec les campagnes de vaccination, mais l'inflation s'est installée à un niveau élevé + 7 %. L'accès aux énergies (électricité, gaz, bois, Essence, Go, ..) à un moindre coût est devenu un sujet de préoccupation des français à leur retour de vacance.

En 2023 & 2024, l'inflation est toujours d'actualité avec un taux moyen de 4,5% et 2,1%. Le coût de l'énergie pèse sur le budget des ménages avec la forte hausse du poste alimentaire. En conséquence, la rentrée sociale des Français se fait sous l'annonce des hausses des diverses taxes locales, ....

Depuis 2024, l'instabilité politique suite à la dissolution de l'Assemblée Nationale a entraîné la nomination de + 4 Premiers ministres sur la période 2024 - 2025. Les annonces du gouvernement sur l'état alarmiste des finances publiques ont communiqué sur la nécessité d'établir un effort national sur la réduction des dépenses sociales (pension de retraite, allocations, remboursement de la SS, ...) et une hausse des différentes taxes (énergie, carburant, alimentation, ....).

EVOLUTION CLIMATIQUE SUR LES VIGNOBLES FRANCAIS

Au niveau climatique, depuis plusieurs années les différents vignobles sont touchés par des vagues de gèle et de grêle. Ainsi, la quantité produite par les vignobles est inférieure à la demande française et internationale. Les coûts de production augmentent pour mettre en place des actions correctives pour pallier aux dégâts occasionnés ici et là dans les différentes parcelles.

Depuis plusieurs années des expérimentations ont lieu ici et là dans les terroirs des appellations phares comme le bordelais, la Bourgogne, le Champagne, .... Ainsi pour faire face au réchauffement climatique, il est expérimenté certains cépages qui retardent de quelques semaines les phases critiques de certains cycles de la vigne. En cuverie, on assiste à l'utilisation de barrique de 300 l à 500 litres.

Dans le Nord et dans l'Ouest de la France, on expérimente la plantation de vignes sur des parcelles ayant connu des vignobles au Moyen Age. Exemple en Normandie dans le département de l'Eure à proximité de Bourg Achard, l'Association "Vignerons de Normandie" regroupe une dizaine de viticulteurs. Au niveau des cépages, il est sélectionné des pieds de Muscaris suisse, de Sauvignac, ... pour faire face aux contraintes climatiques des années 2030.

19 Gele Arrossage Vignes 1

EVOLUTION ECONOMIQUE DES VIGNOBLES FRANCAIS

Dans le bordelais, le volume produit globalement en 2017 et 2021 est très inférieur à la demande du marché français et international. En conséquence, les châteaux ont décidé de maintenir des prix élevés malgré un millésime inférieur en qualité gustative. Sur le marché des vins primeurs, les professionnels demandaient une baisse conséquente, les propriétaires n'ont pas suivi cette recommandation.

Le millésime 2018 s'annonce comme un millésime de garde pour les crus classés en bordelais. La demande mondiale à l'exportation sur les vins bordelais a diminué avec la forte baisse vers la Chine. Ce fait a conduit à limiter la hausse des vins de bordeaux primeurs sur le millésime 2018. Après des années de hausse, on assiste à une stabilisation des prix en 2019. En 2020, l'économie mondiale est affectée par les mesures de confinement sanitaire du printemps, mais aussi de l'Automne. En conséquence, la demande mondiale des vins français a fortement baissé. La demande intérieure soutient le marché français sur les vins abordables.

La crise dans le vignoble bordelais dure depuis une décennie. Les milieux professionnels girondins ont milité pour obtenir un dispositif d'arrachage. En 2023, il est acté un dispositif réglementaire de l'état français pour l'arrachage de 9.251 hectares de vignes.

21 Vignoble Montagny 27 aout

En 2021, l'épisode de gelées entre de 7 & 8 avril avec des températures relevées de l'ordre de - 7° à - 8°impacte les vignerons français. La baisse des rendements et les blessures occasionnées aux vignes se traduisent par une perte d'exploitation sur plusieurs années. En 2022, le réchauffement climatique reproduit le même schéma que l'année précédente. Les gelées et les épisodes de grêles ont impacté les vignes avec des degrés plus ou moins importants en fonction des localisations et de la situation des parcelles.

Les exploitants doivent faire face à des dépenses de plus en plus élevées à un rythme soutenu. Certains domaines doivent se rapprocher des coopératives viticoles afin d'obtenir une certaine sécurité financière ou vendre des parcelles à des groupes financiers (Assurance, investisseurs étrangers).

L'augmentation des coûts de production et d'élevage a des impacts directs sur le prix de vente du vin.

Depuis quelques années, il se développe en France dans les principaux vignobles en Bordelais, en Bourgogne, en Champagne, dans les Pays de Loire, ... des vols de raisins. Ce phénomène a pris de l'ampleur avec au départ des vols de quelques centaines de kilos, maintenant, on constate le vol de parcelles entières. Cette situation a conduit certains viticulteurs à investir dans un équipement de surveillance des vignes en complément des rondes réalisées par la Gendarmerie au moment des vendanges. Cette psychose conduit certains viticulteurs à effectuer des rondes nocturnes dans les vignes.

25 Beaune Vignoble Vendange Pommard 1

Actuellement, la grande distribution recherche la voie d'une nouvelle offre commerciale moins élitiste centrée sur un panier moyen en baisse à proposer aux Amateurs citadins axé sur le plaisir "immédiat". La segmentation des professionnels des Foires aux Vins se répartit sur internet pour les meilleures affaires sur les crus classés bordelais , la grande distribution se centre sur les appellations moins connues avec une présentation assez large de vin bio, le hard discount propose un éventail réduit de références, mais avec certains prix attractifs et les cavistes privilégient les rencontres avec certains vignerons pour faire un lien au moment des dégustations entre le vin et le vigneron.

Depuis la pandémie du Covid-19, les soirées inaugurales sont plus rares, il est privilégié la vente en avant première sur le net.

Exemples:

Groupe E.Leclerc

Au niveau commercial, il a été envoyé un e-mail le mercredi 27 août aux internautes ayant commandé en 2024 sur le site. Il était proposé un accès privilégié pour commander les meilleures affaires du moment.

Groupe Carrefour

NOTRE DOSSIER HORS SERIE FOIRES AUX VINS 2025

Publié dans La Gastronomie

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Le temps des barbecues,des planchas et des pizzas est arrivé

Écrit par Antonio MENDES DA PAULA

Les beaux jours tant attendus sont arrivés, la période est propice à déjeuner à l'extérieur en préparant une cuisine estivale basée sur des produits frais cuisinés à la plancha, mais aussi en préparant quelques pizzas dans un four à pain. Le barbecue est réservé aux viandes, comme les fameuses chipolatas et merguez, l'andouillette, .... et les sardines. La Côte de bœuf est un moment de gourmet à partager avec des amateurs de bonne viande.

Au Moyen Age, chaque village était équipé d'un four à pain du seigneur ou de l'évêque. Chaque famille avait l'obligation de cuire ses pains, mais aussi ses pâtés, ... dans ce four en payant une taxe. A la Révolution française, ce privilège a été aboli. Le four à pain est devenu communal. Son usage va s'atténuer avec l'apparition des commerces de boulangerie.

La pratique sociétale d'un déjeuner à l'extérieur s'est généralisée depuis le XIXe siècle. Dans le monde agricole, au moment des récoltes, il était organisé des pique-niques dans les champs pour éviter de perdre du temps car il était urgent de rentrer les récoltes. Dans l'économie pastorale, au moment des estives les bergers mangent dans les alpages à proximité des troupeaux, La bourgeoisie s'est emparée de cet art de vivre pour organiser des déjeuners sur l'herbe le dimanche après la messe. Le peintre Claude Monet a immortalisé ce fait de société dans son tableau "Le déjeuner sur l'herbe" en 1866 qui été traité par Pablo Picasso à partir 1960.

21 Tableau Un dejeuner sur lHerbe Claude Monet

21 Tableau Un dejeuner sur lHerbe Picasso

Dans le monde du Bâtiment, il est souvent organisé des barbecues improvisés. Un fut en métal est découpé en deux, il fait office de barbecue. Le vendredi était le jour privilégié qui réunissait les ouvriers de plusieurs corporations du chantier en cours.

La pratique du barbecue s'est démocratisée à la population. Le succès de cet Art de vivre repose sur le besoin de retrouver de la convivialité autour de la table en toute simplicité. Le protocole des bonnes manières est simplifié, il est admis de manger avec les doigts, d'utiliser une vaisselle réduite, ....Ce petit moment de bonheur simple se partage dès la préparation des entrées et des plats. on dresse la table à plusieurs et une équipe se charge des cuissons au barbecue, à la plancha et au four à pain. Au niveau de la boisson, le vin rosé est devenu un incontournable de l'été.

LA PIZZA

La pizza faite maison est devenue l'un des plats préférés des français. La simplicité de sa composition avec des produits locaux de saison a permis de ne pas réserver sa confection aux cuisinières chevronnées. Il est recommandé de faire participer les enfants dans un "atelier cuisine" afin de transmettre des savoir-faire, mais aussi l'esprit d'entraide familiale.

L'utilisation d'un four à pain permet de cuire des pizzas, mais si la sole est à une bonne température environ 400°, elle permet de mijoter dans uns cocotte en fonte des volailles, ....

21Four a pain Feu Pizza 3

Tout le monde n'a pas la possibilité de construire un vrai four à pain chez soi. Cette problématique a été étudiée par Kristian Tapaninaho et sa femme Darina Garland. Après plusieurs essais pour "bricoler" un four à bois de dimension réduite, il arrive à reproduire les températures élevées d'environ 400° pour obtenir une pizza digne d'une pizzeria. Ainsi est née l'entreprise Ooni.

Depuis elle a créé une gamme élargie de Fours à pizza pouvant fonctionner à l'électricité, au gaz, au pellet, .... Ce nouveau marché a attiré de nouveaux acteurs, comme Ninja, Kitchen Chef, ...... Dans les fours à pizza avec une sole en pierre réfractaire, il faut au préalable chauffer environ 20 min pour atteindre la température de 400° nécessaire. Après, la pizza peut être enfournée, la durée de la cuisson environ 2 min.

Actuellement, le four à pizza au gaz est le plus vendu en France. Au niveau du choix, il est préférable de sélectionner un four où il y a une rampe de brûleurs de chaque côté afin d'obtenir une cuisson homogène de la pizza.

25 Four Pizza

LE BARBECUE

Au niveau de la santé, la cuisson au barbecue permet de dégraisser les matières grasses ce qui est idéal, cependant, il faut éviter de brûler la viande directe sur les flammes. La cuisine en pleine air n'était associée à la malbouffe. En conséquence, il est recommandé d'acheter chez son boucher des pièces de viande de qualité. Le prix à régler est supérieur à la grande distribution de quelques euros par kilo, mais le plaisir gustatif est vraiment au rendez-vous. La pièce de choix d'une vraie Côte de bœuf maturée d'une race de viande persillée comme la charolaise, la salers ... est un mets de roi.

21 Bourgogne Boeuf Charolais. 4

21 Bourgogne Boeuf Charolais

Au niveau de l'origine du nom de barbecue, il semble que ce terme est venu d'une traduction anglaise d'une pratique des indiens d'Amérique qui chauffaient leurs aliments sur une grille confectionnée avec les moyens du lieu appelé "barbacoa" en langue arawak.

L'étape de la confection de la braise est importante, elle conditionne le temps de la cuisson. Il faut toujours être vigilant sur les flammes qui surgissent au moment où la graisse tombent sur la braise. Au niveau sécurité, il est recommandé de rester à proximité pour intervenir en cas où des enfants jouent à proximité. Dans le Sud de la France, au cours de la période estivale et lors des épisodes caniculaires, il est interdit de faire des feux pour éviter des flammèches qui s'envolent et qui enflammes la garrigue.

Parfois, il est recommandé de parer la pièce de viande en supprimant les parties grasses. Cette pratique évite de réactiver les flammes de la braise. Cependant, le gras est utile afin d'obtenir un goût prononcé de la viande. Une pièce persillée est parfaite pour ce type de cuisson. Il est important de faire une croûte sur chaque face de la pièce de viande. Cette croûte permet au sang de rester à l'intérieur, ce qui apporte une tendreté en bouche à la dégustation. En général, il faut 2 min sur le grill pour obtenir cette croûte. Le temps de cuisson va dépendre des convives. Certains apprécient une côte de bœuf presque crue, d'autres plus cuites ....

21Barcebue Cote de Boeuf charolaise

Les professionnels de la restauration participent aux fêtes villageoises, comme au French VW Combi à Salornay sur Guye en Bourgogne, où le barbecue est l'incontournable de la fête populaire Le public avait le choix de plusieurs prestataires autour de la viande grillée. Les amoureux de la bonne viande charolaise ont pu apprécier cette viande goûteuse cuite sur la braise.

24 French VW Bus Meeting Restauration Barbecue 1

Au niveau des ménages, il y a sur le marché plusieurs possibilités en fonction du budget, de la source d'énergie (charbon de bois, électrique, gaz, ..) de la taille disponible pour réaliser une cuisine d'été, ... L'un des problèmes majeurs reste le nettoyage des grilles, ....

25 Barbecues Weber Camping gaz

LA PLANCHA

Cet équipement dans les foyers français est assez récent. Il correspond à un besoin de cuisiner au grand air des légumes & des poissons. Au niveau technique, une plancha est très simple, il faut chauffer la plaque où sont déposés les aliments (poivrons, courgettes, tomates..... sardines, ...). Certains constructeurs comme Weber proposent des équipements qui s'adaptent sur leur barbecue. Ainsi, on réduit l'encombrement en extérieur.

25 Plancha Weber Camping Gaz

LE BRASERO

Le brasero est très tendance, il permet de partager ce moment de convivialité autour du brasier et de cuire les aliments à la fois les morceaux de viande, de poisson, mais aussi les légumes. Il est un compromis entre le Barbecue et la Plancha.

24 Lyon Street Food Festival Ext Halle Decouverte BBQ Corner Stand Barbecue Brazero 2

Au niveau des ménages, il existe plusieurs possibilités en fonction du nombre de personnes à prévoir autour du brasero. Il est recommandé d'utiliser de l'acier Corten pour le plateau. En fonction de la taille et de l'épaisseur du plateau, il faut prévoir de 20 à 50 min pour obtenir la température idéale pour cuire les aliments (pièces de viande, poissons, légumes, ...)

25 Braseros

En résumé, le réchauffement climatique conduit à rechercher à cuisiner en pleil air. Les différentes solutions développées correspondent à des besoins de plus en plus partagés par les ménages européens. La convivialité de partager un moment entre amis ou en famille autour d'une cuisine estivale est un instant recherché au camping, dans les fêtes villageoises, mais aussi dans sa propriété.

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2025 Lyon Street Food Festival

Écrit par Antonio MENDES DA PAULA

Lyon Street Food Festival s'installe depuis plusieurs années dans le paysage lyonnais de la gastronomie. Cette formule attractive plait au public où l'on peut découvrir une cuisine internationale avec des concerts branchés. L'édition 2022 s'était encore étoffée avec la participation d'environ 120 Chefs dont Thierry Marx, Mathieu Viannay, Anthony Bonnet, Joseph Viola, Sébastien Bouillet, Jérémy Galvan, Baptiste Pignol, .... et des chefs comme Carla Sousa, Miguel Peres, Xabi Ibarboure, ... des pays et de la région à l'honneur: Le Portugal, l'Asie et le Pays basque. Au niveau de sa fréquentation sur les 4 jours, les 38.000 visiteurs ont été atteints. En 2023, 45.000 visiteurs ont dévoré + 160.000 portions.

En 2024, la 8e édition s'est tenue dans un nouveau site en banlieue lyonnaise aux Grandes Locos sur un ancien site de la Mulatière de la SNCF. Sur une superficie de + 40.000 m², au programme, il est annoncé + 400 ateliers gratuits d'œnologie, de cours de cuisine, ... & de sport). En 2025, l'Irlande et le Brésil étaient les pays à l'honneur pour présenter leurs cuisines.

24 Lyon Street Food Festival Metro B Signaletique

24 Lyon Street Food Festival Passerelle 1

En 2025, au niveau de la cuisine, la formule à succès a été reconduite avec la présence de la cuisine française et internationale. Les chefs étoilés et les chefs MOF seront présents à la fois dans les espaces de la cuisine (Festin Français), mais aussi dans la pâtisserie (Sugar Circus). A l’extérieur, l'espace réservé au Barbecue (BBQ Corner) et au Food Truck est très apprécié des amateurs de ce type de cuisine.

La première halle permettait aux visiteurs de consulter le point info, acquérir une carte de Cashless nécessaire pour régler sur les stands les achats, mais l'inscription aux 400 Ateliers participatifs gratuits était situé à l'extérieur

En fonction de l'heure d'arrivée sur le site, la file d'attente était plus ou moins importante. Cependant, plusieurs caisses étaient ouvertes et le public pouvait réaliser son opération en ligne. La difficulté est liée à l'estimation du coût à 6 € à 7 € la portion.

25 Street Food Festival Lyon Entree Cashless

Chaque année, on recommande aux visiteurs intéressés par les Ateliers de s'inscrire dès leurs arrivées. En principe, chaque Atelier devait durer environ 40 min.

25 Street Food Festival Lyon Ext Inscription Ateliers

25 Street Food Festival Lyon Ext Inscription Ateliers 2

Extrait de la Programmation des Ateliers

Au niveau de la programmation, les premières infos annonçaient des chefs emblématiques de la cuisine française.

Extrait de la Programmation culinaire

La Programmation des Concerts

24 Lyon Street Food Festival Ext Hall 1 Int DJ 2

REPORTAGE DE L'EDITION 2025

Afin de couvrir sur plusieurs jours le Festival lyonnais de Street Food, nous avons retenu la période du vendredi au dimanche. Ainsi, notre résumé prendra en compte la planification de rotation des chefs sur les différents stands.

L'édition 2025 restera marquée par la canicule par rapport à l'édition 2024 tenue sous les orages. La forte chaleur, en moyenne 34° sous un soleil de plomb, a nécessité la mise en place de fontaine à eau ici et là sur l'étendue du festival.

A la sortie de la halle d'entrée, il y avait la possibilité pour les enfants d'utiliser le stand "Paillettes" pour expérimenter un "relookage" de façade.

25 Street Food Festival Lyon Ext 1 Stand Paillettes

Sous le soleil, on s'est dirigé vers la Halle 1. On remarque que la disposition générale n'utilise pas la Halle 2 où la toiture est découverte. En passant l'imposant stand "Beer Fest" on apercevait une nouveauté avec la création de l'espace "Marché de la Mode Vintage". Après une rapide visite, on s'interroge sur la pertinence de sa présence par rapport à la thématique culinaire du festival.

25 Street Food Festival Lyon Ext Marche Mode Vintage

25 Street Food Festival Espace Mode Vintage Habits

Au niveau de l'orientation, il était remis à chaque famille le livret du programme avec la liste détaillée des chefs présents et au dos le plan où il était représenté en 3D l'emplacement des principaux stands.

25 Street Food Festival Lyon Ext Plan

Avec la chaleur, l'initiative de faire découvrir aux festivaliers de passage les différents arômes (citron, ..) servis dans un verre bien frais par le stand de Sodastream était le bienvenu.

25 Street Food Festival Lyon Ext Hall 1 Stand Sodastream

Après cet instant "fraicheur", on a repris notre route vers la Halle 1. Une grande place où il y a l'espace du BBQ Corner, l'Art School, l'Urban Stage et l'Asia Street Market permet aux festivaliers de commencer des découvertes culinaires.

25 Street Food Festival Lyon Ext Hall 1 1

L'espace BBQ Corner a été le plus sollicité avec à l'affiche la présence de Sébastien Chabal avec Joannes Richard au stand "Les Burgers de Jo". Au total, il y avait 4 stands permanents et 5 stands éphémères.

25 Street Food Festival Lyon Ext Hall 1 Espace BBQ Corner 1

25 Street Food Festival Lyon Ext Hall 1 Espace BBQ Corner

On remercie les chefs qui nous ont reçus avec bienveillance en nous expliquant de manière "pédagogique" leur savoir-faire culinaire autour du barbecue, de la plancha et de la rôtissoire. Nous avons encore en mémoire quelques belles bouchées.

25 Street Food Festival Lyon L Ext BBQ Corner Chez les Clones

25 Street Food Festival Lyon L Ext BBQ Corner Bichonage en Cours

25 Street Food Festival Lyon L Ext BBQ Corner Frau Artisanal

Le stand "Les Burgers de Jo" était présent tout au long du festival. La présence annoncée de l'ancien rugbyman du Lou a été un motif pour découvrir ses burgers. Sur le stand, le chef Joannes Richard était à la manœuvre pour manager son équipe pour servir dans un temps record les commandes.

25 Street Food Festival Lyon L Ext BBQ Corner Joannes Richard Sebastien Chabal

25 Street Food Festival Lyon L Ext BBQ Corner Joannes Richard Sebastien Chabal 1

25 Street Food Festival Lyon L Ext BBQ Corner Joannes Richard Sebastien Chabal Foule

Ici et là, il était installé des emplacements où les festivaliers pouvaient s'installer pour manger à l'ombre. Un moment privilégié à partager en famille ou avec des amis.

25 Street Food Festival Lyon Ext Hall 1

A proximité de l'espace BBQ Corner, il y avait l'espace réservé à l'Urban Stage. A plusieurs reprises de la journée, des démonstrations ont eu lieu, puis il était proposé aux festivaliers de venir s'initier encadré.

25 Street Food Festival Lyon Ext Urban Stage

Après ce moment de détente, les festivaliers amateurs de cuisines asiatiques arrivaient vers l'espace "Asia Street Market". Au programme, des possibilités de bouchées végétariennes issues de la cuisine chinoise, vietnamienne, thaïlandaise, et coréenne du Sud.

25 Street Food Festival Lyon Ext Stands Asiatique 3

Les festivaliers avaient le choix entre 10 chefs avec une cuisine inspirée de leur pays avec des ingrédients parfois épicés, comme avec la Corée du Sud. Le Bao chinois est l'un des incontournables de la cuisine asiatique.

25 Street Food Festival Lyon Ext Stands Asiatique 1

25 Street Food Festival Lyon L Ext Espace Asiatique Stand New China Xu Di

25 Street Food Festival Preparation Street Food Chinoise

Dans le domaine de l'Art urbain et du Street Art, une performance était réalisée devant les festivaliers à l'entrée de la Halle 1.

25 Street Food Festival Lyon L Ext Art Street Art

25 Street Food Festival Lyon Ext Halle 1 Deco 2

A l'intérieur de la Halle 1, il y avait une travée réservée à l'Irlande et une travée réservée au Brésil. Les principaux Ateliers étaient présents dans la partie irlandaise délimitée dans l'espace "Le Festin Français".

25 Street Food Festival Lyon Int Halle 1 Travee 1 Irlande Espace Festin Francais

La programmation des + 450 Ateliers est impressionnante. Certains festivaliers ont su saisir l'opportunité de participer à plusieurs ateliers gratuits dans des activités très différentes à la découverte des cuisines du monde.

25 Lyon Street Food Festival Programmation Ateliers Vendredi Samedi Dimanche

Au fil des années, le contenu de chaque atelier est devenu de plus en plus pédagogique avec des travaux pratiques en cuisinant ou en dégustant des vins. Le public est de plus en plus nombreux à fréquenter ces lieux de découverte et d'apprentissage.

Une partie de l'engouement des festivaliers est liée à la mise en place de nombreux ateliers où toutes les générations se retrouvent à écouter et à échanger.

25 Street Food Festival Lyon Int Halle 1 Travee 1 Irlande Espace Carre Gourmand Ateliers

25 Street Food Festival Lyon Int Halle 1 Travee 1 Irlande Atelier Le Festin Francais

25 Street Food Festival Lyon Int Halle 1 Travee 1 Irlande Atelier Le Festin Francais 2

25 Street Food Festival Lyon Int Halle 1 Travee 1 Irlande Atelier

25 Street Food Festival Lyon Int Halle 1 Travee 1 Irlande Atelier Flexitariens 1

25 Street Food Festival Lyon Int Halle 1 Travee 1 Irlande Atelier Metro

25 Street Food Festival Lyon Int Halle 1 Travee 1 Irlande Atelier Tefal Kitchen Lab

25 Street Food Festival Lyon Int Halle 1 Travee 1 Irlande Espace Moulinex 1

Les Vins des Côtes du Rhône

25 Street Food Festival Lyon Int Halle 1 Travee Bresil Espace Cote Rhone Ateliers Vin 2

25 Street Food Festival Lyon Int Halle 1 Travee Bresil Espace Cote Rhone Ateliers Vin 3

Ateliers Irlande

25 Street Food Festival Lyon Int Halle 1 Travee 1 Irlande Espace Irlandais Ateliers Irlande 1

Ateliers Brésil

25 Street Food Festival Lyon L Int Bresil Ateliers Brasil

L'espace réservé à la gastronomie française à travers "Le Festin Français" & " Vallée de la Gastronomie" a permis aux festivaliers de découvrir des cuisines régionales incarnées par des chefs à la fois avec une cuisine ancestrale, mais aussi avec des innovations avec l'apport de la cuisine internationale.

On a pu constater qu'une majorité des chefs ont tenu à présenter une préparation végétarienne afin de répondre à la demande d'une partie des festivaliers. 25 Street Food Festival Lyon Int Halle 1 Travee 1 Irlande Espace Festin Francais 1

Au niveau de l'éventail des chefs présents en fonction de la programmation, on pouvait découvrir la cuisine du chef Léo Troigros & Lisa Roche du restaurant La Colline du Colombier en Saône et Loire seulement le mercredi, la cuisine du chef Jérémy Galvan, du chef Mariano Merlini Alvarez, de Baptiste Pignol, ......

25 Street Food Festival Lyon Int Halle 1 Travee 1 Irlande Festin Francais Stand Pierre Sang 2

25 Street Food Festival Lyon Int Halle 1 Travee 1 Irlande Festin Francais Stand Pierre Sang

Le stand du chef médiatique Pierre Sang a été l'un des stands les plus fréquentés. On a pu observer que ce chef a été très présent et qu'il s'est impliqué dans la confection de chaque préparation vendue.

25 Street Food Festival Lyon Int Halle 1 Travee 1 Irlande Festin Francais Stand Pierre Sang 3

En fonction de l'horaire, la fréquentation des stands a été assez aléatoire. Cependant, on a constaté des flux de festivaliers plus réguliers tout au long de la journée.

25 Street Food Festival Lyon Int Halle 1 Travee 1 Irlande Festin Francais Stand Cornet

25 Street Food Festival Lyon Int Halle 1 Travee 1 Irlande Espace Festin Francais 3

Le Stand de la marque de Champagne Piper Heidsieck n'a pas fait recette en pleine journée sous la canicule. En soirée, les amateurs de champagne ont pu se désaltérer. 25 Street Food Festival Lyon Int Halle 1 Travee 1 Irlande Espace Irlandais Stand Champagne Piper Heidsieck

En se dirigeant vers l'espace réservé à la cuisine irlandaise, on pouvait se désaltérer au bar où il était proposé plusieurs formules plus ou moins alcoolisées. 25 Street Food Festival Lyon Int Halle 1 Travee 1 Irlande Espace Irlandais

Au niveau culinaire, il était proposé aux festivaliers les stands des chefs David De Maré, Stéphane Grulois & Antoine Sauzay.

25 Street Food Festival Lyon Int Halle 1 Travee 1 Irlande Espace Irlandais Stands

25 Street Food Festival Lyon Int Halle 1 Travee 1 Irlande Espace Irlandais Stand David De Mare Stephane Grulois

Le chef David De Maré s'est impliqué à préparer devant le public ses saumons fumés afin de réaliser ses bouchées culinaires. Les amateurs de saumons se sont régalés.

25 Street Food Festival Lyon L Int Espace Irlande Chef Decoupe Saumon

Après un dernier regard sur les stands, on peut mesurer le niveau d'affluence des festivaliers. Le public commence à arriver ....

25 Street Food Festival Lyon Int Halle 1 Travee 1 Irlande Espace Festin Francais 3

L'espace réservé au Brésil était situé juste à côté dans la deuxième travée. Au niveau de la présence des chefs, il y avait Calila & Junior, Alexandre Furtado, Raphael Rego, Fernanda Peretti, Carla Viana.

25 Street Food Festival Lyon Int Halle 1 Travee Bresil 1

La cuisine Sud américaine a ses adeptes. Depuis plusieurs éditions au Concours du Bocuse d'Or et au Championnat du monde de pâtisserie, on voit immerger des chefs brésiliens, des chefs péruviens .....

25 Street Food Festival Lyon Int Halle 1 Travee Bresil Stand Junior Camila Carla Viana

On remontant vers la porte d'entrée/sortie, on observe les différents stands où il est proposé des compositions artisanales.

25 Street Food Festival Lyon Int Halle 1 Travee 1 Irlande Stands 1

25 Street Food Festival Lyon Int Halle 1 Travee 1 Irlande Stand Pizza Denny

A l'extérieur, le soleil est brûlant, on se dirige vers le stand de la Fourme d'Ambert, un pilier de chaque édition. Les enfants ont apprécié l'animation autour de la traite de la vache pour obtenir le lait pour fabriquer la fameuse tomme auvergnate.

25 Street Food Festival Lyon Ext Stand Fourme Ambert

25 Street Food Festival Forme Ambert Atelier Traite Vaches

La Food Trucks Alley était située à proximité du stand de la Fourme d'Ambert. Son exposition au soleil a limité sa fréquentation les après-midi. Cependant, en fin d'après-midi, lorsque les rayons du soleil sont moins ardents, les festivaliers sont venus découvrir les offres culinaires des trucks.

25 Street Food Festival Lyon Ext 1 Camion Food Truck Soleil

25 Street Food Festival Lyon Ext Stands Kaffee Berlin Trattoria

25 Street Food Festival Lyon Ext 1 Camion Food Truck Soleil 1

Au fil du temps, l'espace "Street Food Strories" consacré aux interviews des chefs, .... et des artistes est un lieu prisé par les festivaliers. En 2025, il était programmé Philippe Etchebest, Forian Barbarot, Yoni Saada, Jean François Têtedoie & Florent Poulard, Constance Lasserre, .... Jana Lai Vice championne du monde de pâtisserie. Pour notre part, nous avons suivi l'équipe du restaurant "Clos des Sens" à Annecy, triplement étoilé composée de Franck Derouet & Thomas Lorival, puis la chef Justine Piluso et Joannes Richard & Sébastien Chabal.

25 Street Food Festival Espace Interview Chefs Le Clos des Sens Annecy 2

25 Street Food Festival Espace Interview Chefs Le Clos des Sens Annecy 1

Au cours de l'interview, la brigade du restaurant a confectionné quelques préparations servies à Annecy, en mettant à l'œuvre le principe du recyclage alimentaire dans les compositions réalisées comme la peau de l'omble chevalier qui entoure cette bouchée avec son jus.

A chaque Printemps, il est organisé un week-end où l'on propose une découverte de nos savoir-faire pour un prix d'environ 30 €.

25 Street Food Festival Espace Interview Chefs Le Clos des Sens Annecy Decouverte culinaire

La jeune chef Justine Piluso a partagé son parcours professionnel après une formation dans le milieu de l'Hôtellerie - Restauration, puis des contrats dans des brigades de cuisine dans plusieurs établissements. Après cet apprentissage culinaire, elle s'est recentrée sur son besoin d'apporter sa vision créative à travers ses propres plats, ... Actuellement, elle partage son temps entre diverses activités de traiteur, de table d'hôte. Elle inscrit sa cuisine dans le courant de la bistronomie.

25 Street Food Festival Espace Interview Chef Traiteur

L'interview d'une personnalité médiatique comme Sébastien Chabal, accompagnée du chef Joannes Richard est toujours un évènement attendu par les festivaliers. Les valeurs rugbymens sont évoquées à travers des anecdotes très pisées du public. Tous les sportifs de haut niveau sont confrontés à une reconversion professionnelle, l'ancien joueur du Lou s'est lancé dans diverses entreprises, dont la restauration.

25 Street Food Festival Lyon L Ext Espace Interview Chabal

25 Street Food Festival Lyon L Ext Espace Interview Chabal 1

Après ce moment très intéressant, on s'est dirigé vers l'espace consacré à l'Atelier de Bièrologie animé par la brasserie Meteor.

25 Street Food Festival Lyon Ext 1

L'explosion du nombre de brasseries artisanale a accompagné la demande des Français de boire une boisson moins alcoolisée que le vin. Depuis, la bière est devenue très tendance. En France, il se boit 33 litres/habitant de bière par rapport à la consommation d'environ 47 litres/habitant de vin. La jeune génération privilégie la bière au vin.

25 Street Food Festival Lyon Ext Atelier Bierologie Meteor

La fin du parcours se termine avec des desserts. L'espace "Sugar Circus" proposait un large choix parmi les chefs pâtissiers & glaciers. On peut citer la présence de Jana Lai, Vice-championne du monde de pâtisserie sur le stand de Rémi Bouiller, Bastien Girard, champion du monde de pâtisserie, Romain & Guillaume Luyat sur le stand "Les Éclaireurs", Gauthier & Maxime Dorner et Mathieu Turonnet sur le stand "Dorner Frères", ... La maître artisane glacière Julia Canu a été très sollicitée par les festivaliers pour faire face à la canicule.

25 Street Food Festival Lyon Sugar

25 Street Food Festival Lyon Sugar 95

25 Street Food Festival Lyon Sugar 5

25 Street Food Festival Lyon Sugar 2

25 Street Food Festival Lyon Sugar 3

La fréquentation a été assez éparse au cours des journées. Les festivaliers ont pu découvrir la pâtissière Jana Lai à l'œuvre avec quelques compositions rafraîchissantes.

25 Street Food Festival Lyon Sugar 8

25 Street Food Festival Lyon Sugar 92

25 Street Food Festival Lyon L Int Sugar Stand Nicolas Paciello

Les amateurs de café avaient le stand "Bar à café" Loutsa pour déguster quelques mélanges avec grains venus de contrées lointaines.

25 Street Food Festival Lyon Sugar Bar Cafe Loutsa

A l'entrée de cette halle, il y avait les Ateliers de "Ateliers Café & Chocolat" et l'Atelier de "l'Ecole de Cuisine Gourmets" de l'Institut Lyfe.

25 Street Food Festival Lyon Entree

Les ateliers animés par les professionnels de la Cité du Chocolat de Valrhona avaient plusieurs thématiques, comme l'atelier " De la fève de cacao à la fève de chocolat", "Les secrets du praliné", "Accord Chocolats & Cafés", .... des séances appréciés par tous les fondus de chocolat.

25 Street Food Festival Lyon Entree Ateliers Ecole Cuisine Gourmets Cite du Chocolat Valrhona

25 Street Food Festival Lyon Entree Atelier Cafe

L'Institut Lyfe, anciennement l'Institut Paul Bocuse est une institution de formation à la gastronomie française et internationale. Une partie du corps enseignant participe à l'organisation et à l'entraînement des candidats de l'équipe de France pour les épreuves du Bocuse d'Or. Depuis l'origine du Festival, les Ateliers de Lyfe sont très prisés par les festivaliers.

En 2025, il semble que ses ateliers ont moins été prisés malgré des thématiques dans l'air du temps, comme l'atelier "Le donut au confit de canard", "Les tostadas de salpicon", "Le chocolat et la chartreuse verte" ...

25 Street Food Festival Lyon Entree Ateliers Ecole Cuisine Gourmets Lyfe 1

Au niveau musical, il a été programmé + 60 concerts en partenariat avec Ninkasi Misik Lab, des Dj et des shows ici et là tout au long du festival. En ouverture, le mercredi dès 21h30, le groupe Chef and the gang avec Philippe Etchebest a su communiquer aux festivaliers une vibration issue du Rock.

25 Street Food Festival Lyon Ext Groupe Musique Jazz

25 Street Food Festival Lyon Ext Groupe Musique Jazz 2

25 Street Food Festival Lyon Ext Groupe Musique Jazz 4

25 Street Food Festival Lyon Ext Groupe Musique Jazz 7

25 Street Food Festival Lyon Ext Groupe Musique Jazz 8

Les festivaliers ont pu voir sur scène plusieurs styles musicaux avec de la musique Electro avec Molécule, Bouki, .... mais aussi du rock avec Darwells, ...

25 Street Food Festival Scene Concert

25 Street Food Festival Lyon L Ext Concert Groupe

Lyon Street Food Festival Grandes Locos 12 rue Gabriel Péri 69350 La Mulatière E-mail: Cette adresse e-mail est protégée contre les robots spammeurs. Vous devez activer le JavaScript pour la visualiser.

Horaires:mercredi 25 jeudi 26 et vendredi 27 juin de 18h à minuit; samedi 28 juin de 11h à minuit; dimanche 29 juin de 11h à 22h30

Toute sortie est définitive

Tarifs: adulte 10 €, enfant (de 8 à 14 ans) 5 € enfant (- 8 ans) gratuit Pass 5 jours: 25 €

Nota: Système de paiement par la carte Cashless à l'intérieur du Festival est le seul moyen pour acheter la nourriture et les boissons.

Il est possible d'acheter votre carte cashless en ligne et la créditer du montant de votre choix. A l'entrée du bâtiment, il y a des stands cashless où vous pouvez acheter le nécessaire. Il y a la possibilité d'utiliser l'application gratuite Lyf pour régler vos achats.

Prochaine édition: du 10 au 14 juin 2026 aux Grands Locos

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Pâques, les créations & les œufs dans les jardins

Écrit par Antonio MENDES DA PAULA

Pâques est une fête de la religion chrétienne qui marque la fin de la période du Carême. Historiquement, la fête religieuse commémore la Résurrection de Jésus. Au niveau symbolique, les cloches s'arrêtent de sonner en signe de recueillement et de deuil de la crucifixion du Christ. Au Moyen Age, en Occident, il est de coutume d'offrir des œufs pour marquer cet évènement religieux dans la nuit de Pâques. La tradition voulait que pendant la période du Carême, la population pratique le jeûne. En conséquence, les œufs pondus par les poules n'étaient pas consommés.

LA PENURIE DE FEVES DE CACAO

Depuis 2023, les mauvaises conditions climatiques engendrées entre le réchauffement climatique et El Niño ont impacté l'Afrique dont le Ghana et la Côte d'Ivoire. Ces deux pays sont les principaux producteurs africains de la fève de Cacao. Cependant, en Afrique de l'Ouest, depuis quelques années, il sévit la maladie virale du Swollen shoot qui se développe au sein des plantations.

En Côte d'Ivoire, la campagne de récolte 2022 - 2023 avait atteint 2.300.000 tonnes. La campagne actuelle 2023 - 2024 a enregistré une baisse d'environ 24 %. Les achats des centrales d'achats des grands groupes agroalimentaires sont anticipés. Ainsi, en 2024, + 50 % des fèves de cacao ont été achetées au cours de l'année 2023 à environ 2.500 €/tonne.

Ces conditions conjuguées ont accentué la pénurie mondiale sur le marché du cacao. A la fin du mois de mars 2024, le cours de la tonne de fèves de cacao a atteint la somme de + 10.000 €. La Côte d'Ivoire avait suspendu la vente des contrats d'exportation du cacao pour la saison 2023/2024 en juillet 2024 à cause des intempéries sur les plantations. Au final, le cours du cacao a augmenté de 170 % sur l'année 2024. Le 31 décembre 2024, le prix de la tonne était d'environ 11.000 €.

L'Organisation Internationale du Cacao (ICCO) a annoncé au cours du mois de février 2025 pour la saison 2024 - 2025 un surplus mondial par rapport à la demande d'environ 142.000 tonnes. La Côte d'Ivoire devrait atteindre les 1.850.000 tonnes et le Ghana 600.000 tonnes. Cependant, la hausse des prix de la matière première a réduit les capacités de broyage mondiaux de fèves de cacao. Le ICCO a annoncé le chiffre 4.650.000 tonnes de fèves disponibles sur le marché mondial pour l'année 2025. Depuis le début de l'année 2025, le prix du cacao a baissé d'environ 24 % par rapport au cours de fin d'année 2024.

LES ŒUFS DE PAQUES

Les chocolatiers se sont emparés de cette coutume pour proposer à la clientèle des créations originales où l'esprit de Pâques est respecté mais avec parfois un aspect ludique ou un aspect plus contemporain de la représentation de la poule et des œufs. Chaque année, il y a maintenant chez les maîtres artisans chocolatiers des collections de Pâques.

Dans les vitrines des chocolatiers, les enfants peuvent contempler les créations et saliver en attendant le moment propice pour les dévorer.

Le Nôtre 44 rue d'Auteuil 75016 Paris Tél: 01.45.24.52.5201.45.24.52.52

Pierre Hermé, le président de la Coupe du Monde de la Pâtisserie, est l'une des références de la Pâtisserie mondiale. Chaque année, ses créations sont une source d'inspiration pour la profession et la jeune génération.

Maison Pierre Hermé 133 avenue des Champs Elysées 75008 Paris Tél: 01.45.12.24.02

Alain Ducasse a eu un apprentissage professionnel chez les chefs renommés de la gastronomie française et il a rencontré le chocolatier Gaston Lenôtre à Paris et Maurice Bernarchon à Lyon. Cette expérience avec la découverte du monde du chocolat s'est concrétisée avec le projet de la Manufacture Alain Ducasse. Elle produit les chocolats des restaurants étoilés du chef.

Manufacture du Chocolat Alain Ducasse 40 rue De La Roquette 75011 Paris Tél: 01.48.05.82.86

Lors de notre reportage du 13 mars 2023, la Maison lyonnaise Bernarchon n'avait pas exposé ses œuvres de Pâques. On constate le 1 avril dans le catalogue en ligne de Pâques 2025 les mêmes créations que les années précédentes. Aucune créativité !!!

Maison Bernachon 42 Cours Franklin Roosevelt 69006 Lyon Tél: 04.78.24.37.98

Le chocolatier Richard Sève a su conquérir les gourmands lyonnais avec ses créations où le goût du chocolat est un élément primordial des préparations de cette institution lyonnaise. Chaque année, le chocolatier parcourt le monde à la recherche des meilleures fèves de cacao.

Maison Sève Halle Paul Bocuse 102 cours lafayette 69006 Lyon Tél: 04.78.62.36.76

Après l'apparition du cacao en Europe au XVIIIe siècle, on a commencé dans les villes à remplacer l’œuf de poule par un œuf en chocolat. Actuellement, l’œuf en chocolat s'est implanté dans le monde chrétien. La tradition culturelle à Pâques est marquée par la recherche des œufs dans les jardins et les parcs par les enfants. Nous sommes déçus par le peu de créativité pour la collection 2025 !!!

Boutique Patrick Roger 3 Place de la Madeleine 75008 Paris Tél: 09.67.08.24.47

Boutique Ladurée Carrousel du Louvre 99 Rue de Rivoli 75001 Paris Tél: 01.42.21.12.74

Maison Fabrice Gillotte 21 rue du Bourg 21000 Dijon Tél: 03.80.30.38.88

Boutique Julien Dechenaud Chocolatier 32 rue Robert Giraudineau 94300 Vincennes Tél: 01.45.73.94.02 & 16 rue du Rendez-vous 75012 Paris Tél: 01.45.83.13.66

23 Sculpture Paques MOF Fabrice Gillotte

Boutique Fabrice Gillotte 33 rue Carnot 21200 Beaune Tel: 03.80.80.22.54

Le Grand Atelier FG ZA de Beauregard 21490 Norges la Ville Tél: 03.80.35.58.50

Xavier Berger XB 7 rue du Maréchal Foch 65000 Tarbes Tél: 05.62.37.19.77 & XB 3 place de la Libération 64000 Pau Tél: 05.59.82.92.41

Boutique Christian Camprini 3 rue La Fontaine 06400 Cannes Tél: 04.93.30.20.90

Boutique Yves Thuries 3 Rue Saint Placide 75006 Paris Tél: 01.76.21.67.95

Le chocolatier Jacques Genin est un autodidacte qui a toujours gravité dans les métiers de bouche. De la restauration à la pâtisserie, puis au chocolat. Aujourd'hui, sa connaissance du chocolat est reconnue par ses pairs comme l'un des grands noms de ce métier. Pour sa collection 2020 de Pâques, son idée directrice a été de s'associer à la peintre Corinne Jam pour décorer à la main une collection d’œufs. En 2023, on attend ses créations ....

Boutique Jacques Genin 133 rue de Turenne 75003 Paris Tél: 01.45.77.29.01

Maison Hawecker 6 Cours Carnot 13160 Châteaurenard Tél: 04.90.94.04.16 E-mail: Cette adresse e-mail est protégée contre les robots spammeurs. Vous devez activer le JavaScript pour la visualiser.

Maison Saunion 56, cours Georges Clemenceau 33000 Bordeaux Tél: 05.56.48.05.75

Boutique & Musée du Chocolat Avenue Michel Cluizel Damville 27240 Mesnils sur Iton Tél: 02.32.35.20.75

Boutique Chocolatier Weiss 8 rue du Général Foy 42000 Saint Etienne Tél: 04.77.21.61.09

Maison Dufoux Pôle d'Activités du Charolais Champ du Village 71120 Charolles Tél: 03.85.28.08.10

Jean Paul Hévin MOF en pâtisserie Confiserie a ouvert sa 1ère boutique parisienne en 1988. Chaque année, il propose des créations comme l'œuf qui s’inspirent d’un art japonais, le Kintsugi.

Maison Jean Paul Hévin 108 rue Saint-Honoré 75001 Paris Tél : 01.84.25.78.59

Le cuisinier Yannick Alléno & le pâtissier Aurélien Rivoire proposent une création originale, un Œuf à plat. Le travail de recherche du pâtissier a permis de remplacer le sucre par l'eau de bouleau. Cette technique a permis de diviser par 10 l'indice glycémique.

Maison Alléno & Rivoire 9 rue du Champ de Mars 75007 Paris

Le cuisinier pâtissier médiatique Philippe Conticini propose des créations originales en intégrant des arômes du monde entier.

Maison Philippe Conticini 37 Rue de Varenne 75007 Paris Tél: 01.43.20.04.99 E-mail: Cette adresse e-mail est protégée contre les robots spammeurs. Vous devez activer le JavaScript pour la visualiser.

Le pâtissier Christophe Michalak a été sacré Champion du monde de Pâtisserie en 2005. Après plusieurs postes de chef pâtissier, il a créé sa société en 2013.

Café Michalak & Ecole Masterclass 60 rue du Faubourgt Poissonnière 75010 Paris Tél: 01.42.47.87.94

Le pâtissier Hugues Pouget, champion de France du dessert en 2003, propose ses créations gourmandes pour célébrer Pâques.

Maison Hugo & Victor Boutique Atelier 53, Avenue de la Jonchère 78170 La Celle Saint Cloud Tél: 01.39.18.89.74

Le Chef pâtissier Maxime Frédéric du Cheval Blanc a confectionné avec ses équipes sur le thème Notre Dame de Paris, le bourdon des cloches de la cathédrale.

Cheval Blanc 8 quai du Louvre 75001 Paris Tél: 01.40.28.00.00 E-mail: Cette adresse e-mail est protégée contre les robots spammeurs. Vous devez activer le JavaScript pour la visualiser.

La chef pâtissière Naraé Kim a créé avec son équipe au Park Hyatt Paris Vendome l'œuf de Pâques revisité "L'Œuf Mimosa". Une édition limitée à 30 exemplaires.

Park Hyatt Paris Vendôme 5 rue de la Paix 75002 Paris Tél: 01.58.71.10.60 E-mail: Cette adresse e-mail est protégée contre les robots spammeurs. Vous devez activer le JavaScript pour la visualiser.

LES CHASSES AUX ŒUFS

En 2020, le confinement décidé par les autorités a limité ou il a supprimé les évènements autour de la Chasse aux Œufs de Pâques organisée dans toute la France.
En 2021, la situation sanitaire en France s'est dégradée, malgré les efforts des français. Le gouvernement a pris de nouvelles mesures de restriction des déplacements en fonction des départements les plus impactés par le développement des variants (anglais, Sud africain, ..).

Au niveau des chocolatiers, le gouvernement a inscrit sur la liste des commerces "essentiels" la chocolaterie. Ce qui permet à ces professionnels de confectionner et de commercialiser les œufs de Pâques. Cette vente représente environ 30 % du chiffre d'affaires de l'année.

Depuis 2023, les restrictions sanitaires sont levées, ce qui permet à toutes les chasses aux œufs d'avoir lieu sur l'ensemble du territoire français.

En 2025, à Lyon, le Grand Parc de Miribel Jonage organise une chasse aux œufs payante (5 €/enfant) du dimanche 20 au mercredi 30 avril. Il est proposé des parcours avec un livret ludique pour toute la famille sur le thème "Alice au Pays des Merveilles" en partenariat avec l'Atol'.. En fonction de l'âge de l'enfant, la famille peut suivre le parcours dans le parc en fonction des infos sur le guide. Un départ a lieu toutes les 30 min de 10h à 18h

Mobil Aventure propose un Escape game axé sur une chasse aux Œufs dans 30 lieux dans les quartiers de la presqu'il autour du Vieux Lyon, la place Bellecour, la place des Jocabins et l'Hôtel-Dieu le dimanche 20 avril à 14h30 & 16h30. Tarifs: adulte (+ 10 ans) 16,50 €, adolescent (de 8 à 10 ans) 11 €, enfant (- 8 ans) gratuit.

Le château de Merville situé vers Toulouse organise une chasse aux Oeufs depuis plusieurs années. L'édition 2025 est annoncée le samedi 19, dimanche 20 & lundi 21 avril de 10h à 17h. Il est conseillé de réserver un créneau horaire, le tarif: adulte 13 €, enfant (4 à 12 ans) 11 €.

En région parisienne, le Château de Saint Jean de Beauregard organise sa chasse aux œufs le dimanche 20 et lundi 21 avril 2025 de 14h à 18h. Tarifs: adulte 8 €, jeune (de 6 à 18 ans) 6 €, enfant (- 6 ans) gratuit. Le départ des enfants de 3 à 10 ans a lieu toutes les heures sans réservation.

Château de Saint-Jean de Beauregard Rue du Château 91940 Saint-Jean de Beauregard Tél: 01.60.12.00.01 E-mail: Cette adresse e-mail est protégée contre les robots spammeurs. Vous devez activer le JavaScript pour la visualiser.

Au Château à Vaux le Vicomte, l'une des plus grandes chasse aux œufs de France est organisée le samedi 19, dimanche 20 & lundi 21 avril de 10h à 17h30.Tarifs: adulte 19 €, jeune (4 à 17 ans) 14,50 €, enfant (- 4 ans) gratuit

Château de Vaux Le Vicomte 77950 Maincy Tél: E-mail: Cette adresse e-mail est protégée contre les robots spammeurs. Vous devez activer le JavaScript pour la visualiser.

La cité médiévale de Provins classée au Patrimoine mondial de l'UNESCO organise sa traditionnelle chasse à œufs en utilisant le train à vapeur pour relier Villiers Saint Georges. Il fallait prévoir une durée d'environ 3h pour réaliser le transport et la chasse aux œufs. L'activité est gratuite pour les enfants - 6 ans. Il fallait se rendre à la Gare SNCF de Provins Avenue Jean Jaurès.

Une excellente initiative est de communiquer sur les différentes Chasses aux Œufs organisées autour de Provins.

A La Baule, la chasse aux œufs aura lieu le lundi 21 avril en matinée au Parc des Dryades. Il est annoncé 16.500 fritures au chocolat distribuées aux enfants.

Les Jardins d'Erignac organise la Chasse aux œufs à travers le cluedo sur le thème du Trésor perdu des Elfes le dimanche 20 & lundi 21 avril 2025. Un bon moment à vivre dans un cadre magnifique en Famille. Tarifs: payant

Au Château des Roure, chaque année il est organisé une chasse aux œufs en utilisant le trébuchet pour envoyer les œufs dans le parc médiéval. Les enfants adorent la démonstration du tir et l'étape de la recherche des œufs propulsés. En 2025, elle est organisée du 5 avril au 4 mai à 13h45 et 16h45.

Château des Roure 07150 Labastide de Virac Tél: 04.75.38.61.13 E-mail: Cette adresse e-mail est protégée contre les robots spammeurs. Vous devez activer le JavaScript pour la visualiser.

Horaires: du 5 avril au 4 mai 2025 et tous les jours au cours des vacances de Pâques à 13h45 et 16h45

Tarifs: adulte 14,50 €, jeune (15 à 17 ans) 13,50 €, enfant (6 à 14 ans) 9,90 € enfant (- 6 ans) gratuit

En Alsace, la Pâques est une tradition allemande ancrée depuis des siècles sur les terres alsaciennes. La coutume veut que ce soit le Lapin qui apporte les œufs de Pâques. Les villages comme Wangen, Kaysersberg, Riquewihr, ... et des villes comme Colmar organisent le Marché de Pâques.

Le lundi 21 avril, il est organisé une chasse aux œufs de Pâques de 10h à 17h30. Au niveau de l'organisation, chaque période de chasse dure environ 30 min.

Le domaine viticole Specht propose sa traditionnelle chasse aux œufs uniquement sur réservation le vendredi 18 & samedi 19 avril 2025. Ce moment de convivialité organisé dans les vignes permet de découvrir ce domaine d'Alsace réputé.

Les mesures sanitaires du gouvernement français avaient contraint les alsaciens soit à annuler leurs marchés de Pâques, soit à présenter une version limitée en mettant en place des mesures restrictives sanitaires. Cependant, les alsaciens ont eu à coeur de décorer leurs maisons afin de perpétuer la tradition alsacienne. A partir de 2022, les villages alsaciens ont remis cette tradition à l'honneur en ce début du mois d'avril jusqu'au lundi de Pâques.

21 Marche Paques Alsace Lapin

21 Marche Printemps Paques Colmar

21 Marche Printemps Paques Colmar 1

La ville de Colmar organise le plus important marché de Pâques en Alsace. Sur la place de l'Ancienne Douane, il se tient du 28 mars au 21 avril la traditionnelle "Fête du Printemps". Les 70 exposants sont présents sur place des Dominicains et la place de l'Ancienne Douane. Les produits artisanaux régionaux sont à l'honneur comme les œufs et les lapins ainsi que le "Lammala", l'agneau pascal.

Au niveau des expositions, le salon de l'Œuf décoré est toujours un lieu d’émerveillement. Il se tient du 29 mars au 1er avril. La Chasse aux œufs est programmée le 23 mars de 14h à 16h au Parc du Champ de Mars et le 31 mars il est proposé une chasse aux œufs de Pâques sur la glace à la patinoire.

22 Colmar Marche Paques 7

22 Colmar Marche Paques 3

En déambulant dans le centre historique, les visiteurs découvrent une décoration festive qui remonte au Moyen Age. La tradition du Osterhase, le Lièvre de Pâques est issu de l'Allemagne et des pays nordiques. Au XVIIe siècle, cette pratique est introduite dans l'Alsace intégrée au sein de l'empire germanique.

22 Colmar Marche Paques 4

22 Colmar Marche Paques 5

Plusieurs villages sont décorés à l'occasion de cette fête de la Pâques avec l'organisation de chasses aux œufs comme à Sélestat, au Château du Wangenbourg, au Parc de Wesserling dans la vallée de la Thur, ...

22 Eguisheim 2

Antonio MENDES DA PAULA

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L'Agneau de Pâques, une tradition ancestrale

Écrit par Antonio MENDES DA PAULA

La Fête de Pâques est la Fête la plus importante de l'année dans la liturgie chrétienne. Elle commémore la résurrection de Jésus après son sacrifice sur la croix. L'agneau pascal est la symbolique du sacrifice d'Abraham qui doit tuer son fils:

L'épisode est raconté dans la Genèse: "Un jour, Dieu demande à Abraham d’offrir Isaac en holocauste sur le Mont Moriah. Après trois jours de marche, il demande aux serviteurs de garder l’âne et charge Isaac des bûches. Sur la route, Isaac demande où est l’agneau qui sera brûlé. Abraham répond qu’il s’en remet à Dieu.

Une fois arrivé, Abraham élève un autel, dispose les bûches et lie son fils au bûcher. Alors qu’il tend la main pour immoler Isaac, un ange, convaincu de la crainte qu’il place en Dieu, crie à Abraham d’épargner Isaac. Un bélier, qu’Abraham voit pris au piège dans un fourré, est sacrifié à sa place. L’ange bénit Abraham et s’engage à faire proliférer sa descendance, promettant que toutes les nations de la terre se béniront en elle...".

La foi d'Abraham en la capacité de Dieu de ressusciter les morts permettait ce sacrifice humain. Depuis la scène a été représentée par les artistes comme dans l'église San Vitale à Ravenne en Italie vers l'an 540.

20 Abraham Sacrifice d’Isaac Ravenne eglise San Vitale 540

A l'Abbaye de Cluny, l'Agneau Pascal est sculpté dans une pierre de 90 centimètres de diamètre daté du XIIème. Il est inscrit : "HIC PARVUS SCULPOR AGNUS, IN CELO MAGNUS" traduction :"Ici je suis sculpté comme un petit agneau, au ciel je suis Grand".

L'agneau pascal symbolise la soumission des chrétiens à la volonté de Dieu. Au fil des siècles, on a institué de manger de l'agneau au moment de Pâques pour communier avec les Saintes écritures.

L'Agneau de Pré Salé est une pratique ancestrale qui est pratiquée depuis que l'Homme a su conquérir sur la mer des terres cultivables. En France, la Baie du Mont Saint Michel et la Baie de Somme sont les deux lieux où cette pratique est encore vivante.

L'herbage qui se développe dans un écosystème très fragile est constitué de pâturages où les végétaux peuvent se développer dans un milieu iodé. Cette spécificité de végétaux marins avec des salicornes, des puccinelles, ...apporte à la viande un goût unique recherché par les connaisseurs de bonne chair.

Les paturages sont situés sur la partie haute de la baie où les terres sont innondées seulement lors des grandes marées (Coefficient + 100). La différence de hauteur d'eau entre la marée basse et la marée haute, le marnage peut atteindre + 13 mètres dans la Baie du Mont Saint Michel.

19 Mont St Michel Agneau Pres Sale

Depuis 2009, l'agneau de pré-salé du Mont Saint Michel bénéficie d'una appellation contrôlée comme l'agneau de pré-salé de la Baie de Somme depuis 2012. Au niveau du cahier des charges de l'appellation il est précisé pour la Somme par Institut national de l’origine et de la qualité (INAO): " Les agneaux destinés à l’appellation d’origine « Prés-salés de la baie de Somme » sont relativement âgés (de 135 jours à 1 an). La majorité des individus sont proposés à la consommation entre juillet et novembre."

L'Agneau des prés-salés est renommé pour leur qualité dégustative. L'éleveur Yannick FRAIN pratique la vente directe à la ferme. On peut aussi commander sur son site. Il faut compter environ 20 €/kg pour l'agneau AOC. Exemple, pour un agneau entier découpé d'un poids entre 14 et 24 kg, il faut compter 20 €/kg avec un délai d'environ 2 semaines.

SARL SAVEURS DE PRES SALES Polder Saint Louis 35610 Roz sur Couesnon tél: 02.99.80.28.22 - 06.10.79.62.78 E-mail: Cette adresse e-mail est protégée contre les robots spammeurs. Vous devez activer le JavaScript pour la visualiser.

L’éleveur - maraîcher Gérard Legruel (Gérard Legruel, rue des Salines 50710, Créances) est une excellente piste à découvrir pour ses agneaux de prés-salés et ses fameux légumes.

Dans la Baie de Somme, le Parc Naturel Régional se situe le long du littoral Picard. Ses mollières recouvertes lors des grandes marées apportent à ce terroir un pâturage d'exception. Ainsi l'Agneau de Prés Salés de la Baie de Somme est une viande iodée avec son Appellation d'Origine Protégée (AOP).

19 Mont St Michel Label Agneau Pres Sale

La tradition dans la Somme est datée du début du XXe siècle avec une exploitation collective et coutumière de l'espace des prés-salés. Actuellement, on estime à environ 7.000 agneaux et brebis la pratique ancestrale où à la période hivernale les moutons sont à la bergerie et le reste de l'année dans les prés salés.

19 Baie Somme Agneau Pre Sale

19 Baie Somme Agneau Pre Sale 1

L'agneau de Pauillac est marqué la tradition depuis plusieurs siècles de la transhumance des troupeaux par les bergers des Pyrénées des vallées d’Aspe, de Barèges, d’Ossau Iraty et du Barétous vers les terres des Landes puis dans les vignes du Médoc pour réaliser le désherbage avant la départ des bourgeons des ceps.

19 Agneau Pauillac Label 1

Actuellement, les bergers ne pratiquent plus la transhumance à partir des Pyrénées mais cette histoire est perpétuée lors des festivités de la Fête de l'Agneau de Pauillac.

19 Agneau Pauillac Pyrenees

Le goût de l'agneau de Pauillac provient du pâturage constitué par les vignes. Le terroir médocain apporte une spécificité à cette viande reconnue par les chefs des restaurants étoilés. L'Europe a accordé une "Indication géographique protégée (IGP)" à l'agneau de Pauillac.

19 Agneau Pauillac Vignes

19 Agneau Pauillac Champs

La Confrérie de l'Agneau de Pauillac existe depuis les années 2000. Elle organise la Fête de l'Agneau qui a lieu le dimanche de la Pentecôte sur les quais de Pauillac. Une symbolique transhumance est organisée avec des brebis, des chevaux et des ânes et les échasssiers landais.

Les amateurs de la gastronomie française apprécie l'agneau de prés-salés et l'agneau de Pauillac pour leur chair fine et goûteuse.Dans les près salés, les agneaux parcourent en moyenne 20 km/jour ce qui contribue à obtenir une viande ferme pour la préparer en cuisine. Le goût de la chair n'est pas trop prononcé car il est abattu après au minimum 115 jours dans les prés-salés.

L'Association Les Moutonniers de l'Estuaire se mobilise pour faire connaître cette viande d'exception. Parmi les membres, il y a des éleveurs qui ont le label "Accueil paysan". La vente directe est pratiquée dans les fermes de l'estuaire (Association des Moutonniers de l’Estuaire Mairie 17120 Mortagne sur Gironde Tél: 05.46.90.60.01 E-Mail : Cette adresse e-mail est protégée contre les robots spammeurs. Vous devez activer le JavaScript pour la visualiser.).

France & Thierry DELOTTIER élèvent + 80 brebis dans l'esprit de la charte de l'Agneau de l'Estuaire depuis 1987. L'endroit est situé sur la rive droite de la Gironde en face de Pauillac.

La Bergerie du Marais France et Thierry DELOTTIER 2 La Montagne 33390 Anglade Tél: 05.57.64.40.74 E-mail: mail : Cette adresse e-mail est protégée contre les robots spammeurs. Vous devez activer le JavaScript pour la visualiser.

L'Agneau de Sisteron est un produit d'une grande qualité culinaire. Elle est gouteuse sans avoir un goût trop prononcé grâce à son alimentation en estive et dans les prairies. Cet agneau de bergerie bénéficie d'une IGP et d'un label rouge.On retrouve cette viande distribuée dans plusieurs régions françaises.

L'Agneau de Lozère est une viande réputée pour sa qualité gustative. Il bénéficie d'une appellation géographique protégée (IGP) sur un territoire basé sur une partie des Causses, de l'Aubrac, de la Margerie et des Cévennes. L'espèce ovine autorisée est la Blanche du Massif Central qui au fil des siècles a su s'adapter à ce vaste terroir.

Le cahier des charges précise les contraintes à respecter pour bénéficier de l'IGP. Au niveau de l'alimentation, les brebis doivent être nourries uniquement avec les produits de la ferme, les fourrages et les céréales de l’exploitation; l’agneau doit avoir tété sa mère jusqu’à l’abattage, Au niveau de son élevage, l'agneau est abattu avant les 130 jours et il doit peser au maximum 19 kg.

En Aveyron, la race "Laiton" est renommée pour sa qualité gustative. Les terres arides des causses sont favorables à l'élevage des moutons et des agneaux.

Les éleveurs ont obtenu la reconnaissance européenne de l'Agneau de lait des pâturages des Pyrénées Basques et Béarnaises. L'engagement de l'appellation est de vendre exclusivement des agneaux des races locales issus des Pyrénées Atlantique. Les chefs comme Alain Ducasse apprécient l'agneau de lait des Pyrénées.

Association Régionale des Eleveurs Ovins Viande & Lait d'Aquitaine 5 av. Paul Langevin 33600 Passac Tél: 07.85.59.62.69 E-mail: Cette adresse e-mail est protégée contre les robots spammeurs. Vous devez activer le JavaScript pour la visualiser.

Quelques terroirs dans certains départements français ont œuvré à produire un agneau de grande qualité gustative, comme avec "Le Diamandin" du Poitou Charente.

Le gigot et le carré d'agneau sont les meilleurs morceaux de viande pour apprécier ces mets de la gastronomie française.

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Agneau Pascal

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Le Concours du Bocuse d'Or 2025

Écrit par Antonio MENDES DA PAULA

Le Salon International de la Restauration, de l'Hôtellerie et de l'Alimentation (SIRHA) est devenu au fil des éditions l'une des références de la gastronomie internationale avec l’organisation de nombreux concours dont le Bocus d'Or.

Les épreuves du Bocuse d'Or se sont déroulées les 26 & 27 janvier 2025 dans le Hall 6 sur la scène Arena de 8h à 16h. La remise des prix a eu lieu le lundi vers 17h45.

25 SIRH Lyon

La création du Concours du Bocuse d'Or par le visionnaire chef triplement étoilées Paul Bocuse en 1987 s'écartait du modèle du Concours des Meilleurs Ouvriers de France (MOF) en intégrant la dimension médiatique. Il fallait proposer aux médias un "spectacle culinaire" afin d'obtenir une audience internationale. Ce Concours est un accélérateur de la reconnaissance professionnelle via l'espace médiatique, ce qui a permis d'attirer les chefs talentueux pour concourir pour le prix du Bocuse d'Or.

Depuis quelques décennies, sous l'impulsion du médiatique Paul Bocuse, Alain Ducasse, la cuisine et la pâtisserie françaises se sont exportées à l'international. De plus en plus de Chefs français ont ouvert des établissements des arts culinaires au Japon, aux États-Unis, au Brésil ... Cette émulation internationale autour de la gastronomie française était un terreau propice à l'organisation de compétitions culinaires en France.

En France, l'accès aux concours des Meilleurs Ouvriers de France (MOF) est un parcours jalonné d'épreuves locales, régionales et nationales. Le Concours des meilleurs apprentis prépare les jeunes aux exigences de l'excellence, de la créativité, et de la rigueur.

La compétition de haut niveau contribue à faire évoluer la pratique professionnelle en intégrant l'évolution sociétale comme la lutte contre le gaspillage alimentaire, la protection de l'environnement ... Elle permet le dépassement de soi en intégrant une équipe qui défend sa région et son pays.

Depuis la création en 1987 de la 1ère édition du Concours du Bocuse d'Or où l'équipe de France composée du chef Jacky Fréon a remporté le Bocuse d'Or devant la Belgique et l'Allemagne, il est organisé tous les deux ans cette prestigieuse compétition internationale. En 2021, l'équipe de France composée du Chef Davy Tissot a remporté le trophée du Bocuse d'Or devant le Danemark, Bocuse d'Argent et la Norvège Bocuse de Bronze.

Depuis 1987, le Danemark a remporté 3 fois le Bocuse d'Or et 5 fois le Bocuse d'Argent, la France a remporté 9 fois le Bocuse d'Or, 2 fois la Bocuse d'Argent et 1 fois le Bocuse de Bronze , la Norvège a remporté 5 fois le Bocuse d'Or, 4 fois le Bocuse d'Argent et 4 fois le Bocuse de Bronze, la Suède a remporté 1 fois le Bocuse d'Or, 5 fois le Bocuse d'Argent et la Hongrie a remporté 1 Bocuse de Bronze.

Au fil des éditions, le rayonnement international de ce Concours a permis un élargissement à tous les continents. Ainsi, il est organisé une sélection en Europe, en Asie, en Amérique, ..... Le processus de la sélection se déroule sur 2 ans où une première sélection nationale permet de faire concourir la meilleure équipe nationale lors du concours continental. Les finalistes se présentent au Sirha de Lyon lors de la grande finale pour désigner les nouveaux Bocuses (Or, Argent & Bronze).

23 Sirha Bocuse Or 1

Après l'édition 2021 où le chef Davy Tissot avait remporté le trophée du Bocuse d'Or pour la France, en 2023, l'équipe de France avec la chef Naïs Pirollet avec comme commis Cole Millard n'a pas réussi à remporter l'un des Bocuses (Or, Argent & Bronze).

LES EXIGENCES DU CONCOURS 2025

Les 24 équipes finalistes ont reçu au mois d'octobre 2024, les thèmes à cuisiner au cours de la Grande finale qui a eu lieu le 26 & 27 janvier 2025 au SIRHA de Lyon.

Au niveau de l'épreuve du Plateau, les candidats devaient cuisiner le chevreuil, le foie gras et le thé.

Au niveau de l'épreuve de l'Assiette, les candidats devaient cuisiner les deux types de céleri (branche & rave), le poisson le "Maigre" et le homard avec la contrainte de l'intégrer dans leur patrimoine culinaire national.

Au niveau des exigences, il est exigé de présenter au jury dans l'épreuve de l'Assiette le céleri rave en 2 pièces entières & le céleri branche en 16 garnitures individuelles. Au niveau de l'accompagnement, il était précisé qu'un sabayon chaud à base d'un jus de homard devait être présenté dans une saucière.

Le temps des épreuves: 5h30

Nota: en 2023, la nouveauté a été la création d'un menu "Feed The Kid" où il est imposé d'élaborer un menu à base de courge avec une entrée froide végétale, un plat chaud incluant un œuf et un dessert. En 2025, cette épreuve n'a pas été reconduite.

PREPARATION DE L'EQUIPE DE FRANCE

La composition de l'équipe s'est finalisée après sa qualification avec une cinquième place au Bocuse d’Or Europe 2024 à Trondheim en Norvège. L'équipe de France avec Paul Marcon et Camille Pigot comme commis avec pour coach le chef MOF Christophe Quantin s'est préparée pour relever le défi de la Finale à Lyon.

Le team France présidé par le chef Romuald Fassenet s'est investi dans l'accompagnement avec de nombreux chefs MOF, lauréats du Bocuse d'Or, .... de l'équipe de France. Ce précieux apport a permis à Paul Marcon & Camille Pigot de "travailler" les deux épreuves de la finale.

LA COMPOSITION DU JURY

- LE JURY CUISINE

Le rôle imparti aux binômes internationaux de chefs était de s'assurer que chaque équipe respectait le règlement du Concours au cours des épreuves, en particulier, ils devaient apprécier le comportement des engagés dans le respect du non-gaspillage des ingrédients, la pratique des savoir-faire mise en œuvre lors de la préparation des plats ...

Cependant, la bienveillance conduisait les chefs jurés à apporter une aide précieuse si les candidats étaient en difficulté.

23 Sirha Bocuse Or Chefs MOF 5

France: Phiippe Girardon, Marie Soria, Giovanna Grossi

Suisse: Felipe Fonseca Pinheiro

Espagne: Inigo Lavado

Portugal: Benoit Sinthon

Allemagne: Patrik Jaros

Japon: Kotaro Hasegawa

Chine: Jonas Lundgren

Etats-Unis: Philip Tessier

Maroc: Meryem Cherkaoui

Arabie Saoudite: Mona Mosly

23 Sirha Bocuse Or Notation candidats

LE JURY DE DEGUSTATION

Il est composé de 24 chefs et du président le chef danois détenteur du dernier Bocuse d'Or 2023 Brian Mark Hansen

Asie: Chine Alex Fu, Japon Kenichiro Sekiya, Singapour Otto Weibel, Vietnam Sakal Phoueng

Europe: Danemark Francis Cardenau, Finlande Tommi Tuominen, France Romuald Fassenet, Hongrie Bence Dalkoni, Islande Thrain Freyr Vigfusson, Italie Enrico Crippa, Lituanie Dinars Zvidrins, Norvège Geir Skeie, Royaume Uni Clare Smyth, Slovaquie Peer Duransky, Suède Tommy Myllymaki,

Amérique: Canada AlexChen, Chili Patricio Quense, Colombie Dominique Oudin, Etats-Unis Devin Knell, Mexique Juan Carlos Gaytan,

Moyen Orient: Maroc Kamal Rahal Semlali,

Australie- Océanie: Australie Scott Pickett, Nouvelle Zélande Brett McGregor

Afrique: Ile Maurice Jerry Bastiaan,

25 Bocuse Or 1

Le jury de dégustation a été scindé en 2 groupes, le 1er groupe est le jury de l'épreuve du Plateau composé de 12 chefs, le 2e groupe est le jury de l'épreuve l'Assiette.

A la table d'honneur, le chef danois Brian Mark Hansen détenteur du Bocuse d'Or 2023 et le chef anglais Daniel Calvert, président d'Honneur du Concours.

25 Bocuse Or 9

Un show médiatisé est organisé à l'entrée de chaque chef du jury avec l'annonce par l'animateur de son nom. Le jeu de lumière éclaire le cheminement du membre du jury vers sa place sur une musique tonitruante. Les supporters applaudissaient ces chefs sur le devant de la scène.

La presse internationale placée au premier rang transmettait en direct l’évènement de la cuisine mondiale.

25 Bocuse Or 8

25 Bocuse Or Jury

25 Bocuse Or Jury 1

Après l'installation de tous les jurés, Jérome Bocuse vient poser pour la photo avec les deux présidents à la table d'honneur; Le Chef danois Brian Mark Hansen détenteur du Bocuse d'Or 2023 qui brandit le trophée en direction des supporters.

25 Bocuse Or Jury 3 Statut Bocuse Or

25 Bocuse Or Jury 3 Statut Bocuse Or 1

Après cette phase de présentation au public des membres des jurys, le personnel du service est venu verser du champagne à chaque juge.

23 Sirha Bocuse Or Jury Poissons Champagne 1

LE SERVICE

Les organisateurs ont fait la démonstration d'une qualité de service à la hauteur de l'évènement. L'encadrement a su apporter sa collaboration à travers la parfaite coordination des services à enchaîner auprès des deux jurys. Les chefs, les professionnels et les étudiants ont exécuté avec rigueur leur tâche. À la fin de la dégustation, les étudiants ont retiré les assiettes. Parfois, un étudiant proposait à un juré de verser un verre d'eau, ...

25 Bocuse Or 994

25 Bocuse Or 995

LA NOTATION DU JURY

Chaque juré après avoir apprécié le visuel et dégusté quelques bouchées, il note immédiatement sur sa tablette ses appréciations selon un barème établi (grille de notation commune selon des critères culinaires définis avec la pondération à appliquer).

25 Bocuse Or 998

25 Bocuse Or 999

LE TRAVAIL DES EQUIPES

Chaque équipe œuvre pendant 5h30 pour produire les pièces exigées par le règlement. Au niveau de l'équité, chaque équipe est installée avec le même équipement. S'il y a une panne, une assistance immédiate permet aux candidats de ne pas être pénalisés.

Chaque équipe s'est mobilisée jusqu'au dernier moment entre le chef et son commis afin de produire la préparation prévue depuis quelque temps. Dans une compétition, il y a toujours des moments d'abattement après une déconvenue, mais le travail en équipe avec un coach et un jury de cuisine qui peut être une force de proposition contribue à remobiliser les énergies vers l'objectif final.

25 Bocuse Or 91

L'ordre de passage des épreuves est imposé. Chaque équipe doit terminer son épreuve en fonction de la planification établie ci-dessous:

25 SIRHA Bocuse Or Planning Competitions

EPREUVE DE L'ASSIETTE

Les différentes équipes se sont activées en cuisine en appliquant les différents processus élaborés au cours des périodes de préparation afin de réaliser les plats exigés dans les temps impartis. Les membres du jury cuisine ont arpenté les allées afin d'examiner et de noter la mise en œuvre des pratiques culinaires.

25 Bocuse Or 4

25 Bocuse Or 9

Avant la dégustation par le jury de l'épreuve de l'Assiette de chaque proposition culinaire, les chefs MOF ont présenté à chaque membre du jury le plateau de l'Assiette et un service réduit à la présentation d'une assiette à la presse.

On a remarqué que les chefs ont immortalisé sur leur smartphone les différentes créations culinaires tout au long du Concours.

La dégustation à la table d'honneur des chefs Brian Mark Hansen & Daniel Calvert et des autres chefs a été médiatisée à l'aide de plusieurs caméramans. Le film était projeté en direct sur les deux écrans afin de communiquer au public le ressenti du jury.

25 Bocuse Or 993

À chaque service, le cérémonial était identique. Entre deux dégustations, les membres du jury avaient le temps d'échanger entre eux.

Voici des exemples de plateaux:

La Lettonie

25 Bocuse Or Assiette Lettonie Jury

Le Japon

25 Bocuse Or Assiette Japon Cuisine

25 Bocuse Or Plateau Japon Jury

La Finlande

25 Bocuse Or Assiette Finlande Cuisine

25 Bocuse Or Assiette Finlande Jury

25 Bocuse Or Assiette Finlande Jury Notation

25 Bocuse Or Assiette Finlande Jury Notation 1

Le Danemark

25 Bocuse Or Assiette Danemark Jury

25 Bocuse Or Assiette Danemark Jury 1

Assiette présentée à la presse

25 Bocuse Or Assiette Danemark Presse

Ile Maurice

25 Bocuse Or Assiette Ile Maurice Jury

25 Bocuse Or Assiette Ile Maurice Jury 2

Assiette présentée à la presse

25 Bocuse Or Assiette Ile Maurice Presse

L'Islande

25 Bocuse Or Assiette Islande Jury A4

Assiette présentée à la presse

25 Bocuse Or Assiette Islande Presse A4

Le Canada

25 Bocuse Or Assiette Canada Jury

25 Bocuse Or Assiette Canada Jury 1

La France

Lorsque le compte à rebours a commencé à égrainer les dernières secondes de la fin de l'épreuve de l'Assiette pour l'Equipe de France, les animateurs ont su galvaniser les supporters français. Un brouhaha s'est tenu tout au long du parcours du plateau de l'Assiette devant les membres du jury.

25 Bocuse Or Public Supporters France

25 Bocuse Or Public Supporters 6

25 Bocuse Or Stand France Envoi

25 Bocuse Or Assiette France Jury

25 Bocuse Or Assiette France Jury 2

25 Bocuse Or Assiette France Jury 3

Assiette présentée à la presse

25 Bocuse Or Assiette France Presse

Le Mexique

25 Bocuse Or Assiette Mexique Jury

La Norvège

Les supporters norvégiens ont su mettre de l'ambiance dans ce lieu avec les drapeaux et les cornes de brume, ... un beau spectacle avec les autres supporters des autres nations.

25 Bocuse Or Public Supporters 2

25 Bocuse Or Assiette Norvege Jury

Le Chili

25 Bocuse Or Assiette Chili Jury

L'Australie

25 Bocuse Or Assiette Australie Jury

EPREUVE DU PLATEAU

Chaque équipe devait présenter au jury des propositions culinaires axées sur la valorisation du chevreuil, du foie gras et du thé.

Le plateau en acier inoxydable mesure 90 cm de diamètre et il pèse environ 13 kg. Il a été fabriqué par la société française De Bruyer, spécialisée dans la fabrication d'ustensiles de cuisine. Pour ce Concours prestigieux, il a été conçu un plateau circulaire avec 4 poignées afin de faciliter le déplacement des chefs auprès des membres du jury et de la presse.

Nota: la difficulté pour le public et la presse a été lorsqu’il y a eu le chevauchement de la présentation des plateaux de l'Assiette et des plateaux vers 13h15 en alternance. Il était difficile de se repérer entre le plateau en circulation auprès du jury et les assiettes goûtées par les juges. Les journalistes et les photographes présents ont pu d'information sur les assiettes présentées.

La Lettonie

25 Bocuse Or Plateau Lettonie Jury Sauce

25 Bocuse Or Plateau Lettonie Jury

Le Japon

25 Bocuse Or Plateau Japon Jury

25 Bocuse Or Plateau Japon Jury 1

Assiette présentée à la presse

25 Bocuse Or Plateau Japon Presse

La Finlande

25 Bocuse Or Plateau Finlande Jury

Assiette présentée à la presse

25 Bocuse Or Plateau Finlande Presse

Le Danemark

A l'annonce de la fin de l'épreuve, les supporters nordiques (Danemark, Norvège, Islande, Finlande) ont su mettre de l'ambiance.

25 Bocuse Or Public Supporters 4

25 Bocuse Or Plateau Danemark Cuisine

25 Bocuse Or Plateau Danemark Cuisine 1

Assiette présentée à la presse

25 Bocuse Or Plateau Danemark Presse 1

L'Ile Maurice

25 Bocuse Or Plateau Ile Maurice Jury

Assiette présentée à la presse

25 Bocuse Or Plateau Ile Maurice Presse

L'Islande

25 Bocuse Or Plateau Islande Jury

25 Bocuse Or Plateau Islande Jury 1

Le Canada

25 Bocuse Or Plateau Canada Jury 1

25 Bocuse Or Plateau Canada Jury

Assiette présentée à la presse

25 Bocuse Or Plateau Canada Presse

La France

La fin de la compétition du Concours approche, les supporters français survoltés ont donné de la voix pour soutenir l'Equipe de France dans ce moment crucial de l'épreuve. Chaque chef membre du jury a voulu obtenir une photographie de la composition française.

25 Bocuse Or Public Supporters 3

25 Bocuse Or Plateau France Jury

25 Bocuse Or Plateau France Jury 1 A4

25 Bocuse Or Plateau France Jury 3

Le Mexique

25 Bocuse Or Plateau Mexique Jury

25 Bocuse Or Plateau Mexique Jury 1

25 Bocuse Or Plateau Mexique Jury 2

Assiette présentée à la presse

25 Bocuse Or Plateau Mexique Presse 1

La Norvège

25 Bocuse Or Plateau Norvege Jury

25 Bocuse Or Plateau Norvege Jury 1

Le Chili

25 Bocuse Or Plateau Chili Jury

25 Bocuse Or Plateau Chili Jury 1

Assiette présentée à la presse

25 Bocuse Or Plateau Chili Presse

L'Australie

LE CLASSEMENT DU BOCUSE D'OR 2025

- Bocuse d'Or: France (2070,50 points) Chef Paul Marcon

- Bocuse d'Argent: Danemark (2017 points) Chef Sebastian Holbgerg Svendsgaard

- Bocuse de Bronze: Suède (1988 points) Chef Gustav Leonhardt

- Bocuse Social Commitment Award: Nouvelle Zélande William Modido & Chili Roberto Vallejos

- Prix du meilleur Commis: France Camille Pigot

- Prix spécial thème assiette: Norvège

- Prix spécial thème du Plateau: Hongrie

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SIRHA Lyon, le rendez-vous international de la Cuisine & de la Gastronomie

Écrit par Antonio MENDES DA PAULA

Le Salon International de la Restauration, de l'Hôtellerie et de l'Alimentation (SIRHA) est devenu au fil des éditions l'une des références de la gastronomie internationale avec l’organisation de nombreux concours comme le Bocus d'Or, la Coupe du Monde de la Pâtisserie, la Coupe de France de Boulangerie, l'Ecaille d'Or, ... la Coupe de France des Fromagers, Championnat Européen du Sucre d'Art.

23 Salon Sirha Lyon Entree

LE BOCUSE D'OR

Depuis quelques décennies, sous l'impulsion du médiatique Paul Bocuse, Alain Ducasse, la cuisine et la pâtisserie françaises se sont exportées à l'international. De plus en plus de Chefs français ont ouvert des établissements des arts culinaires au Japon, aux États-Unis, au Brésil ... Cette émulation internationale autour de la gastronomie française était un terreau propice à l'organisation de compétitions culinaires en France.

Ainsi, les chefs MOF Paul Bocuse & Gabriel Paillasson ont su saisir cette occasion en organisant des compétitions de haut niveau où les meilleurs s'affrontent autour de quelques épreuves communes. Un jury international utilise une grille commune où le savoir-faire de l'équipe est décomposé en un ensemble de points à examiner. La note finale est composée de l'ensemble des notes accordées par chaque jury.

En France, l'accès aux concours des Meilleurs Ouvriers de France (MOF) est un parcours jalonné d'épreuves locales, régionales et nationales. Le Concours des meilleurs apprentis prépare les jeunes aux exigences de l'excellence, de la créativité, et de la rigueur.

Depuis la création en 1987 de la 1ère édition du Concours du Bocuse d'Or où l'équipe de France composée du chef Jacky Fréon a remporté le Bocuse d'Or devant la Belgique et l'Allemagne, il est organisé tous les deux ans cette prestigieuse compétition internationale. En 2021, l'équipe de France composée du Chef Davy Tissot a remporté le trophée du Bocuse d'Or devant le Danemark, Bocuse d'Argent et la Norvège Bocuse de Bronze.

Depuis 1987, le Danemark a remporté 3 fois le Bocuse d'Or et 1 fois le Bocuse d'Argent, la France a remporté 8 fois le Bocuse d'Or, 3 fois la Bocuse d'Argent et 1 fois le Bocuse de Bronze , la Norvège a remporté 5 fois le Bocuse d'Or, 4 fois le Bocuse d'Argent et 4 fois le Bocuse de Bronze, la Suède a remporté 1 fois le Bocuse d'Or, 5 fois le Bocuse d'Argent et la Hongrie a remporté 1 Bocuse de Bronze.

Au fil des éditions, le rayonnement international de ce Concours a permis un élargissement à tous les continents. Ainsi, il est organisé une sélection en Europe, en Asie, en Amérique, ..... Le processus de la sélection se déroule sur 2 ans où une première sélection nationale permet de faire concourir la meilleure équipe nationale lors du concours continental. Les finalistes se présentent au Sirha de Lyon lors de la grande finale pour désigner les nouveaux Bocuses (Or, Argent & Bronze).

Après l'édition 2021 où le chef Davy Tissot avait remporté le trophée du Bocuse d'Or pour la France, en 2023, l'équipe de France n'a pas réussi à remporter l'un des Bocuses (Or, Argent & Bronze).

23 Sirha Bocuse Or Jurys Poissons Presidents Kid

Les épreuves du Bocuse d'Or se déroulent les 26 & 27 janvier dans le Hall 6 sur la scène Arena de 8h à 16h. La remise des prix a lieu vers 17h45.

Le public a répondu présent pour supporter son équipe nationale. L'ambiance festive de cette compétition internationale est un élément fédérateur autour de la cuisine. Ce rendez-vous de la "Coupe du Monde de la Restauration" est devenu un élément moteur afin de faire progresser les cuisines du monde entier.

LE CLASSEMENT DU BOCUSE D'OR 2023

- Bocuse d'Or: Danemark

- Bocuse d'Argent: Norvège

- Bocuse de Bronze: Hongrie

- Bocuse d'Or Social Commitment Award: Mexique

- Prix du meilleur Commis: Norvège

- Prix spécial du menu "Feed The Kids": France

- Prix spécial thème du Plateau: Suède

LE CLASSEMENT DU BOCUSE D'OR 2025

- Bocuse d'Or: France (2070,50 points) Chef Paul Marcon

- Bocuse d'Argent: Danemark (2017 points) Chef Sebastian Holbgerg Svendsgaard

- Bocuse de Bronze: Suède (1988 points) Chef Gustav Leonhardt

- Bocuse Social Commitment Award: Nouvelle Zélande William Modido & Chili Roberto Vallejos

- Prix du meilleur Commis: France Camille Pigot

- Prix spécial thème assiette: Norvège

- Prix spécial thème du Plateau: Hongrie

LA COUPE DU MONDE DE PATISSERIE

Depuis la création en 1989 de la 1ère édition de la Coupe du Monde de la Pâtisserie où l'équipe de France composée de Mickaël Azouz, Thierry Froissard & Serge Billet a remporté le titre devant les Pays-Bas et l'Autriche, il est organisé tous les deux ans cette prestigieuse compétition internationale.

Le rayonnement international de ce Concours a permis un élargissement à tous les continents. Ainsi, il est organisé une sélection en Europe, en Asie, en Amérique, en Afrique, au Moyen-Orient. Le processus de la sélection se déroule sur 2 ans où une première sélection nationale permet de faire concourir la meilleure équipe nationale lors du concours continental. Les finalistes se présentent au Sirha de Lyon lors de la grande finale pour désigner les nouveaux champions du monde.

Au niveau des résultats, la France a remporté 8 fois la Coupe du Monde, devant le Japon et l'Italie. Depuis 2019, le Japon a remporté à chaque édition une place sur le podium dont la Coupe du Monde en 2023. L'Italie est aussi présente sur les 3 derniers podiums, dont la Coupe du Monde en 2021. La France est absente du podium en 2019, elle remporte la médaille de bronze en 2021 et à la dernière édition de 2023, l'équipe composée de Georges Kousanas, Jérémy Massing et Jana Lai décroche la médaille d'argent.

Au niveau réglementaire, les 3 premiers pays (or, argent & bronze) du classement de la grande finale sont automatiquement qualifiés pour participer à la grande finale de l'édition suivante.

Le président de la Coupe du Monde de la Pâtisserie, Pierre Hermé constate au fil des éditions un niveau des participants de plus en plus élevé. L'écart professionnel des savoir-faire se resserre, cependant, les Japonais atteignirent des sommets dans les Arts pâtissiers avec une persévérance, le souci du détail et un engagement total de toute l'équipe nippone.

L'édition 2025 a pour thème "le Patrimoine National", chaque équipe aura à cœur de mettre en avant les ingrédients phares de son pays. La nouveauté est la création de l'épreuve "Show Chocolat" où les membres de chaque équipe devront assurer le spectacle en dehors de leur zone de travail.

Les épreuves de la Coupe du Monde de Pâtisserie se déroulent les 24 & 25 janvier dans le Hall 6 sur la scène Arena de 7h à 16h. La remise des prix a lieu vers 18h.

Chaque équipe est composée d'un coach et de 3 pâtissiers (un maître glacier, un expert en sucre et un chocolatier).

L'Art pâtissier doit s'exprimer à travers la confection de desserts de dégustation et de pièces artistiques.

Au niveau des épreuves des desserts de dégustation, chaque équipe doit présenter au jury 3 gâteaux entiers au chocolat, 3 entremets glacés avec des purées de fruits, 26 sucettes glacées de dimension "Finger food" & 10 desserts de restaurant à base de produits laitiers.

Au niveau des pièces artistiques, chaque équipe doit présenter au jury 1 pièce artistique en chocolat d'une hauteur de 165 cm avec le socle compris, 1 pièce artistique en sucre avec les mêmes exigences dimensionnelles et une pièce artistique en glace hydrique sculptée d'une hauteur de 50 cm avec le socle compris.

Horaire: chaque équipe dispose de 9 h

25 SIRHA Coupe du Monde Patisserie Planning

23 Sirha Coupe Monde Patisserie 2

Le Jury de dégustation est composé des coachs des équipes engagées dans la Grande finale.

Le samedi 25 janvier 2025 à 19h, le palmarès a été annoncé, le Japon décroche le titre de Champion du Monde de la Pâtisserie avec le score de 14.026 points contre 13.621 pour la France qui décroche la médaille d'argent. La Malaisie finit le podium avec la médaille de bronze avec 11.696 points.

L’équipe nippone, composée du coach Daisuke Tomita et de Masanaori Hata (chocolat), Yuji Matoba (sucre) et Ry Miyazaki (glace), a su communiquer à travers ses desserts et en particulier sa pièce des sensations esthétiques et gustatives d'un très haut niveau.

COUPE DE FRANCE DE LA BOULANGERIE

Parmi l'un des nombreux Concours, il y a la Coupe de France de la Boulangerie. La 17e Coupe de France de la Boulangerie va réunir 12 équipes régionales composées de 3 boulangers. La compétition va durer 3 jours. Au programme du Concours, 4 épreuves: Le Pain, les Viennoiseries, un Buffet artistique sur un thème imposé et une épreuve de snacking.

17 Sirha Concours Boulangerie Jeunes 4

Les épreuves de la Coupe de France de Boulangerie se déroulent les 23, 24 & 25 janvier dans le Hall 4 sur la scène Sirha Bake de 9h à 18h. La remise des prix a lieu vers 17h.

En 2023, c’est l’équipe Bourgogne Franche-Comté 1 composée de Quentin Delage, Pierre Saucès & Alexis Peuzin qui a remporté le titre de Champion de France.

La Coupe de France de la Boulangerie 2025, la médaille d'Or est attribuée à l'équipe 2 de la région Pays de Loire qui consacre le travail d'Erwann Guillois, Simon Lebert & Rémy Coarec, la médaille d'Argent est remportée par l'équipe 2 de la Région Occitanie avec Baptiste Jacob, Benjamin Auriau & Yanis Thouy & la médaille de Bronze est remportée par l'équipe 2 de l'Auvergne Rhone Alpes avec Adrien Fages, Corentin Molina & Pierre Rinkenbach.

Parmi les nombreux Concours comme le Concours Cheese & Chef, la Coupe de France des Fromagers, l'International Catering Cup (les traiteurs & charcutiers), la rédaction a privilégié la présentation des Concours des Golden Fish & de l'Écaille d'Or.

Les épreuves des deux Concours ont eu lieu le jeudi 23 janvier 2025 dès 7h30. Sur le même poste de travail, on peut distinguer les candidats avec leur tenue vestimentaire comme sur l'affiche ci-dessous.

Au niveau des exigences du Concours du Golden Fish, les 8 candidats finalistes ont dû réaliser en 6 heures les différentes épreuves composées d'un questionnaire général (Questionnaire à choix multiple), une épreuve de découpe de poissons, la création d'un plateau de fruits de mer, la création d'un plateau de pierrade et la dernière épreuve est constituée de la création de plusieurs assiettes chaudes sur le thème des "Souvenirs d'enfants".

25 SIRH4 Concours Ecailler Or

Au niveau des exigences du Concours de l'Écaille d'Or, les 8 candidats finalistes ont dû réaliser en 6 heures les différentes épreuves composées d'un questionnaire général (Questionnaire à choix multiple), la création d'un buffet de fruits de mer, la création d'une assiette chaude-froide sur le thème des "Souvenirs d'enfants" & l'épreuve de vitesse en ouverture d'huîtres.

25 SIRH4 Concours Ecailler Or 1

En début de matinée, il se dégageait une odeur iodée de la mer le long de l'espace réservé aux concours. Le public n'était pas très nombreux à cette heure pour encourager les candidats.

25 SIRH4 Concours Ecailler Or 2

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Les membres des différents jurys venaient régulièrement observer les techniques mises en œuvre par chaque candidat afin de renseigner les grilles de notation.

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Chaque candidat était concentré sur l'organisation à respecter en fonction des produits de la mer à lancer en exécution. Le savoir-faire et la maîtrise professionnelle étaient indispensables pour réussir à "sortir" les éléments exigés du concours dans le temps imparti.

25 SIRH4 Concours Ecailler Or 9

25 SIRH4 Concours Ecailler Or 91

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Les membres des jurys se sont concertés parfois autour d'observation afin de définir la bonne appréciation à noter sur la grille d'évaluation.

25 SIRH4 Concours Ecailler Or Jury

La vidéo présente a permis de projeter au public des informations et des vues de postes de travail afin de faire partager ce moment professionnel qui va consacrer quelques candidats vers une reconnaissance médiatique qui va "booster" leur carrière.

25 SIRH4 Concours Ecailler Or Jury 1

L'épreuve de la découpe des poissons sur la scène a permis au public d'assister à la gestuelle professionnelle à mettre en œuvre dans la préparation d'un poisson. Le public présent a assisté aux différentes étapes de l'arrachage de la peau à la découpe en tranche de la chair.

25 SIRH4 Concours Ecailler Or 93

25 SIRH4 Concours Ecailler Or 94

25 SIRH4 Concours Ecailler Or A

25 SIRH4 Concours Ecailler Or A1

25 SIRH4 Concours Ecailler Or A2

On pouvait observer au cours de l'épreuve l'élaboration de plateaux à base des produits de la mer et des océans.

25 SIRH4 Concours Ecailler Or A4

La candidate était appliquée dans la découpe de ses tranches de saumon. La régularité de l'épaisseur de chaque tranche avec une découpe nette lui a permis d'avancer la constitution de l'un de ses plateaux.

25 SIRH4 Concours Ecailler Or A5

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Chaque candidat était concentré dans sa réalisation de la marée. Il y a toujours des impondérables qui arrivent au cours d'un concours. Ce moment crucial est toujours observé avec attention par le jury.

25 SIRH4 Concours Ecailler Or A8

25 SIRH4 Concours Ecailler Or A9

La projection des créations culinaires était un moment apprécié du public. Il pouvait visualiser le travail accompli par rapport à une épreuve exigée du concours., l'épreuve d'une assiette chaude "Souvenir d'enfants".

25 SIRH4 Concours Ecailler Or A91

Au niveau des résultats, le Concours du Golden Fish, la médaille s'Or a été attribuée à Romain Paron, devant Mélanie Foveau médaille d'Argent & Diennyfer Grain médaille de Bronze.

25 SIRH4 Concours Ecailler Or A92

À l'approche de l'épreuve d'ouverture des huîtres des écaillers, il a été demandé à chaque candidat de recompter le nombre des huîtres afin que chaque candidat ait 100 huîtres à ouvrir de 6 variétés différentes, dont une rareté avec l'huître de la Côte en provenance du Canada.

Avant le lancement de l'épreuve, les juges se sont positionnés devant chaque candidat. Il a été demandé aux candidats de lever le couteau à huîtres. Le top départ a été donné avec le lancement du chronométrage.

25 SIRH4 Concours Ecailler Or A Huitres 7

Les juges sont venus observer le travail de chaque candidat pour évaluer la dextérité et la précision du geste lors des ouvertures.

25 SIRH4 Concours Ecailler Or A Huitres 2

Le candidat devait disposer une étiquette à chaque fin de série afin de permettre aux membres du jury de se repérer sur le plateau d'huîtres.

25 SIRH4 Concours Ecailler Or A Huitres 3

Au fil du temps, les mains ont commencé à geler, car les huîtres étaient placées dans la glace. Un mauvais geste ..... et il a fallu mettre un pansement pour éviter l'écoulement du sang dans les huîtres à présenter au jury. Cette perte de temps a coûté la victoire au candidat suivi pour notre reportage.

25 SIRH4 Concours Ecailler Or A Huitres 4

Avant de lever le bras, chaque candidat prenait le temps de recompter le nombre des huîtres pour chaque espèce. La victoire s'est jouée à peu d'écart.

25 SIRH4 Concours Ecailler Or A Huitres 6

À la fin de l'épreuve, tous les plateaux ont été emmenés dans un espace réservé au jury. Chaque membre du jury a renseigné sur la grille de notation, pour chaque candidat, à apprécier la quantité de l'eau iodée dans les huîtres, le contact entre la peau et la coquille, et la mise en valeur des huîtres sur les plateaux.

Une fois l'épreuve jugée, pour éviter le gaspillage alimentaire, les membres du jury et leurs invités peuvent déguster les 800 huîtres.

25 SIRH4 Concours Ecailler Or plateau Huitres Jury

La Maison Reynaud a fourni les huîtres de l'épreuve ainsi qu'une partie des ingrédients de la marée pour ces deux concours.

25 SIRH4 Stand Maison Reynaud

Au niveau du Concours de l'Ecaille d'Or, la médaille d'Or a été attribuée à Manuel Bianchi, devant Jérémie Rubey, médaille d'Argent & Benjamin Gilard médaille de Bronze.

Salon International de la Restauration, de l'Hôtellerie et de l'Alimentation (SIRHA Lyon) Eurexpo Visiteurs Bd des Expositions - 69680 Chassieu

Horaires: ouvert du jeudi 23 au lundi 27 janvier de 9h à 18h

Tarifs Salon réservé aux professionnels du Food Service: Web 110 €/ 2 jours & sur place 110 €/1 jour

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Les Desserts, la Buche de Noël & la Galette des Rois

Écrit par Antonio MENDES DA PAULA

Le dessert est l'une des gourmandises au cours d'un repas. En Europe, au Moyen Age, les premiers desserts ne marquaient pas la fin d'un repas. Aux cours des rois et de l'aristocratie, il est apparu des desserts sucrés et les sorbets. Au fil du temps, chaque région en fonction de ses terroirs a développé un éventail de desserts à base de tarte, de crème, d'entremets ....

LA BUCHE DE NOEL

Dans les pays nordiques, il était coutumié de mettre dans l'âtre de la cheminée une souche d'un arbre le jour de la fin du solstice d'hier. Le feu dans l'âtre se consumait longuement, ce qui favorisait la tenue d'une assemblée familiale pour partager un joyeux moment. Ce jour était marqué par un effort décoratif afin de marquer ce passage vers le printemps.

Au fil du temps, cette pratique s'est exportée en Europe et dans les colonies. La nécessité de réduire les incendies dans les villes a favorisé la migration symbolique de la souche vers la bûche pâtissière. À partir du XIXe siècle, le jour de Noël est associé à cette tradition ancestrale.

En France, la Provence a institué la pratique des 13 desserts. Cette tradition est liée à la religion chrétienne à partir de la scène du repas partagé par Jésus et ses 12 apôtres. Au niveau historique, il est recommandé de dresser une table recouverte de 3 nappes blanches où sont installées 3 bougies symbolisant la Trinité. Au moment du réveillon dans la soirée du 24 décembre, avant la messe de minuit, la maîtresse de maison apportait à la fin du dîner, les 13 desserts, dont certains sont liés à des ordres religieux (les Augustins, les Franciscains, les Dominicains, & les Carmélites) Noix ou noisettes, figues sèches, raisins secs, amandes, pompe à huile, nougat blanc, dattes, nougat noir, nougat rouge, calisson d'Aix, oranges ou clémentines, melon d'eau & un fruit exotique.

Actuellement, en fonction de la localisation géographique de la pâtisserie, l'étale vous proposera une bûche de Noël composée autour d'une Génoise roulée avec différents ingrédients, comme des amandes, de la crème aromatisée (vanille, pistache, chocolat, café, pamplemousse, poire, ..) et une petite dose d'une liqueur (Grand Marnier, Cointreaux, ....) ou une brioche provençale aux fruits confits.

Depuis une dizaine d'années, il est commercialisé des bûches glacées afin de répondre à la demande d'une partie de la population de déguster un dessert plus léger en fin de repas. Cette tendance a eu pour conséquence de réduire la production des différentes bûches pâtissières. Actuellement, on constate un regain dans les familles pour déguster une bûche pâtissière confectionnée par des professionnels de l'Art de la pâtisserie.

En 2009, Jérôme de Oliveira est le capitaine de l'équipe de France de pâtisserie qui affronte les meilleures équipes au monde à Lyon. Cette équipe va décrocher le titre envié de Champion du monde de pâtisserie. Depuis, le pâtissier est installé sur la Côte d'Azur où il a 2 boutiques à Cannes et à Grasse, mais il livre dans toute la France.

Pâtisserie Jérôme de Oliveira 35 rue Hoche 06400 Cannes Tél: 09.67.35.80.81

Boutique Grasse 91 av. Louison Bodet ZA des Bois de Grasse 06130 Grasse Tél: 06.34.47.07.46

Le chocolatier Fabrice GILLOTTE est l'une des références en France. Il a été le 1er MOF de cette spécialité en France en 1991.

Fabrice GILLOTTE 21, rue du Bourg 21000 Dijon Tél : 03 80 30 38 88

Philippe Segond a été reconnu par ses pairs en 1991 en recevant le titre de Meilleur Ouvrier de France (MOF) de pâtissier-confiseur. Depuis, il s'est installé et il a 3 boutiques (Venelles, Le Tholonet et Aix en Provence). Actuellement, Philippe Segond s'est investi dans l'organisation du Concours des MOF. Il est l'un des défenseurs de la traditionnelle "Couronne des Rois" de la Provence.

Pâtisserie Philippe Segond Les Terrasses Du Cellier, 60 Avenue de la Grande Bégude 13770 Venelles Tél: 04.42.66.45.14; Domaine l'Escapade RN7 Palette 13100 Le Tholonet Tél: 04.42.66.90.91.67; Cours Mirabeau 13100 Aix-en-Provence Tél: 04.42.38.19.69 E-mail: Cette adresse e-mail est protégée contre les robots spammeurs. Vous devez activer le JavaScript pour la visualiser.

Le pâtissier - chocolatier Arnaud LARHER, MOF en 2007 en pâtisserie-confiserie à ouvert sa 1er boutique à Paris en 1997. Aujourd'hui, l'ensemble est constitué de 3 boutiques (rue Caulaincourt, rue Damrémont et rue de la Seine). Il pratique la vente en ligne.

Arnaud Larcher Boutique 93 rue de Seine 75006 Paris Tél: 01.43.29.38.15

En 2017, Bastien Girard participe en tant que membre de l'équipe de France à la Coupe du Monde de Pâtisserie. Ce titre collectif a été remporté après la démonstration d'un savoir-faire d'exception. Aujourd'hui, Bastien Girard s'est établi avec sa femme dans la ville de leur enfance afin de contribuer au renouveau de cette cité.

24 Patissier Bastien Girard Buche

Patisserie Intense Bastien Girard 5 rue Gabriel Faure 07300 Tournon sur Rhône Tél: 04.75.09.67.60 E-mail: Cette adresse e-mail est protégée contre les robots spammeurs. Vous devez activer le JavaScript pour la visualiser.

En 2013, Rémi Touja devient champion de France de pâtisserie avec son dessert le "Citrus". Après avoir travaillé dans un restaurant étoilé, le pâtissier s'est installé à Carcassonne en 2017. Aujourd’hui, ses créations sont basées sur les pièces classiques de la pâtisserie française. La réinterprétation est toujours originale et gustative.

Pâtisserie Rémi Touja 20 Rue de Verdun 11000 Carcassonne Tél: 04.68.25.62.82 E-mail: Cette adresse e-mail est protégée contre les robots spammeurs. Vous devez activer le JavaScript pour la visualiser.

Philippe Rigollot a appris les bases de son métier de la pâtisserie dans plusieurs établissements renommés, dont Lenôtre à Paris. En 2005, il est intégré à l'équipe de France de pâtisserie et ils décrochent le titre de Champion du Monde. En 2007, il est reçu au concours de MOF de pâtisserie. En 2010, il s'installe à Annecy où il excelle à proposer des pâtisseries gourmandes et des chocolats d'exception. Il pratique la vente en ligne. Le gâteau individuel coûte environ 5 €.

22 Annecy Patissier MOF Rigollot

Pâtisserie Phillipe Rigollot 1 place Georges Volland 74000 Annecy Tél: 04.50.45.31.35 & 2 rue Jean Jacques Rousseau 74000 Annecy Tél: 04.50.05.17.56

La boutique existe à Val d'Isère depuis 1965. Depuis la succession de la nouvelle génération est arrivée avec en 1993, Patrick Chevallot qui devient MOF en pâtisserie. Depuis, les activités se sont diversifiées vers la chocolaterie et la boulangerie.

Maison CHEVALLOT L'Adroit 73150 Val d'Isère Tél: 04.79.06.16.09 E-mail: Cette adresse e-mail est protégée contre les robots spammeurs. Vous devez activer le JavaScript pour la visualiser.

LA GALETTE DES ROIS

Dans l'Empire romain, lors du Solstice d'hiver, les citoyens romains organisaient les fêtes des Saturnales. Au cours de cette fête, on tirait les fèves dans une galette pour désigner un roi ou une reine d'un jour. Au Moyen Age, l'Église catholique a repris cette tradition en la liant avec une lecture des Évangiles. En particulier, la célébration de l'arrivée le 6 janvier de Jésus dans la crèche autour des rois mages, Melchior, Gaspard et Balthazar, appelée l'Épiphanie. Cette tradition a traversé les siècles.

En Ile de France, la pâtisserie artisanale de la Maison Dumont est renommée. Son équipe se mobilise à de nombreux concours afin de mesurer son niveau d'excellence. Les nombreux prix attestent du haut niveau du savoir-faire développé au sein de l'entreprise.

Maison Dumont 201 av. Jean Jaurès 92140 Clamart Tél: 01.47.36.32.85 E-mail: Cette adresse e-mail est protégée contre les robots spammeurs. Vous devez activer le JavaScript pour la visualiser.

La Confédération Nationale de la Boulangerie Française a organisé le 1er Concours de la Meilleure galette des rois aux amandes de France. Le Chef pâtissier Hervé Bodet est devenu le 1er Champion de France. Il officie à la Boulangerie pâtisserie Aux Délices de Pierre . La boulangerie fondée par Olivier Grimaud collectionne les prix (1er prix en croissant & 2eme prix en pain au chocolat et 3e prix en brioche feuilletée 2018; 1er prix en baguette tradition en 2019, .).

Maison Aux Délices de Pierre 43 place Jean Jaurès 37110 Château Renault Tél: 02.47.29.51.41 E-mail: Cette adresse e-mail est protégée contre les robots spammeurs. Vous devez activer le JavaScript pour la visualiser. )

La Pâtissière Nina Métayer a été désignée par ses pairs la meilleure pâtissière au monde en 2023 & 2024. Elle a innové en commençant à commercialiser la vente de ses créations sur le Web. Actuellement, elle livre ses pâtisseries sur la région parisienne soit en boutique, soit à la livraison à domicile. En 2025 & 2026, il est prévu de créer un réseau de boutiques dans les principales métropoles françaises.

Délicatisserie Nina Métayer SAS Boutique Printemps du Goût 2 rue du Havre 75008 Paris

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Les Huîtres & la Coquille St Jacques de Normandie - Bretagne

Écrit par Antonio MENDES DA PAULA

Au menu des Fêtes de fin d'année, les crustacés, les huîtres et la Coquille St Jacques sont des incontournables sur les tables. Les Amateurs peuvent apprécier ces beaux produits de la mer riche en iode, dont excellent pour la santé. L'année 2024 est une année pluvieuse sans des pics de canicules, ce qui a favorisé le développement de la coquille Saint-Jacques. Ce produit festif est assez abondant sur les côtes françaises depuis 2023.

LES HUITRES

Les Huîtres est l'un des incontournables des Fêtes de Fin d'Année. Cette période festive est marquée par une forte hausse de la consommation des Huîtres en France. La France est le 1er producteur en Europe avec 130.000 tonnes/an produites en Bretagne, en Normandie, dans le Bassin d'Arcachon, à Marennes d'Oléron et dans le Sud dans l'Etang de Thau.

Au niveau de la consommation du français, on apprend qu'environ 65 % français sont des gourmets qui apprécient l'Huître. En général, 3 fois par an au cours de la fin de l'année. Cependant, les vacances au bord de la mer sont propices à la découverte des parcs d’ostréiculteurs.

19 Cancale Parcs Huitres

Historiquement, la variété "Oestra Edulis" appelée "Huître plate"est consommée depuis la préhistoire. Les romains étaient très amateurs de l'Huître plate qui était ramassée sur des bancs sauvages le long du littoral. Dans certains banquets romains, plusieurs milliers d'huîtres pouvaient être consommées.

Au XVIIe siècle, les premières exploitations d'ostréiculture s'implantent sur la côte Atlantique dans les marais salants. On commence à entreprendre la culture de l'Huître. Vers 1860, une pénurie conduit les ostréiculteurs du Bassin d'Arcachon d'importer des huîtres portugaises de la variété "Crassoestrea gigas". On est sur une huître creuse. Pour la petite histoire, un bateau portugais qui livrait une cargaison d'huîtres a du vider sa cargaison dans l'estuaire de la Gironde pour sauver son navire d'une tempête. Ces huîtres se sont répandues dans le Bassin d'Arcachon. Dans les années 1920, une maladie détruit l'huître plate en France. En conséquence, la variété portugaise devient la principale variété exploitée. Dans les années 1970, une maladie ravage les parcs français. L'huître portugaise disparaît au profit de l'huître creuse japonaise(Crassostrea Gigas) originaire du pacifique. Cette variété est la plus produite au monde.

Quelle taille ?

Lorsqu'on achète une bourriche d'huîtres, il est inscrit un calibre de l'huître indiqué par un numéro. Le Numéro "0" est la taille la plus importante, environ une huître d'environ 80 grammes. Le numéro "3" est le bon calibre pour des Amateurs occasionnels. L'huître fait environ 50 grammes.

17 Huitre Tailles

Au niveau de la classification réglementaire française de l'huître creuse, voici les termes employés: Huître creuse, Huître longue, Huître fine, Huître spéciale, Huître fine de claires et Huître spéciale de claires.

Cette classification tient compte des différentes pratiques d'élevages en pleine mer ou en bassin peu profond dans les anciens marais salants appelé "claire". Les Huîtres élevées en pleine mer sont plus iodées que les claires.

Au niveau de l'Huître plate, il y a l'Huître bretonne de Bélon et l'Huître de la Méditerranée de l'étang de Thau, la fameuse "Bouzigues". Au niveau de l'Huître creuse, on peut citer l'Huître bretonne de Cancale, très iodée comme les huîtres normandes, Après, il y a les régions de Marennes d'Oléron et le Bassin d'Arcachon où l'on trouve des huîtres moins iodées par un travail en parc dans des bassins.

19 Bourriche Huitres Belon Bretagne

19 Bourriche Huitres

Au niveau sanitaire, il y a des échantillons qui sont prélevés chaque semaine pour analyse par l'Ifremer pour s'assurer qu'il n'y a aucun danger pour l'homme à consommer les huîtres. Par exemple dans l'étang de Thau, en 2017, il y a eu sur le mois de novembre 2017 un taux de toxines PCB qui est resté supérieur à la limite autorisée. Les dernières analyses de l'eau ont permis d'établir un retour à une situation acceptable, il a fallu attendre le 10 décembre pour la reprise de la commercialisation des huîtres.

En 2018, au cours de l'été, les fortes températures et le manque de vent se sont conjugués pour provoquer un phénomène de raréfaction de l'oxygène. Ce fait a provoqué une mortalité d'environ 30 % des huîtres dans les parcs situés entre Sète et Marseillan. Les mesures réalisées par l'Ifremer (Institut Français de Recherche pour l'Exploitation de la Mer) au cours du mois d'août, ont permis d’établir des pics à + 29° dans l'eau.

Le bassin de Thau fourni environ 10 % de la production nationale d'huîtres en France.

En Normandie, le Smel (Observatoire Scientifique Synergie Mer et Littoral) a établi une courbe des températures de l'eau en Manche. En 2018, la température de l'eau a commencé à varier à partir du mois d'avril. Sur la période de mai à août, l'écart était d'environ + 5° par rapport à 2017.

En 2022, les conditions climatiques étaient assez analogues à 2018 & 2019 & 2020 & 2021 avec des épisodes de canicule et une sécheresse estivale sur toute la France. Au cours de l'été, plusieurs arrêtés préfectoraux ont interdit la consommation des huîtres comme sur le bassin d'Arcachon.

L'année 2022 a été la plus chaude depuis plus d'un siècle. La période caniculaire estivale prolongée a des conséquences sur l'élevage des huîtres dans les parcs.

Au niveau du cycle de croissance de l'huître, la chaleur favorise une croissance accélérée qui apporte du volume. Cependant, il faut de la pluie et du vent pour assurer les conditions optimums avec les apports en nutriment et en oxygène. En 2021, les pluies abondantes ont marqué l'année. Ce fait n'a pas permis aux huîtres d'obtenir la nourriture du planton nécessaire à leur croissance. En conséquence, les tailles commercialisées seront moins nombreuses dans les grands numéros (0 & 1). En 2022, la sécheresse a été une réalité sur toute la France. Les côtes françaises sont impactées par le manque d'eau depuis quelques années. Cependant, en 2024, les pluies abondantes ont généré des inondations dans plusieurs régions côtières. Les parcs à huîtres ont été impactés aussi par les tempêtes assez nombreuses cette année.

Au niveau de la vente des Huîtres, de plus en plus d’ostréiculteurs pratiquent la vente directe dans leurs cabanes mais aussi sur internet. Le poissonnier est une excellente piste pour dénicher parfois une belle qualité d'huître. La fraicheur est garantie dans les grandes surfaces par le débit journalier important qui nécessite un approvisionnement quotidien.

La crise énergétique que traverse la France sur la période 2022 & 2024 avec des hausses tarifaires de 75% sur 3 ans a impacté le monde de l'ostréiculture. En conséquence des hausses tarifaires de l'électricité et du carburant vont contraindre les ostréiculteurs à augmenter les prix de vente pour amortir ces coûts en 2024.

Les Huîtres sont un plat diététique et gastronome. En France, plusieurs régions produisent des Huîtres de grande qualité. Par exemple, en Bretagne du Sud, l'Huître de Bélon est renommée. Par exemple, 3 douzaines de N°3 à 74,50 € ou 50 huîtres à 83 €, 3 douzaines de N°2 à 81 € ou 50 huîtres à 92 € ...le coût du transport express est intégré.
Huîtrière du Château de Bélon 29340 Port de Bélon Riec sur Bélon France tél: 02.98.06.90.58 - 02.98.06.41.43 E-mail: Cette adresse e-mail est protégée contre les robots spammeurs. Vous devez activer le JavaScript pour la visualiser.(Tarif 2024)

A Marennes d'Oléron, la renommée de Spéciales Gillardeau est établie. On trouve sur le site les adresses où l'on peut acheter ou déguster les huîtres du domaine. Par exemple à Lyon, chez la poissonnerie Margain Marée, 2 place Carnot 69002 Tél: 04.72.77.07.80. Pour répondre à la demande locale, un "distributeur d'huîtres" à été installé au pied du pont d'Oléron sur le continent. Sur place, on peut aller directement à la boutique Gillardeau située 19 impasse de la Valante 17560 Bourcefranc le Chapus (Tél: 05.46.47.00.37) et La Cabanajam située à Le Chaffaud, le Vert-Clos 17410 Saint Martin de Ré (Tél: 05.46.66.45.89).

Spéciales Gillardeau Grand Sinche 17560 Bourcefranc le Chapus tél: 05.46.85.03.84

A Saint Just Luzac, il faut découvrir les huîtres du domaine de DAVID Hervé. Cet ostréiculteur fait des "Pousse en clair" primées au Concours du Salon de l'Agriculture de Paris.

La boutique en ligne permet de commander ses huîtres. Au niveau des tarifs, la fine de clair N°3 en bourriche de 50 huîtres est à 34,93 € + frais de transport. Au niveau du transport, la livraison se fait avec le prestataire Chronopost du lundi au vendredi sauf les jours fériés. Il est recommandé de commander au plus tard le mercredi pour une livraison le vendredi.

DAVID Hervé Le Fenard 17320 Saint Just Luzac tél: 05.46.36.03.88
A Cancale en Bretagne, la société ostréicole les Parcs Saint Kerber ont créé des nouveaux parcs. Le déplacement d'une partie des parcs à huîtres de Cancale devait répondre à l'évolution climatique. Il était urgent de trouver une solution pour maintenir la qualité de l'huître de Cancale. En 2005, une nouvelle huître est baptisée l'huître Tsarskaya . Elle a été médaille d'or au Concours agricole de la Foire de Paris.

Au niveau du choix proposé à la clientèle, l'huître "Pied de cheval" est une huître sauvage hors d'âge (entre 10 et 20 ans), l'huître plate de Bélon est une huître de connaisseur ...

Les Parcs Saint-Kerber L'Aurore 35260 Cancale tél : 02.99.89.65.29 e-mail :Cette adresse e-mail est protégée contre les robots spammeurs. Vous devez activer le JavaScript pour la visualiser.

A l'étang de Thau, l'huître de Bouzigues est une référence. Les producteurs Philippe Vaudo & Simon Julien vendent en direct au Mas et en ligne. Au niveau des tarifs, la bourriche de 4 douzaines (48 huîtres) de N°3 est à 59 € + transport.

Mas Le Mourre Rouge Port de Loupian Zone conchylicole accès Est 34140 Loupian Tél: 06.12.37.11.16 ou 06.15.55.73.48

Au niveau du recyclage de la coquille de l'huître, le calcaire qui compose la coquille peut être concassée pour apporter aux poules un complément d'alimentation ou pour apporter du calcaire au jardin en fonction des plantations et de la nature du sol.

LA COQUILLE ST JACQUES

La saison de la pêche à la Coquille Saint Jacques a débuté au 1er octobre 2024 et elle se terminera le 15 mai 2025. Cette pêche est réglementée pour favoriser la reproduction des coquilles. Cette disposition a été adoptée en France pour éviter d'épuiser cette ressource naturelle.On évoque la notion de "pêche raisonnée" avec l'adoption de réglementation contraignante comme dans certains lieux de pêche avec 2 sorties de pêche hebdomadaire d'une durée de 45 minutes avec un tonnage maxi à ne pas dépasser. Cependant, les pêcheurs anglais ne respectent pas la réglementation française en pilant les fonds marins des côtes normandes et bretonnes.

20 Coquille St Jacques Bateau peche

La pêche à la Coquille Saint Jacques se pratique à bord de bateaux de pêche équipés de dragues.Ils sont appelés "les Coquilliers". Les dragues doivent être conçues pour laisser passer dans les anneaux les jeunes coquilles saint jacques. Au moment du tri à bord, les marins doivent rejeter à la mer les coquilles saint jacques qui n'atteignent pas la dimension minimum pour être commercialisées. En 2019, il a été pêché + 19.000 tonnes sur les côtes françaises. En 2021, il a été constaté une reconstitution importante au fond de la mer de la Coquille Saint Jacques. Il faut 2 à 3 ans pour que la Coquille arrive à sa taille "adulte".

Sur la Baie de Saint-Brieuc d'une superficie d'environ 150.000 hectares du Cap Fréhel à l'archipel de Bréhat; la pêche professionnelle réglementée se pratique avec deux sorties par semaine, le lundi et le mercredi.

Ce met de choix sur les tables a un nom qui a son origine au Moyen Age. Les pèlerins qui se rendaient à Saint Jacques de Compostelle en Espagne ramassaient des coquilles de Saint Jacques sur les plages espagnoles. En signe de reconnaissance, ils accrochaient la coquille pour arborer ce signe distinctif. Depuis, sur les différents chemins de Compostelle, il y a le symbole de la coquille de Saint Jacqques affiché.

La coquille Saint Jacques est désignée sous l'appellation "Pecten maximus". Elle provient de la côte normande, on peut citer Granville, Port en Bessin, Saint Vaast la Hougue, Gradcamp, Cherbourg, Honfleur, Dieppe et Fécamp et de la cote bretonne, on peut citer Saint Brieuc, Erquy, Brest ...

20 La Coquille St Jacques

La fraîcheur du produit est importante pour une dégustation de ce mets de la mer. L'idéal est de l'acheter à l'arrivée des coquilliers sur le port où souvent, le marin dispose d'une étale pour vendre une partie de sa pêche.

La Coquille St Jacques "Label Rouge" est une Pecten Maximus qui provient de la Baie de Seine.

20 Coquille St Jacques 2

Dans les principaux lieux de pêche de la coquille Saint Jacques, Institut français de recherche pour l’exploitation de la mer (IFREMER) réalise des échantillonnages pour évaluer l'état de sanitaire et la quantité présente sur chaque site. Cette évaluation permet d'adapter la pratique de la pêche pour l'année suivante. En 2021, les coquilles Saint Jacques étaient assez abondantes ce qui a permis d'obtenir un prix raisonnable à la vente entre 2,60 € et 5,50 €/kg.

En 2022, le début de la campagne a permis d'établir une certaine abondance sur les côtes françaises de la Coquille St Jacques. Au niveau du prix, le coût de la sortie en mer des Coquilliers et le coût du transport sont directement impactés par la hausse du carburant. La hausse du prix de l'énergie impacte aussi le prix à la vente. En 2024, la Coquille St Jacques se vend entre 3,55 € et 5,50 €/kg.

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